握寿司必学寿司礼仪－8日8夜东京上山下海花见之旅 Day 5

babymaroon

日本人食鱼生已经有长远嘅历史，记得以前曾经睇过一篇文章，内容讲述因为日本系岛国，古时嘅日本人就已经担心自己国家有一天会被海水淹没，所以就学习同训练喺海上生活嘅技能同埋喺海上觅食。因为冇咗陆地，冇可能生火，所以要食鱼生。当然啦！呢个论点虽然听落几荒诞，都唔系冇可能！

讲到日本人食寿司，不过系呢200年嘅事，究竟系点样诞生呢？文献中最初出现「鲇」、「鲊」几个字，系由中国传去嘅汉字，是将鱼腌渍嘅意思。原始型态嘅寿司叫「驯鮨」，是喺水田耕作嘅农民用嚟保存鱼肉嘅方法，用米饭包住鱼腌制，从几日到一年，发酵后产生酸性抵抗腐烂，还有一阵很强嘅臭味。呢种制法宜家喺琵琶湖附近还能吃得到，进食时将米饭洗去，只食鱼肉，叫做「鲋鮨Funazushi」。连日本人都唔系个个接受得到嗰阵味！

到咗江户时代，民生逐渐富裕，认为吃鱼生嘅话，愈新鲜愈好，就形成咗当年吃嘅，将醋放进饭中，搽点山葵，铺上一片鱼肉捏出来嘅寿司。寿司呢两字完全系从发音中硬加上嘅汉字，Sushi前面嗰个Su，系醋嘅发音，后面嘅Shi，采取米饭Meshi嘅后半。

用手捏嘅、日本称之为「握寿司Nigiri Sushi」，亦叫「江户前寿司Edomae Sushi」， 因为江户就系东京，在东京面临嘅海湾抓到嘅鱼，即劏即握即食。后嚟呢种东京人独创嘅吃法流传至日本全国，甚至海外，都系叫「江户前寿司」。



今次嚟到系筑地旁边，有23年历史ge小店－ぎんざまぐろや，由超过30年经验嘅寿司职人杉原宪二师傅主理，每日近水楼台，喺筑地揾嚟最时令嘅食材，仲以4种罕有的吞拿鱼(本鲔及印度吞拿鱼等 )作主打，制作最好嘅食物。

平日嚟帮衬的大多是附近居民或者喺筑地附近嘅上班一族，如果要喺筑地食寿司的话，我宁愿嚟呢间，都好过喺场内同其他各国游客迫餐懵。

ぎんざまぐろや只有counter位，正宗去到寿司店食寿司，面对著大师傅坐喺柜台前，先算系正统。寿司店同其他餐厅气氛完全不同，最大分别系大师傅面对著客人服务，令寿司师傅可以一眼关七即时贴心服务每一位客人。店内座位唔算多，大概20个，但一定比筑地场内市场坐得舒服好多。



ぎんざまぐろや价钱亦相当亲民，由海鲜井到握寿司set都系￥900-4500，丰俭由人。我今次一嚟就拣咗￥3,000お劝めにぎり（推荐握），好友都叫咗一样嘅set！（提提大家，去日本寿司店系一人点一个餐，唔会share嚟食，亦唔会交换嚟试，呢d都系基本礼貌。）



杉原师傅收到客人柯打就会即叫即握，完全符合寿司愈新鲜愈美味嘅铁则。师傅握嘅正正就系江户前寿司，睇住师傅好快速纯熟咁整握寿司，刺身毫不吝啬切得大大片，完美地包覆住寿司饭，而嚟自山形天童的米饭粒粒饱满，用国产醋调过，酸味及软硬适中，用料好讲究，未食已经知正喇！



喺杉原师傅握紧寿司嘅时候，店员婶婶送上面豉汤。呢碗面豉汤真系好好味，寿司店嘅面豉汤果然系唔同，淡淡面豉味，再加入海鲜，令汤嘅味道非常鲜甜（之后我一边食嗰时，见到师傅会不时加料去煲，重要冇加过水添）。完全唔似其他食店咁偏碱偏浓味。原因系唔想影响到大家一阵食寿司嘅味觉。

有d人饮汤会将虾壳、蟹壳、蚬壳，放喺碗盖上面，或者摆喺空碟里面，呢d都系冇礼貌嘅行为。正确方法系：将空壳留喺原本嘅汤碗里面。

亦有人以为将碗盖倒过来放喺碗里面，代表「呢样我食完啦」嘅意思。其实系唔啱！只要把碗盖照原本咁盖番，店员就会知道你食完喇。至于点解唔可以将碗盖倒过来呢？据讲咁样做会令碗盖容易损坏。



我哋嘅お劝めにぎり（推荐握）话咁快就嚟啦！一共系有12贯+卷物 （下排由左至右：玉子、虾、赤贝、海胆军舰、三文鱼籽军舰、海鳗；上排由右至左：三文鱼、竹筴鱼、比目鱼、赤身、中拖罗 x2，卷物系葱花吞拿鱼腩小卷）。



相信大家都知道去日本寿司店都食一套寿司礼仪，以下有d基本礼仪系我哋一定要知！（细个睇蔡澜先生文章知道嘅～）

1. 应该从边种鱼或贝类吃起，有人话食鱼要先从淡味嘅鱼，好像比目鱼等，渐渐地再转浓味的，像Toro等，有没有根据？有没有规定呢？

原则上，应该从清淡食到香浓，刺身肉嘅颜色分白身和赤身，前者味淡后者味浓。咁当然啦！俾钱嗰个人系你，你想从浓吃到淡，师傅系唔会介意嘅。



2. 酱油嘅点法亦有讲究，应该要点样蘸酱呢？

食刺身嘅话，用筷子挟一D山葵，铺喺鱼肉上面，再蘸酱油。千歧唔可以将山葵同酱油捞埋一齐，咁样系完全错晒！

食握寿司嘅话，就打斜咁点酱油，等饭同鱼都各蘸一点点。好似用紫菜包住海胆，术语叫「军舰」，用底部点就可以。有D小鱼小贝，像白饭鱼，铺在饭团上，用紫菜围住，很容易散开，咁就要拎起酱油樽，直接淋喺鱼上面。



3. 有人可能会问，点解我份寿司冇山葵？傻猪嚟嘅，千歧千歧唔好问呢个咁搞笑嘅问题！师傅会喺握寿司嘅过程中将山葵放咗喺饭度，大家净系负责点酱油就OK喇！

4. 将寿司放入口时，最好就系饭向上，鱼肉向下接触到条脷。咁样食寿司先可以完全由味蕾感受到食材嘅新鲜与美味。

5. 吃握寿司、刺身等讲究一啖吃晒。手握寿司嘅大小啱啱系大个人一啖可以食到，记得要一口放入嘴里面，绝对唔可以咬开一半，据讲咁样先可以完整品味寿司嘅原有味道。如果真系太大，都要塞入嘴里面，再用手遮住嘴巴慢慢咀嚼。

6. 寿司师傅会喺你面前整寿司，一旦做好放喺你面前，就要即刻吃用。最好不要超过三秒，寿司做好放耐咗，微妙嘅味道会变咗。



点样先算好嘅寿司？

1. 要睇寿司师傅切鱼嘅本事，睇下寿司上面块鱼肉就会知。

2. 捏出来嘅寿司，形态优唔优美系好重要，但最重要仲系要鱼同饭嘅比例要啱啱好先得！饭嘅松软度非常重要，握出嚟唔可以太实又唔可以太松，要恰到好处。寿司拎起身，饭系唔会散开，但食落口又唔可以死死实实，好考师傅功力！

3. 鱼同饭嘅温度应该同人体温度一样，过热或者过冻都系唔合格。

仲有就梗系味道啦！自从N年前系北海道食过好嘅寿司，番到香港真系完全唔会想再食所谓嘅「寿司」，鱼肉唔新鲜、有腥味，醋饭太酸（可能为咗辟腥味），而寿司饭唔系捏得太硬就系一夹即散。喺香港除非系价钱好贵嘅寿司店先有咁上下质素，因为真正好嘅寿司师傅喺日本已经非常抢手，他们喺本土生活优渥，又受雇主同客人尊敬，唔使去异乡求生。第二，即使在外国闯出名堂，也要迎合当地人口胃。所以今次嚟东京食到江户前寿司真系太好啦！完全可以满足我嘅口腹之欲。



食寿司嘅礼仪应该系食完就走，记得唔好霸住个位太耐，阻住人哋做生意。大家要知道食寿司本来系江户嘅一种快食文化，最初都系小贩摆嘅街边档，客人企喺度食完就走人，绝对唔会又吹水又喝酒。不过，店里面冇客人嘅话，就冇咩所谓，可以同师傅一直倾计。

大部份客人都系熟客，同师傅倾得好开心。一开始坐我哋隔离嘅2个西装伯伯，见我喺度影相，仲主动帮师傅招呼我哋，好nice咁话要帮我同好友合照。其中一个仲赞我哋好识食，识得嚟呢间寿司店觅食，又赞师傅手艺好好，食物质素冇得顶。

嗰日师傅同客人都系讲关于藤原纪香再嫁，成为梨园之妻，但公众又认为佢未必可以成为一个贤内助嘅话题。真系唔系讲笑，之后成日我都不停听到东京民众讨论纪香再婚嘅消息。师傅可能见我哋系外国人，所以冇同我哋倾纪香再嫁呢个话题，但佢有不时留意我哋，睇下我哋钟唔钟意d食物，啱唔啱我哋口味。

不过唔好讲笑，其他客人真系食得超快，真系唔明点解佢哋可以一路倾计，一路食咁快。相比之下，我真系食得超慢。好彩嗰日落好大雨，寿司店唔算好full，虽然不停翻台，杉原师傅亦做到冇停手，但我未至于要被人赶出去（讲笑）！

因为お劝めにぎり（推荐握）set超级饱肚，食到大半我就开始慢慢食。又要提提大家，成板寿司一定要食晒，唔系师傅会认为你系唔满意食物。除非你系食厨师发办逐件上嘅寿司，咁样你饱就可以叫停。另外，绝对唔好因为饱，就净系食咗块鱼生，话明寿司就梗系连饭食蜵！咁做除咗糟蹋咗师傅嘅食物，系人见到都好嬲啦！一系就一早叫「撮Tsumami」，咁咪净系得鱼生啰！



最特别就系，ぎんざまぐろや喺周末或假期，会由庶民饭堂摇身一变大搞寿司放题，只要3500圆就可以任吃大拖罗海胆等高级食材嘅手握寿司。听闻每逢周末未够钟开门就已经挤满吃货，大家等几个钟都心甘命抵乖乖排队。而师傅完全违反放题将货就价嘅定律，用足靓料。呢度不设纸仔剔order，想食就要大声同师傅落单，师傅都识少少英文，识日文绝对有著数。

ぎんざまぐろや

地址:东京都中央筑地6-8-10 小柴ビル1F
电话:+81(- 0)3-3248-2751
营业时间:周一至五 11am-2pm、5pm-10pm ， 寿司放题周六、假期 11am-6pm
交通:地下铁「 筑地 」驿2号出口步行5分钟




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