全民办年货（海味干货）：老饕教你辨真假海味

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海味是新年最常见的珍贵食材，由海產类经过乾燥脱水处理而成，属于价格偏高的乾货食品。被称为「四大海味」的鲍参翅肚，即鲍鱼、海参、鱼翅及花胶（鱼肚），是中华美食界顶级的美味佳餚。很多人在购买这些昂贵海味时，往往会被市场上充斥的次等货或山寨版海味混淆，花大钱却买到劣等食材还懵然不知。
对挑选食材颇有一手的美食饕客拿督李永光，將教你如何辨识优质的海味，你可依据本身的经济能力，在办年货买海味时，做个精明醒目的消费者。


蠔干
广东人称蠔乾为蚝豉，读音跟「好市」相近，象徵著好意头，是春节粤菜的必备食材。
李永光表示，大马蠔乾市场以韩国货为主，中国货並不受欢迎，差別在于韩国蠔乾是原只蒸熟晒乾，留住所有精华，中国蠔乾则会抽取蠔汁，经过水煮后把蠔的精华製成蠔油。
「韩国蠔乾表面有一层油亮的光泽，中国蠔乾因没有保留精华而失去光泽。」
他说，南韩进口的「梅花牌」蠔乾佔市场80%，分为大中小3种，中型蠔乾1公斤160至200令吉。他提醒大家购买时，不要挑选太乾的蠔乾，若无光泽的蠔乾会少了一股香气。
他指出，处理蠔乾时必须浸水，可以泡发至一倍大，若泡发不够中间的部分会很硬。
此外，在霹雳方面，因韩国失收，產量比往年大减，加上马幣走软，使蠔乾每公斤价格比起去年提高25%至30%，是海味类价格增幅最明显的一种。


干贝
干贝又称江瑶柱，是扇贝的乾製品，无论是燉汤、煲汤或煮羹，只要放一两颗提味，汤头就会变得鲜甜。
通常不熟悉的人会买到山寨版干贝，吃下去口感太韧，像在咀嚼橡皮胶，且没有甜味。李永光说，假干贝以鯊鱼肉盖模製成，煲煮太久就会露出马脚，因为整颗干贝会溶化。
他说，市场上的干贝分为日本及中国两大类，以日本北海道及宗谷溏心元贝最好，一公斤约400至500令吉。由于价格太贵，在市场很少见到，通常只有酒楼购入，是製作一品锅及佛跳墙不可或缺的一道食材。
他表示，中国福州、大连及山东出產的干贝体积较小，浅黄色，直径约1至1.5公分，山东干贝最大可去到2公分，一公斤上百令吉。相比于日本元贝，中国干贝在价格上便宜很多，但甜味较淡及带点鱼腥味。


猪脚筋
猪脚（蹄）筋富含蛋白质，是猪脚的精华，口感弹牙有劲，一只猪脚只有两条猪脚筋。
他表示，本地猪脚筋一公斤约150令吉，中国猪脚筋比较便宜，但有一股油腻味。
他说，猪脚筋洗净后必须晒乾，之后拿去油炸，再水煮將猪脚筋还原，这种做法可以保住其胶原蛋白组织。


花胶　鱼鰾
鱼鰾是鱼类体內的气囊，也称作鱼肚。李永光表示，蝴蝶標鱼鰾属于优质的鱼鰾，使用沙粒爆炒至膨胀，一公斤约1000令吉。
李永光指出，在市面上看到一包3条的鱼鰾，是经过油炸的杂鱼鰾，此类并不能存放太久，否则，就会有一股油腻臭味。
他说，花胶和鱼鰾是同样都是鱼类的气囊，只是两者的处理过程不同，鱼鰾浸水变软后加热就可以充当食材，花胶必须燉煮才能食用。


海参
海参拥有丰富的胶原蛋白、低脂及低胆固醇，口感细嫩有弹性，属于一道健康的上等美食佳餚。
李永光指出，大马海参货源很少，主要是来自菲律宾及印尼，其中，以猪婆参最为普遍，一公斤约700令吉（3至5条），每一条干海参可发泡成3至4倍。

自己泡发最理想
他指出，中国辽寧出產的海参外形有刺，可泡发成很大条，口感爽脆，属于名贵的高档海参。
他不建议购买已泡发好的海参，一般上在巴剎所见到的是乌圆参及玉足参，价格比较低，一公斤约100令吉，但一些奸商会放入膨化剂，捞起后连水一起秤，受骗者白白多付了20%的钱。
「加入膨化剂的海参有一股药水味，清洗会起泡，烹煮时很快就溶烂。」
除此之外，也许有很多人都嫌处理干海参较麻烦，而且一旦处理得不好，整条珍贵的海参就会报销，唯有购买已泡发好的海参。在此，李永光教导大家泡发干海参正確方式。
首先，把干海参浸水一小时，洗掉表层的沙粒，放进水淹过海参的锅內，加盖后煮滚一小时，原封不动至隔夜。第2天把已浸软的海参內臟挖去，洗干净后开水煮5分钟，置放一晚。第3天，再煮5分钟置放隔夜。第4天可以把已完成泡发的海参放进冰箱保存。


鲍鱼
鲍鱼单听名字就知道是一道名贵的食材，很多人过年都会砸金豪吃鲍鱼。虽然现在很多家庭都吃得起鲍鱼，但李永光还是不鼓励人们购买乾鲍鱼。
他说，处理乾鲍鱼过程繁杂，不如购买罐头鲍鱼，加热后可即食，十分方便。
他指出，出產鲍鱼的国家包括南非、墨西哥、澳洲、中国及智利，其中以墨西哥及南非的鲍鱼最好，中国则最便宜。

贵妃鲍片非真鲍鱼
「人工养殖的鲍鱼，人造海床水深约一公尺，成本比较低，但鲍鱼成长率也较慢，必须等3年才收成。」
李永光说，墨西哥鲍鱼一罐400令吉，每罐只有一只或一只半的鲍鱼，相比普通的罐头鲍鱼，价格高出好几倍。原因在于墨西哥的鲍鱼必须靠蛙人潜水至深海去採集，野生鲍鱼长期在深海水压下生存，纤维组织比较结实。
「墨西哥及南非的罐头鲍鱼会在標籤上註明是『深海贝类』（Deepsea Shellfish），价格会比较贵。」
他说，智利鲍鱼又称贵妃鲍片，由大墨鱼製成，並非真正鲍鱼。李永光表示，一般上罐头鲍鱼都不必特別烹调，只需加热5分钟就可，煮太久反而会让鲍鱼缩小及变韧。此外，用来浸鲍鱼的汤汁，还可以作为上汤。
由于马幣贬值，所有进口海味价格提高10%至15%，不过，罐头鲍鱼（养殖）价格反而稍微下滑，相信海鲜价格走高，消费者以罐头鲍鱼代替。
素　植物类「山珍海味」
除了海味之外，年菜佳餚还包括其他植物类的干货食材，也是素食者眼中的「山珍海味」。


冬菇
一般上普遍所见的冬菇为茶菇，出產自中国浙江，色泽带黑色，口感爽脆滑溜，而且价钱便宜，一公斤100令吉左右，本地有95%的茶菇都是从中国进口。
日本花菇属于最优质的冬菇，表面有凹凸花纹，价格十分昂贵，本地市场鲜少见到。
处理冬菇十分简单，用水浸泡后剪掉菇蒂，然后再泡水隔夜。要把冬菇烹调得又滑又脆，必须运用物理学知识。冬菇属于菌类，泡发后直接烹煮，其纤维组织將老化，吃起来乾涩及太韧。
只要放油稍微炒，將冬菇內的水分压榨，就能破坏纤维组织，之后將可烹调出口感极佳的冬菇，但燜煮不能太久，否则变苦涩。


髮菜
髮菜是髮状的念珠藻，含大量胶质，具有一定的营养价值。由于其谐音与「发財」相近，深受华人的欢迎，成为年菜必备食材。
市面上充斥真假髮菜，只要將髮菜放进水浸泡3分钟，捞起来后有弹性的就是真髮菜，假髮菜质感像绳子，其实是染成黑色的玉蜀黍鬚。
髮菜的纤维组织非常脆弱，不能用来燉煮，必须等到所有食材已煮熟后加上去，才不会溶化成一坨黑糊状的物体。

辨別真假髮菜方法
真髮菜
1.以肉眼看，髮菜表面如有一层灰层覆盖在上。
2.髮菜的排法不整齐，较凌乱。
3.髮菜的触感粗糙。
4.无论以水浸泡多久，真髮菜都不会变质或松散。
5.由于是天然植物，髮菜以水浸泡不会脱色，也不易碎。
6.吃在口中口感爽脆。
假髮菜
1.顏色呈乌黑，且会反光。
2.排序整齐，看起来比较好看。
3.假髮菜比较细腻。
4.以水浸泡会成糊状，有滑溜及黏稠感。
5.浸水后会脱色。
6.假髮菜一旦煮熟后置放一段时间，便会呈糊状。

云耳
黑木耳的主要生產国是中国，出自云南的黑木耳称为云耳，现在大马市场已很难找到好的云耳。
山寨版的云耳泡水后会膨胀成一大团，正品的云耳浸泡后依然是独立的一朵，外形像猫及老鼠的耳朵，因此也被称为猫耳及鼠耳。

白果
银杏就是我们所熟悉的白果，通常用于煮糖水或汤的食材，价格十分低廉，目前市价1公斤不超过3令吉。
由于白果含有水银，吃过量会中毒，烹煮前必须先去掉其芯，一天最好不要食用超过7粒。

金针
金针是萱草科植物，又称黄花菜或忘忧草，中国浙江及江苏一带较多。长在树上的黄花未开花前採下花蕾，晒乾后成金针。
很多商家为牟取利益，把未完全晒乾的金针出口。本地买到的金针多数內含水分，买回来后不妨拿到烈日下晒乾，否则不耐收藏了。

http://www.orientaldaily.com.my/index.php/features/zt933



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skydreamer1978

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