厨房常识

mcstar78

加油！ 加油！

hopelessss

目前假期中~决定用这段时间跟大家分享一些厨房的基本知识。

一大本书（Professional Cooking by Wayne Gisslen)还没有读完，所以打算一边读一边跟大家分享下。

不过整本书都是英文，需要一些时间来翻译，希望大家耐心等待更新


目录：
1。厨房卫生与安全
2。厨房用具
3。基本烹饪原则
4。如何烹饪肉类（迟点分类)
5。如何烹饪蔬菜
6。糕点（迟点分类)
7。测量的提示和技巧（迟点分类)

暂时是这些

注：未经楼主同意，忽擅自转帖，请尊重楼主
      如楼主翻译有误，请纠正

[ 本帖最后由 hopelessss 于 14-1-2009 02:35 PM 编辑 ]

hopelessss

厨房卫生与安全
食物的危险分为3种：
1.生物危险
2.化学性危险
3.物理危险



---其中生物危险最常见，也就是食物中毒。

以下是四种可以污染食物，导致疾病的微生物：
1.细菌
2.病毒
3.真菌
4.寄生虫


知道细菌如何生长，就可以防范了

细菌生长的条件:
1.食物 - 细菌需要一些食物来生长。食物有足够的蛋白质最适合细菌生长。例如：肉类，鱼类，蛋等等。

2.水分 - 细菌需要到水分来帮助吸收食物。没有水分的食物，细菌不能够生长。含有盐分/糖分高的食物，细菌也不能生长。

3.温度 - 细菌最适合在室温生长。5°C-57°C（被称为食品危险区）适合一般细菌生长。

4. 酸度或碱度 - 疾病的产生菌像一个中立的环境，既不过于酸性或碱性过。

5.氧气 - 细菌需要氧气来生长。然而一些细菌是厌氧的。肉毒杆菌是其中一个最危险的形式食物中毒。

6. 时间 - 当细菌要适应新环境开始生长的时候被称为迟滞期。



细菌如何传播:
1.手
2.空气
3.水分
4.昆虫
5.老鼠
6.设备及器皿
7.其他食物
8.咳嗽或打喷嚏



---化学/物理性危险
1.锑-储存或烹饪含有酸插话灰色搪瓷器皿(chipped gray enamelware)的食物

2.镉-因镉镀冰块托盘或容器而导致

3.氰化物-含有氰化物的银器导致

4.铅-焊料含有铅或用具



物理危险是食物与物体可能没有毒，但可能造成伤害或不适。
例子包括玻璃片从破容器。



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安全措施(还有很多,大部分关于大型厨房,比如酒店)
-保持刀锋利
-切东西时用砧板，砧板下放一块布以固定砧板位置
-不要徒手去抓掉落中的刀
-慢慢打开盖子，让蒸气放走

[ 本帖最后由 hopelessss 于 14-1-2009 02:36 PM 编辑 ]

hopelessss

---暂时保留---

hopelessss

正确磨刀方法



有待更新

[ 本帖最后由 hopelessss 于 14-1-2009 02:34 PM 编辑 ]

hopelessss

牛肉（Beef)

牛肉分析图

牛骨分析图




牛肉夹头,去骨，分为块，牛槽头肉（牛颈肉），臂-Beef chuck, boneless, separated into blade, clod and arm


牛肉排骨-Beef rib, roast ready


牛肉肋骨牛排-Beef rib steak


牛里脊-Beef loin


牛肉短里脊-Beef short loin


porterhouse牛排-Beef porterhouse steak(这个我不大清楚,paiseh,请高人指点）


T-骨牛排-Beef T-bone steak


牛里脊肉，修剪-Beef tenderloin, trimmed


去骨牛肉里脊-Beef boneless strip loin


牛肉外下部（臀部)-Beef outside(bottom) round


牛肉里上部（臀部)-Beef inside(top) round


牛排-Beef round steak


牛肉节-Beef knuckle, untrimmed


牛肉小腿-Beef shank, cross cut


牛肉面牛排-Beef flank steak

猪肉(Pork)

猪肉分析图

猪骨分析图



全猪里脊肉（包括肋骨）-Full pork loin(includes ribs)


猪肉里脊-Pork tenderloin


猪肩膀对接肉-Pork shoulder butt


猪里脊肋骨肉-Pork loin chops


半猪肉排骨和里脊-Pork rib half and loin half roasts


[ 本帖最后由 hopelessss 于 14-1-2009 02:45 PM 编辑 ]

hopelessss

---暂时保留---

hopelessss

---暂时保留---

hopelessss

---暂时保留---

hopelessss

---暂时保留---

hopelessss

---暂时保留---

hopelessss

---暂时保留---

hopelessss

重量
1 盎司(ounce) = 28.35 克
1 克(gram) = 0.035 盎司
1 镑(pound) = 454 克
1 公斤(kilogram) = 2.2 镑

容积
1 液体盎司(fluid ounce) =29.57 毫升
1 毫升(milliliter) = 0.034 盎司
1 杯(cup) = 237 毫升
1 夸脱(quart) = 946 毫升
1 升(liter) = 33.8 液体盎司

尺寸

1 英寸(inch) = 25.4 毫米(millimeter)
1 厘米(centimeter) = 0.39 英寸
1 米(meter) = 39.4 英寸

温度
华氏(°F)转变去摄氏(°C)
减32再乘于九分之五

例子:
140°F-32=108
108X5/9= 60°C

摄氏(°C)转变去华氏(°F)
乘于五分之九再加32

例子:
150°CX9/5= 270
270+32= 302°F



标准罐头容量
有待更新


近似重量体积等值(干货-Dry Foods)
面粉(筛)
1 镑 = 4杯
1 杯 = 4盎司

面粉(未筛)
1 镑 = 3 1/3杯
1 杯 = 4.75盎司

蛋糕粉(筛)
1 镑 = 4 1/4杯
1 杯 = 3.75盎司

蛋糕粉(未筛)
1 镑 = 3 1/2杯
1 杯 = 4.5盎司

砂糖

1 镑 = 2 1/4杯
1 杯 = 7盎司

糕点糖(筛)(Confectioner's Sugar)
1 镑 = 4杯
1 杯 = 4盎司

糕点糖(未筛)(Confectioner's Sugar)
1 镑 = 3 1/2杯
1 杯 = 4.5盎司

太白粉(筛)(Cornstarch)
1 镑 = 4杯
1 杯 = 4盎司
1 盎司 = 4汤匙 = 1/4杯
1 汤匙 = 0.25 盎司

太白粉(未筛)(Cornstarch)
1 镑 = 杯
1 杯 = 盎司

1 盎司 = 3 1/2汤匙
1 汤匙 = 0.29盎司

可可粉(未筛)
1 镑 = 5杯
1 杯 = 3.2盎司
1 盎司 = 5汤匙
1 汤匙 =0.2盎司

明胶(Gelatin,unflavored)

1 盎司 = 3汤匙
1/4 盎司 = 2 1/4茶匙
1 汤匙 = 1/3盎司
1 茶匙 = 0.11盎司

小苏打(Baking Soda)
发粉(baking powder-磷酸型和硫酸铝钠型)
1 盎司 = 2汤匙
1/4 盎司 = 1 1/2茶匙
1 汤匙 = 1/2盎司
1 茶匙 = 0.17盎司

膨松剂(Cream of Tartar)
1 盎司 = 4汤匙
1/4 盎司 = 1茶匙
1 茶匙 = 0.08盎司

盐
1 盎司 = 5汤匙
1/4 盎司 = 1 1/4茶匙
1 茶匙 = 0.2盎司

桂皮(Cinnamon)

1 盎司 = 17汤匙
1/4 盎司 = 4 1/4茶匙
1 茶匙 = 0.06盎司

香料粉(除了桂皮粉)
1 盎司 = 14汤匙
1/4 盎司 = 3 1/2茶匙
1 茶匙 = 0.07盎司

碎柠檬风味(Grated Lemon Zest)
1 盎司 = 4汤匙
1 茶匙 = 0.08盎司

干豆类

1 杯 = 6.5盎司
1 镑 = 2 1/2杯(产量6杯煮熟)

米,长粒大米

1 杯 = 7盎司
1 镑 = 2 1/4杯(产量8杯煮熟)

[ 本帖最后由 hopelessss 于 7-1-2009 11:35 PM 编辑 ]

郗仪

我想請教，炸過食物的油該怎麽處理？
直接倒掉不是會造成環境污染嗎？所以怎樣纔是正確的處理方式？

cinderella☆

楼主，这个贴很捧哦！
加油！！！

╭[晴][风]▌☆

楼主加油～
这些知识对于要做厨师的我是很重要的

s_i_r

你也要加油哟……

hopelessss

原帖由 郗仪 于 8-1-2009 09:00 PM 发表
我想請教，炸過食物的油該怎麽處理？
直接倒掉不是會造成環境污染嗎？所以怎樣纔是正確的處理方式？

我通常都会将油倒进塑胶带在加热封起来那去丢

直接倒掉会造成环境污染的，通常看人都是倒进沟渠

hopelessss

楼上的谢谢支持

鲁乃义务消防员

原帖由 hopelessss 于 9-1-2009 10:31 PM 发表


我通常都会将油倒进塑胶带在加热封起来那去丢

直接倒掉会造成环境污染的，通常看人都是倒进沟渠

丢掉就丢，为什么还要加热封起呢？