如何煲奶白色猪骨汤

jennychang

最近我迷上奶白色猪骨汤...希望大家可以与我分享食谱..

harusan_ant

可以參考阿基師的做法
金針菇香菇酥排骨湯（也是奶白色的濃湯）

http://www.youtube.com/watch?v=7_xV_DF4mpw


又或者以下的食譜：[轉貼]

奶汤
原料：选用鸡鸭猪骨，猪爪，猪肘等容易出汤白(脂酸)的原料。
火侯：原料用滚水烫过。放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，文火慢滚至汤稠呈乳白色。
出汤率：原料的1—2倍。


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http://www.xinshipu.com/%E7%8C%AA%E5%A4%A7%E9%AA%A8%E9%AB%98%E6%B1%A4-177421.htm

猪大骨高汤材料猪大骨300克，鸡骨200克，小虾米30克，姜片5克，水2000毫升

做法1.将猪大骨洗净，切为块状备用
2.将小虾米洗净，沥干水分备用
3.将鸡骨洗净，切为块状备用
4.将鸡骨、猪大骨放入沸水中滚煮5-6分钟，将血渍泡去除干净
5.将鸡骨和猪大骨捞出，倒入冷水中冲洗干净
6.备一汤锅，加入作法5的材料及小虾米、姜片一起煮至沸腾，然后转小火熬煮约30-40分钟
7.将作法6锅中的骨头用漏勺捞出
8.取一过滤网，将汤汁过滤，留下的汤汁即为猪大骨高汤

harusan_ant

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1. 排骨买回来，首先要洗一下：）起码得洗三遍，这样才能把排骨上最初的一些油洗去。
2. 排骨倒进锅里，加入水，加的水大约是排骨的两倍多。
3. 加料。这里的料不是盐，味精，而是花椒（15粒左右）、八角（两个完整的八角，在这里要掰开）、姜（薄片6片）、胡椒粒（10粒左右），一共是四样我们家是放在一个小盒里，这个小盒是专门做汤时放料的一个工具，这样喝汤的时候不至于喝到花椒等物，如果没有可以直接放：）在这里，如果有喜欢的海带的，可以加点，因为海带可以吸油
4. 盖上锅盖炖吧~！大概炖半小时左右，锅就开了，锅开之后，开5分钟左右，就调成小火，接着炖半小时左右，就可以开锅加盐和酱油，盐要加4勺左右（我们家的勺小，相当于咖啡勺那么大），酱油加一勺左右（这个勺是乘稀饭那种勺）
5. 加完酱油和盐，盖上锅再炖五分钟左右，就OK了：）
6. 开锅，加葱花和香菜。这时候一锅香喷喷的排骨汤就上桌喽。


煲汤往往选择富含蛋白质的动物原料，最好用牛、羊、猪骨和鸡、鸭骨等。
其做法是：先把原料洗净，入锅后一次加足冷水，用旺火煮沸，再改用小火，持续20分钟，撇沫，加姜和料酒等调料，
待水再沸后用中火保持沸腾3～4小时，使原料里的蛋白质更多地溶解，浓汤呈乳白色，冷却后能凝固可视为汤熬到家了。
可怎样才能使汤鲜味美呢？
这里也是有技巧可言的，就是三煲、四炖和五忌。


三煲四炖：煲，就是用文火煮食物，慢慢地熬。煲可以使食物的营养成分有效地溶解在汤水中，易于人体消化和吸收。
煲汤虽被称作厨房里的工夫活，但并不是因为它在烹制上很繁琐，而是因为需要的烹调时间长，有些耗工夫。
事实上，煲汤很容易，只要原料调配合理，三煲四炖(厨师俗语：煲一般需要两至三小时，炖需要四小时)，慢慢在火上煲着即可。
火不要过大，火候以汤沸腾程度为准，开锅后，小火慢炖，火候掌握在汤可以开着即可。




炖的时间长是一个方面，还应该注意以下五忌：

一 是忌中途添加冷水，因为正加热的肉类遇冷收缩，蛋白质不易溶解，汤便失去了原有的鲜香味。

二 是忌早放盐，因为早放盐能使肉中的蛋白质凝固，不易溶解，从而使汤色发暗，浓度不够，外观不美。

三 是忌过多地放入葱、姜、料酒等调料，以免影响汤汁本身的原汁原味。

四 忌过早过多地放入酱油，以免汤味变酸，颜色变暗发黑。

五 忌让汤汁大滚大沸，以免肉中的蛋白质分子运动激烈使汤浑浊。

掌握了以上技巧，你就可以在朋友和家人面前一显身手了。

jennychang

谢谢你的食谱分享。。感恩！ 不只你有煲过这种的奶白色猪骨汤吗？

harusan_ant

哈如比較會煲魚湯 也是奶白色的 奶白色的豬骨湯就沒有了~
柴魚海帶清湯 豬骨清湯就煲過 可以當成高湯的~~
最常喝的是香菇雞湯 也是清湯~~~

所以才轉貼~ 不好意思~

jennychang

不知可以向你请教怎样煲奶白色的魚湯？？？我是一个爱喝汤的人。。。