〖转贴】蛋糕，甜点，点心食谱〖附图】

材料：
三色小湯圓 .......400g
高湯 ................2杯
水 ....................2杯
蝦仁 ................100g
榨菜絲 ..............30g
香菇 ................50g，切絲
蔥 ....................2支，切蔥段
香菜 .................20g，切碎
油蔥酥 .............2大匙
鹽及白胡椒粉 .....適量
  
作法：
將高湯、水、榨菜絲、香菇以及油蔥酥一同煮開。倒入湯圓煮至浮起，在倒入蝦仁煮熟，起鍋前加入蔥段及香菜，並以鹽及白胡椒粉調味。

（約可做6個3吋小塔）
材料：
基礎甜味派皮1份
吐司4片
蕃薯泥1杯
雞蛋3個
牛奶1/2杯
液態鮮奶油1/2杯
糖1/2杯
奶粉1/4杯
泡達粉1/2茶匙
麵粉2大匙
香草精1茶匙
  
作法：
1. 依照『塔形派皮』的作法，將派皮分別裝入6個3吋的塔模內。
2. 將麵包以牛奶泡軟，並加入其餘所有材料，用力攪拌至糊狀。
3. 烤箱以華氏350度預熱。將打好的麵糊分別倒入塔模裡的派皮內，約9分滿。
4. 將裝好麵糊的塔模放入烤箱內以華氏350度烤25分鐘，直到內餡凝固，即可取出烤箱，放涼後脫膜。食用時可撒少許白糖粉，或搭配打泡之鮮奶油。

（8吋的派1個）
材料：
基礎甜味派皮1份
洋梨6個
草莓果醬2大匙
砂糖1/2杯
食鹽1/2茶匙
麵粉2杯
奶油3大匙
  
作法：
1. 依照『派盤式派皮』的作法，將麵團桿製成派皮，並用指尖在派皮周圍做出波紋形花邊。
2. 洋梨洗淨、擦乾，用刀切小片，削去中心核的部分。在洋梨片內拌入其餘所有材料，直到均勻。
3. 烤箱以華氏375度預熱。將內餡倒入派皮內，放入烤箱烤約25分鐘，至內餡濃稠，即可取出。這種內餡帶有水汁的派不需要脫膜，食用時以蛋糕刀切片，並用刀子由派底托起、放在盤上即可。

（約4份派皮）
材料：
中筋麵粉4 杯
冰牛奶1/2 杯
純奶油3杯（6條或48湯匙）
蛋黃3個
糖1/2杯
鹽1/2茶匙
泡達粉1茶匙
  
作法：

以食物調理機製作：奶油切成小片。將所有乾的材料放入食物調理機內（若是調理機容量不大，可將所有材料分成2份，分開兩次製作），並加入奶油，將調理機電源打開， 由蓋上緩緩加入冰牛奶，全部過程不應超過45秒。麵團應成鬆鬆的粉狀，但用手一捏即成一團。將麵糰倒扣在一張保鮮膜上，包起後冷藏至少半小時後即可使用。做好的派皮麵糰可冷藏於冰箱保存約2日，或於冰庫保存大約2個月。
  
以手工製作：

奶油同樣切成小片。將所有乾的材料在盆內先以叉子打散、攪勻。分成幾次加入奶油片，用手只將奶油塊沾裹麵粉、捏碎成小塊、調和麵粉，如此重複直到奶油與麵粉成為均勻之粉末狀（奶酥狀），但用手一捏即成一團。牛奶與蛋黃打散，倒入盆內，用手揉成均勻之派皮，改以保鮮膜包裹，放入冰箱冷藏。
  
備註：
1. 派皮的秘訣在保持所有材料的冰冷，派皮才會酥脆。所以製作過程講求速度，因此以食物調理機處理派皮可以快速完成，以免材料溫度上升，並且如此材料避免跟手溫接觸，也可確保材料冰冷。若是用手製作，可將手泡在冰水中一會兒後拿出、擦乾，待手溫上升再次泡冰水，並且工作的桌面必須冰涼，派皮才容易製作。

2. 這個食譜可做4個8吋大、或3個十吋大之開放型派皮，又或者2個8至10吋之夾心式派皮。所謂開放式派皮即為單層派皮，只做底部。而夾心式派皮即為雙層派皮，底部派皮內填滿內餡後，上面在加蓋一層派皮，將內餡夾在中間。製作好的派皮可以切割成四份分裝，使用時即可只取出1份使用。

[ Last edited by QooBee1515 on 22-6-2005 at 08:52 AM ]

（約2份派皮）
材料：
冰水1/4杯
中筋麵粉2又1/2杯
奶油1又1/2杯（或3條）
食鹽1/2茶匙
砂糖2大匙
泡達粉1/2茶匙
  
作法：
參考『基礎甜味派皮』。
  
備註：鹹味派皮製作的注意事項與『基礎甜味派皮』同。這個食譜可做2個8至10吋的開放式派皮，或是1個8至10吋之夾心式派皮。

[ Last edited by QooBee1515 on 22-6-2005 at 08:56 AM ]

（約做2個派皮）
材料：
冰水1杯
瑪淇淋2/3杯，或1.5條
食鹽1/2茶匙
砂糖2大匙
麵粉3杯
  
作法：與『基礎甜味派皮』及『基礎鹹味派皮』相同。
  
備註：瑪淇淋為植物奶油，在室溫下比純奶油融化得快，使得派皮麵團濕度增加，較容易沾手。所以這裡使用瑪淇淋的份量，比例上比奶油派皮中的奶油粉量為少。因此瑪淇淋派皮雖沒有奶油派皮的濃郁奶油香味，但卻較低脂健康。雖然減低油脂含量，但派皮有時仍會太黏。此時可多加1至2大匙麵粉調整，或減少加入的冰水量，亦可放回冰箱內、待派皮溫度降低，並恢復正確的柔軟度再操作。

（8吋大的洋梨塔1個）
材料：
基礎甜味派皮 ...1份
洋梨 ...............3個
雞蛋 ...............5個
牛奶 ...............1/2杯
奶粉 ...............1/4杯
泡達粉 ............1/2茶匙
砂糖 ...............1/2杯
麵粉 ...............1/4杯
太白粉 .............2大匙
  
作法：

1. 依照『塔形派皮』的製作，在「底部活動式」塔模內、準備好一份塔形派皮。

2. 烤箱以華氏375度預熱。洋梨削皮後縱切兩半。以小湯匙挖出梨核。將所有處理好之洋梨橫切薄片，不要弄亂，用手指輕推，將薄片如扇形展開。

3. 將切好的洋梨薄片放入塔模內，注意要使薄片依序排列，扇形展開，並保持梨子的原狀，尖頭朝圓心，放射線狀排入6個、切半後再切片的洋梨。

4.  將雞蛋加入砂糖打散，成蛋黃色的蛋糊狀。倒入麵粉、太白粉、泡達粉、及奶粉，以打蛋器用力攪拌均勻。分幾次加入牛奶，並且一邊攪拌，成奶糊狀。

5.  將打好的奶糊倒入排好洋梨的塔模內，約9分滿。將塔模放在烤盤上，如此烤好後比較容易從烤箱中取出。放入烤箱以華氏375度烤20分鐘，再將溫度調低至350度，再烤20分鐘，即可取出。

6. 取出的塔須待涼透才可脫膜，不然派皮易碎。脫膜後即可盛盤切片。

7. 亦可按照同樣方法，製作個人式的迷你洋梨塔，使用3吋塔模，每個塔內放半個洋梨。同上一樣份量的材料約可做6個迷你洋梨塔。
  
備註：『底部活動式』塔模，即為底部鐵盤可跟塔模周邊分開的塔（派）模。做好的派只要從塔模底部往上一推、不需將整個塔或派翻轉後倒出來，即可輕鬆脫膜。

材料：
在來米粉 ...............200g
中筋麵粉 ...............50g
白砂糖 ..................100g
黑糖漿 ..................120g ，約1/2杯（以紅糖：水＝5：1的比例煮開、放涼）
發泡粉（Baking Powder)....10g
水 ............................260cc
  
作法：
1 將米粉、麵粉、發泡粉、砂糖篩過以後加水攪勻，並倒入黑糖漿攪拌。
2 將攪好的麵糊倒入杯狀小蛋糕的紙模內，約8分滿，可做12個左右。
3 用蒸籠以大火蒸15分鐘，即可取出，略微放涼、即可食用。
  
備註：
1 剛蒸好的發糕因為還帶有熱氣，所以質感較鬆軟。放涼的發糕口感則變得較Q，所以真正是『冷的熱的都好吃』～

2 可依喜好調整米粉以及麵粉的比例：在這裡梅子用的比例是米粉：麵粉＝4：1，若是喜歡更Q的口感，可以將米粉的比例調高，而較鬆軟的口感則是將麵粉的比例調高。

3 糖粉也可以調整：如果單使用白糖，可做出白色發糕，單用黑糖，則做出來的成品顏色更黃。可以自己依喜好增減黑糖漿的份量。

4 使用黑糖漿的原因：其實直接放入黑糖跟使用黑糖漿是一樣的。梅子用黑糖漿是因為冰箱裡剛好有做好現成的。當然啦，不論做什麼點心、糖的部分先加水調開是最標準的作法，如此可以確保融化調合的均勻。而且糖漿可以事先做好，放在有蓋子的玻璃瓶內於冰箱儲存很久，隨用隨取，非常方便。

材料：
米苔目300g
冰塊
  
黑糖漿：
黑糖：水＝5：1
  
作法：
米苔目以滾水燙過後，沖冷水、瀝乾備用。將黑糖依比例製成黑糖漿，用帶蓋玻璃罐盛裝、可存放於冰箱隨吃隨用。在一小碗內放適量米苔目、冰塊、並淋上黑糖漿，即成爽滑可口的冰涼甜品。

材料：
老藕 ......500g
糯米 .....1/2杯
地瓜粉 ...少許
冰糖 ......100g
  
作法：
糯米泡水2小時。老藕洗淨，只將一頭切開，藕結不要丟。將糯米一粒粒的塞進藕洞裡，並用筷子鈍頭將米粒向下壓緊。待塞飽米粒，將切下的藕結用竹籤或牙籤蓋回原位固定好。將糯米藕放入水中約需2個小時煮透。煮好的糯米藕切片，排列在盤上。用煮出來的藕汁煮化冰糖，並調些許地瓜粉勾薄芡，是為糖漿。將糖漿澆於藕片上，再放入鍋內以大火蒸7分鐘即可。
  
備註：
1 這道點心看似作法繁雜，其實只是費工。竅門是在塞糯米的時候要塞緊，做出來的糯米藕才會漂亮飽滿。

2 挑藕的時候要選老藕來做這道點心。老藕口感較糯、較粉，若是新藕則脆。所以煮湯時適合放新藕，而老藕則適合這道點心香、糯、有彈性的口感。

3 最後一道將藕片再放回鍋內與冰糖漿同蒸的步驟是為了讓藕片入糖味，而且更透，雖是傳統作法，但是並不是一定需要。煮好的藕就算不蒸，沾沾糖粉也很好吃了。可依個人喜好而定。

4 冰過的糯米藕口感更Q、更糯，梅子最愛這樣吃～

（4至6人份）
材料：   
白吐司6片
雞蛋（中型）.............................6個
牛奶 .......................................1杯
液態鮮奶油 ..............................1/2杯
美式鬆餅粉（Pancake Flour）.......1/2杯              
葡萄乾 ...................................2大匙
香草精 ...................................1/4 茶匙
奶油 ......................................1大匙
  
作法：
1. 烤箱預熱375度。

2. 在一深烤盤內側塗上一層薄薄的奶油，放入雞蛋、牛奶、鮮奶油、及香草精打散，分三次篩入鬆餅粉，攪拌均勻。

3. 白吐司不需切邊，直接切小方塊丟入烤盤內，用湯匙輕壓入奶糊之中，使每一塊吐司都吸飽液體。撒入葡萄乾，稍微攪拌，放入烤箱烤約40分鐘，直至表面金黃，即可取出。

4. 剛烤好的布丁會鼓起，但放置一會兒之後會稍微塌陷，此乃正常現象。如果喜歡，可以撒上一些細糖粉，佐以果醬或打泡的鮮奶油，即可和家人分享溫暖的鄉村式烤布丁了。

材料:
a 細糖..375g
  麥芽糖..100g
  鹽..5g
  水..150g

材料:
b 草莓或蕃茄..一些
  草莓香料..少許

1. 將材料(a)全部放入盆中煮至140度
  
2. 再加入草莓香料少許（染色)即成糖漿。  

3. 再將草莓或蕃茄弄成串，再淋上薄薄一層糖漿，待涼即完成

◎若無溫度計，則待糖漿煮至黏稠時，先倒一些看能否凝固來判斷即可。
◎草莓香料為增添糖葫蘆之外觀，使其較為紅潤好看，不加當然也是可以的！

【麵皮材料】  一
發麵麵糰  150公克

【內餡材料】  一
棗泥（市售）  100公克

1.取發麵麵糰每個30公克橄成圓麵皮，在每張圓麵皮中包入20公克的棗泥餡。
2.將作法1的棗泥包放入水已煮沸的蒸籠，用小火蒸約10～12分鐘。
3.將鐵製烙印模型放於火上燒熱後，直接於作法2的棗泥包上蓋印即可。

小籠湯包


A‧皮凍：
1、豬皮洗淨，放入鍋中川燙後再洗淨。
2、切除附著的肥肉，並刮淨皮毛。
3、加入1.5倍的水、一些酒、蔥薑去腥增加香氣，小火慢熬約1小時，把浮 在水面上的肉末撇掉。
4、取出豬皮弄碎，放回湯鍋再熬煮1小時。
5、過篩濾出雜質，待湯汁冷卻即為皮凍。

皮凍除了做小籠湯包，剩餘的我分成小包裝冰在冰庫中，料理其他菜時當高湯使用。

B‧麵皮(參考克棧中蜜餞殺手所提供的配方)
中筋麵粉300g 水160g 老麵25g 糖1t 沙拉油1T

1、以溫水(約60度)和麵。
2、老麵則以酵種代替，因為用量相當少所以沒有減量，並將原配方中用來中和的鹼粉省略。
3、 將麵糰柔到光滑，醒20至30分鐘充分鬆弛後，搓成長條狀，再分成每個約8克的小麵糰，後用桿麵棍桿成薄麵皮。


C‧ 內餡
絞肉300g 鹽1/2t 砂糖1/2t 酒 1T 蠔油1t 醬油1t 胡椒粉1/2t 香油1T
水60g：放入蔥2支、薑末少許，搗碎搓揉再濾掉渣成為蔥薑水備用
A部份的皮凍150g(切成小碎狀)
1、絞肉中分次加入蔥薑水攪打至有黏性。
2、加入其餘的調味料，拌入皮凍，放入冰箱待用。


D‧蒸：
大火蒸約6分鐘。
放上爐前要先讓鍋內水大火沸騰。用猛火蒸，不然易破湯汁流失。

我在蒸籠墊上做點心用的紙防止沾粘破皮。
吃的時候用鎮江醋或米醋加細薑絲來搭配。

[ Last edited by QooBee1515 on 28-6-2005 at 02:31 PM ]

1.高筋麵粉  200公克
低筋麵粉  100公克
豬油  105公克
糖粉  50公克
鹽  3公克
水  130㏄
2.低筋麵粉  400公克
豬油  200公克
3.罐頭糖栗子  200公克
白豆沙  1000公克


1.將材料1拌勻成麵糰至表面光滑，蓋上保鮮膜靜置醒30分鐘，即為油皮，分割為每個15公克，搓圓備用。
2.將材料2拌勻成糰，即為油酥，分割成每個15公克，搓圓備用。
3.將油皮包入油酥，收口朝上成圓球狀，桿捲2次，靜置20分鐘，再桿成圓片狀。
4.將糖栗子切碎與白豆沙拌勻即為內餡，分割為每份30公克備用。
5.將作法3麵糰包入內餡，收口朝上，間隔排入烤盤，以上火180℃、下火160℃的溫度烤約10分鐘，翻面，再烤10～12分鐘至表面呈金黃色即可。

材料Ａ：
青椒  1/2個
絞肉  1/2杯
筍丁  2大匙
起司  1片

材料  Ｂ：
冷凍派皮 150公克
塔模  12個
鹽  2小匙
糖  1/2大匙
白胡椒粉  2小匙
麵粉  2大匙
沙拉油  1/2大匙


(1)將青椒洗淨去籽，切成細丁備用。起司切成0.5公分細丁備用。

(2)將青椒丁、起司丁、絞肉、筍丁及調味料全部攪拌均勻，即為餡料。

(3)將冷凍派皮分成12等份，先揉成圓球(手可先撒上少許麵粉)，放入塔模中，壓成厚為0.5公分的皮，需注意塔模邊緣及底部要充分填滿。模口用桿麵棍滾過變平，邊緣用食指與拇指略壓一下，再做出波浪狀花邊，做法是把凸出的部分回折，順時鐘做一圈，依序完成12個酥皮塔。

(4)將酥皮塔以180℃烤8～10分鐘，有點金黃色時即可取出。

(5)將餡料平均分配到每一個酥皮塔中，依序做好12個。放入烤箱中，以180～200℃，烤約15～20分鐘，至熟後取出，小心放到盤子中即完成。

   
白土司  4片
成熟香蕉  2根
麵粉  100公克
水  100cc
肉桂粉  適量
杏仁片  適量
蜂蜜(或楓糖漿)  1小碟


(1)先將香蕉剖成兩半，再將土司去邊，每片各放半根香蕉，並灑上適量的肉桂粉。

(2)將土司捲成圓筒狀(可用壽司捲簾輔助)，先沾上麵粉和水調成的麵糊，在表面均勻地沾上一層杏仁片。

(3)油鍋先燒熱，再以中火將香蕉卷炸至金黃色即可撈起，炸好的土司可依個人喜好切片或切段，沾上蜂蜜或楓糖漿一起食用風味更佳。

   
高筋麵粉  1/2杯
燕麥片  2杯
黑芝麻  2大匙
松子仁  2大匙
核桃仁  2大匙
枸杞  2大匙
白葡萄乾  2大匙
南瓜子(去殼)  2大匙
水  2杯


(1)將所有材料混合加2杯水調勻，倒入模型中，電鍋之外鍋加1杯水，煮熟後再燜5分鐘左右，取出放涼後切片即可。

刨冰  適量
蜜紅豆、紅豆泥  適量
香草冰淇淋  1球
抹茶糖漿  少許
抹茶粉(可省略)  少許


(1)在容器中先裝入適量蜜紅豆，並淋上少許抹茶糖漿，再將刨冰鋪放於上，頂端放一球香草冰淇淋，一旁再放些許紅豆泥，最後淋上抹茶糖漿、灑上一小撮抹茶粉即可。

  
1.高筋麵粉  50公克
低筋麵粉  150公克
泡打粉  2小匙
2.細砂糖  150公克
蛋  2個
3.奶油  45公克
份量：  6個


(1)材料1過篩備用。

(2)將材料2置入鋼盆或容器內，以瓜形打蛋器拌至砂糖完全融化。

(3)將過篩後的粉類加入，以橡皮刮刀拌勻。

(4)材料3稍加溫熔化後，再加入上述奶油麵糊中拌勻，即為紅豆餅麵糊。

(5)燒烤模以小火稍加熱後，每個凹槽內倒入1大匙麵糊（不加蓋），等麵糊呈形稍膨脹後，其中兩個置入少許紅豆餡，將另兩個麵糊以竹籤挑起蓋在有餡的麵糊上。

(6)蓋上蓋子後即可以小火繼續燒烤，一面烤約1～1.5分鐘翻面再烤，每面各烤2次後，約5～6分鐘後麵皮完全離模即可取出。

拌好的麵糊可靜置15分鐘後再烤焙，烤出來的紅豆餅會更為鬆軟可口。
麵糊倒入烤模的份量需相同，烤焙的時間才會一致。

   
1.水  800㏄
洋菜粉  30公克
細砂糖  800公克
2.紅豆沙  500公克
3.綠豆沙  500公克
份量：槽狀模型(小)  2個


(1)將材料1混合拌勻，以中小火煮滾至黏稠即可熄火。
(2)取1/2份量的洋菜液加入紅豆沙，剩餘的1/2加入綠豆沙，各自拌勻。
(3)過篩後倒入模型內放涼即為羊羹，食用前切片或切塊均可。

煮好的羊羹液過篩的目的，是為了使凝固後的羊羹更為細緻光滑，而且才不會產生氣泡影響美觀。