柚子皮做菜之前的处理

栀子叶

朋友很喜歡吃炆柚子皮，交來一些有機柚子皮給我加工。
皮不厚，但清香味道就像是高級的精油，可能品種關係，又可能是有機種植的關係，味道很清非常香，真想把它掛在身上代替香水。



坊間一般食店的柚子皮做法是，用刀把皮青切掉剩下白色海綿狀內皮，這樣做省去很多工序，但卻令柚子皮失去了很大部份藥用功效，以級它的果皮芳香。
柚子皮有化胃氣幫助消化的功效，對胃氣脹很好，其中最具藥效部份是在青皮中的芳香份子，所以舊時的人是不會直接把青皮切走丟掉，而是用比較繁複的工序，以保留最徍藥效。
這個方法第一次知道是在書中看到，但他沒有圖片，文字也只是略略一提，沒有詳細步驟。繼而和朋友閒聊時，一些年齡層較大的朋友也說有這樣一個方法，他們也是解說得比較簡單，因為他們也是看長輩在做，自己沒動過手(都怕麻煩...)。
我就做起實驗來，最初是用泰國金柚皮，做的很失敗，用火燒它像穿了防火衣一樣，跟著汞水很久還是香苦。
這次拿朋友的有機柚皮做第二次實驗，成功了!看來跟品種很有關係，有機柚皮放火上稍燒一下就開始變黑了，看來之前用的泰國金柚是上了一層臘狀防腐劑，所以很難燒起來。
自發柚皮︰

• 把柚皮與困肉分離，大約一個柚皮分成四份，不能分太細小，不然汞水時容易碎掉。
• 把青皮部份放在火上燒，關始變黑時會聽到卜卜的聲音，繼而會聞到柚子皮香味。把青皮部份全燒成黑色，像炭的樣子。(要不時轉一下位置，讓它燒得均勻)
• 燒成炭色的柚皮放到冷水中浸泡一下，諒黑色部份吸收水份。
• 用小匙把黑色部份輕輕刮去，會發現黑色部份成了粉末，被水浸了很容易刮除。
• 刮完後柚皮是啡色的，因為被火燒過咩!
• 接著汞水數次，拿起柚皮把它當作洗澡用的海棉，吸滿水又搾乾水，換水再吸再搾，直至水清澈，柚皮沒有火燒味道。
• 柚皮淨發完成，加些上湯稍煮一下，放涼存在保鮮盒中備用。
  

炆咖哩、魯水肉、紅燒菜式中也可加入柚皮，或直接拿發好柚皮炆鴨，香味十分配合的。
我這次做的是用自制素上湯加少許黑豆油膏稍炆軟的，準備給朋友配菜用，誰知他都直接拿來當零食，他十分喜歡古法製做，吃起來還有濃濃的柚子香。



我是直接放石油氣爐上燒的，邊涗部份可能會著火，不用理會，浸水後刮掉就可以。



它真的像炭，要把它燒得均勻，需要一些耐性。



圖中可以看到刮去黑炭的部份，有點像蜂巢狀，芳香植物油脂就蔵在裡面。把青皮切掉，就直接把它切走了。



初步處理後，它己經十分柔軟，像海棉一樣很會吸水，但顏色不好看，而且聞起來有很大的燒焦味道。




完成的樣子，好看多了，完成工作後，聞到手中很香的柚皮味道，久久不散。
這是一份愉快的工作喔....當然我有拿工資(部份柚子皮喔)。

转自古法柚子皮

月儿82

原来柚子皮也能做菜。

wendy-es

第一次听说哦 很厉害