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覆盆子，草莓，香草和薄荷蛋糕
杏仁达克瓦兹 140g 杏仁粉 130g 纯糖粉 30g 低筋面粉 200g 蛋白 35g 细砂糖
预热烤箱180度。
将 10''x 15'' 烤盘铺上烘焙纸。
将杏仁粉，糖粉和低筋面粉过筛在一起。
将蛋白用糖分次加入打发至细腻有光泽的蛋白霜。
将杏仁粉混合物分次并慢慢以刮刀拌入蛋白霜里，拌均但是不要过度搅拌。
倒入烤盘铺平。
烤大约12分钟或直到表面稍微金黄，用手轻碰时会回弹就表示好了。 杏仁乔孔达海面蛋糕体 50g杏仁粉 50g纯糖粉 70g 全蛋 100g蛋白 60g细砂糖
50g 低筋面粉
预热烤箱200度。将 10''x 15'' 烤盘铺上烘焙纸。
将杏仁粉，糖粉过筛在一起，加入全蛋搅均。将蛋白用糖分次加入打发至细腻有光泽的蛋白霜。
将三分之一的蛋白霜加入杏仁粉混合物里，搅拌均匀。 再将其与的蛋白霜以刮刀轻轻地拌入。
将低筋面粉过筛后拌入以上混合物。
倒入烤盘铺平。
烤大约8分钟。
草莓果冻 360g 草莓果泥 75g 细砂糖 9g 吉利丁片
将大约500克的草莓洗干净切出头部后，放入搅拌机搅至泥状。过筛取出360克。
将吉利丁片用冷水泡软5分钟，挤干水分。
将草莓果泥加热至49度，然后加入糖搅拌直到溶解。
离火，加入泡软的吉利丁片，搅拌至溶化。
要组合蛋糕前才做。
意大利蛋白霜 85g 细砂糖 13g 葡萄糖（glucose） 20g 水 60g 蛋白
将糖，葡萄糖和水煮至121度。
将蛋白打至湿性发泡，慢慢一边打，一边加入热糖，打发至蛋白霜冷却亦有光泽。
覆盆子慕斯 380g 覆盆子果泥 16g 吉利丁片 20g Chambord 覆盆子酒 150g 意大利蛋白霜 250g 鲜奶油
将鲜奶油打至6分发泡。放入冰箱待用。
将吉利丁片用冷水泡软5分钟，挤干水分。
将大约500克的冷冻(frozen)覆盆子用搅拌机搅碎，用小火煮直到溶解。然后放回搅拌机搅至泥状。将至过筛，取出380克，放回锅中，将如2汤匙的汤，用小火煮至46度。离火，将泡软的吉利丁加入溶化。加入覆盆子酒。将三分之一的覆盆子泥加入意大利蛋白伴均，将其余地轻轻拌入。
等以上稍微冷却后，拌入打发好了的鲜奶油。要组合蛋糕前才做。
香草巴巴露 125g 鲜奶 100g 鲜奶油 1/2 tsp 香草酱/香草精或 ½根 香草夹 90g 蛋黄 75g 细砂糖 7g 吉利丁片 160g 鲜奶油
将160克的鲜奶油打至6分发，放进冰箱待用。
将吉利丁片用冷水泡软5分钟，挤干水分。
将鲜奶，其余的鲜奶油和香草用锅子以中火加热。
期间，将蛋黄和糖放进一个钢盆，打至浓稠。
将牛奶的二分之一加入蛋黄糊里搅拌，再倒回锅中。用小火一边搅拌地煮，直到变厚浓稠。
离火，加入泡软的吉利丁片并溶解。
继续慢慢地搅拌直到冷却后，加入打好的鲜奶油。
要组合蛋糕前才做。
Chambord 覆盆子酒糖浆
50g 30°B 糖浆 25g 水 15g Chambord 覆盆子酒
制作 30oB 糖浆 (Sirop à 30°), 首先，将50克的水和68.5克的糖用中火煮至糖溶解，离火后待凉。然后用糖量计测试密度，应该在30oBaume.
量50克的30oB 糖浆，加入25克的水和覆盆子酒搅拌均匀。
薄荷果冻 90g 新鲜薄荷叶 158g 单糖浆(1 对1 糖：水) 135g 水 8.5g 或 (1 tsp + 1/4 tsp + 1/2 tsp + 1/8 tsp) 吉利丁粉
制作单糖浆，将糖和水加热，搅拌直到糖溶解，待凉。
装一锅水，煮沸。 将洗净的薄荷叶拿去烫15秒，沥干，迅速放进冷水里。再次沥干水分。
把薄荷叶，单糖浆，和水放入搅拌机内搅碎。取出后用滤网挤压出薄荷糖浆。 将三汤匙的薄荷糖浆放入小锅，撒上吉利丁粉，放置1分钟。
然后将之以小火加热，直到吉利丁粉溶解后，倒回其与的薄荷糖浆里搅拌均匀。
要组合蛋糕前才做。
将两种杏仁蛋糕体切成7"x 7" 的四方形. 每个蛋糕两份。
用 7" 四方蛋糕模, 将杏仁达克瓦兹铺在底部。用烘焙刷沾上Chambord覆盆子糖浆，均匀地抹在蛋糕片上。
将草莓果冻倒上铺平。放入冰箱直到凝固。
将慕斯倒在草莓果冻上，铺平。放入冰箱直到凝固。
将杏仁乔孔达海面蛋糕体铺上，用烘焙刷沾上Chambord覆盆子糖浆，均匀地抹在蛋糕片上。
将香草巴巴露挤在杏仁乔孔达海面蛋糕体上，铺平。放入冰箱直到凝固。
将薄荷果冻均匀地倒在香草巴巴露上，放入冰箱直到凝固。
用鲜果子和薄荷叶装饰即可。
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楼主
发表于 27-8-2013 12:08 PM
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