酵素D.I.Y

和平主義

原帖由 闲云野鹤29 于 9-7-2007 10:07 PM 发表

是在昨天晚上举行的，但是我没出席。。。。
我可以向有出席的阿姨们拿资料，然后贴上来和大家分享。。。。
和平请的应该是橙的吧。。。。酒味很浓。。。。喝得我脸红了。。。。

会不会是你喝的时候看到隔壁家的阿花，所以才脸红

是的那个是橙的酵素

astcws

原帖由 feipuppy 于 10-7-2007 01:28 AM 发表


astcws 好久不見啊~
最近可好?
您的酵素創業得如何了?
您發的貼子有時間的話要慢慢消化了
不過文中含有不少的專業用語
還有待您的講解
先感謝您啊!
還有您的老師

各位有福了
astcw ...

嗨，您好。
有什么部分不了解的吗？

不过，我建议你们先看一下糖淬法的部分。
这个制法比较类似这个板所讨论的方法。
等我们再把这个方法熟了，再来讨论别的，您觉得如何？

Glozila

我的青苹果酵素是星期六晚做的，到今天为止最上面那层的冰片糖还没溶完， 怎么办？请问怎样把水果上下翻动？用筷子？
还有就是第一层放水果，第二层放lemon ？？ 不是说放冰片糖吗？ 我好乱啊！ 请问到底是放lemon 还是冰片糖？ 第三层呢？ 当然我知道最后一层一定要放冰片糖。

你是用普通的白冰糖吗？

[ 本帖最后由 Glozila 于 10-7-2007 04:17 PM 编辑 ]

astcws

在此见到各位制作酵素的方法，是比较接近糖萃法的原理，也就是利用水的渗透性来进行酵素的溶出〈详见之前贴的文章〉。但是，我发现各位酿制酵素时，有几个问题，所以希望提出一些有根据的原理，来供大家参考。

熟悉糖度的掌握，是酿造里面非常重要的一环〈不管是酿酒、酿醋…，甚至酿酱油还要懂盐度的掌握〉。在先前贴的糖萃法里有提及，不过似乎大家没有注意到，所以我在这里再多事的提一次。因为，一般家庭很少会有“糖度计”，所以，要明碉的控制到糖度，只能用比例法来提供参考（例如一公斤的凤梨对上一公斤的糖），这也是为什么会建议DIY者尽早将成品饮用完毕，以免变质的原因。

糖萃法与原物料的“含水”量有很大的关系，所以，用来做凤梨，会发现水生非常的快。但是，如果是拿来做姜等含水量较少的，则不能用原来的方法做。比较建议的方法是需要有一个“基底液”，再用“浸泡”的方式将姜的酵素成份溶出〈例如拿凤梨的过滤液来浸泡，个泡酒的道理一样〉，否则，还是依造原方法一层糖一层姜，那只是浪费糖而已，因为姜根本没有那么的水可以给你“萃取”。

因为，糖萃法是利用糖来做溶出，而非利用微生物发酵，所以，维持一个高张糖液〈浓度比较高的糖〉，关系到成品是否过度酒化或是有杂菌的生成。而这里大家用的方法多是封瓶放冰箱，所以，醋化的危险性比较低。但是，封瓶以後造成的厌氧环境，正好是果物上的酵母最喜欢的环境，而酵母正是酿酒的最大功臣。〈我一直旁观看帖，不回覆的原因也在此。因为，我实在不忍心告诉大家，酿出来的其实是水果酒。我只好说服我自已，虽然是水果酒，但里面还有残存的酵素…只要没被微生物利用完的话。水果酒的基本酿法正是如此，开封的早晚只是影响酒的风味。〉

而糖度不足，也容易使果物上原来就有的一些如黑霉、白霉的滋生，当然，及时的补充糖还可以挽救，但是在风味上则可能会有不好的气味产生。而最大的风险，就是上面那层微生物已经先帮你把你想要酿制的酵素用完了…，所以，喝到的，可能是酵素量低得不能再低的酒或其他的饮料。糖在糖萃法里的功用，除了如前所述，可以将酵素从果物中溶出以外，另外就是防止杂菌滋生。由於是DIY而非专业酿制厂，到底果物中正在发酵的微生物是什么我们没办法掌握，如果是像镰刀霉、黄麴菌的有毒菌种，那是比较麻烦的事，所以，没有绝对的把握，能避就避。

[ 本帖最后由 astcws 于 10-7-2007 11:15 PM 编辑 ]

和平主義

原帖由 Glozila 于 10-7-2007 04:11 PM 发表
我的青苹果酵素是星期六晚做的，到今天为止最上面那层的冰片糖还没溶完， 怎么办？请问怎样把水果上下翻动？用筷子？
还有就是第一层放水果，第二层放lemon ？？ 不是说放冰片糖吗？ 我好乱啊！ 请问到底是放l ...

坦白说，我没有什么里第二层应该放lemon还是冰片糖，我只留意最后一层要放冰块糖而已

我都是用冰块糖，没用过白冰糖

浮萍

原帖由 astcws 于 10-7-2007 04:47 PM 发表
因为，糖萃法是利用糖来做溶出，而非利用微生物发酵，所以，维持一个高张糖液〈浓度比较高的糖〉，关系到成品是否过度酒化或是有杂菌的生成。而这里大家用的方法多是封瓶放冰箱，所以，醋化的危险性比较低。但是，封瓶以後造成的厌氧环境，正好是果物上的酵母最喜欢的环境，而酵母正是酿酒的最大功臣。〈我一直旁观看帖，不回覆的原因也在此。因为，我实在不忍心告诉大家，酿出来的其实是水果酒。我只好说服我自已，虽然是水果酒，但里面还有残存的酵素…只要没被微生物利用完的话。水果酒的基本酿法正是如此，开封的早晚只是影响酒的风味。〉 ...

不好意思，你的论点我有点不同意。
我还搞不清楚酵素的酿造，但你所说的用糖来做溶出，指得是用糖来溶出酵素吗？
大量的糖会因为osmosis使水果的水分流失，但是酵素是蛋白质，是巨大的分子，应该不可能从细胞里被溶出来吧？
enzyme是来自希腊文"in""yeast"的意思，也就是说古科学家是先从酵母身上发现酵素的， 所以酵母是含有酵素的微生物。我还不是很了解酿造酵素的原理，我想是利用大量的糖来培育酵母，大量的酵母会分泌大量的酵素来分解水果和催化糖分，会产生酒精和二氧化碳-大量的泡泡。当糖分都被分解和催化完后，剩下的就是酵母分泌的酵素和被分解后的种种小分子的营养素，也就是大家所说的酵素，应该是酱吧。
以上是我个人的理解，不知道对不对？

ssoonliu

原帖由 astcws 于 10-7-2007 04:47 PM 发表
我一直旁观看帖，不回覆的原因也在此。因为，我实在不忍心告诉大家，酿出来的其实是水果酒。我只好说服我自已，虽然是水果酒，但里面还有残存的酵素…只要没被微生物利用完的话。水果酒的基本酿法正是如此，开封的早晚只是影响酒的风味。〉
...

那可不可以具体的 教教偶们 酵素的diy,

astcws

原帖由 浮萍 于 10-7-2007 08:10 PM 发表



不好意思，你的论点我有点不同意。
我还搞不清楚酵素的酿造，但你所说的用糖来做溶出，指得是用糖来溶出酵素吗？
大量的糖会因为osmosis使水果的水分流失，但是酵素是蛋白质，是巨大的分子，应该不可能 ...

受教了 ，真是抱歉，用字不够精确，让您误解了 。正确方式请参阅先前贴的糖萃法制作…至於这里，我再稍微说明一下，应该是“溶出原料的水分，原料中的酵素则会随著水份流出”，感谢您的提醒。

重新看了一下回文，觉得我好像解说的太严肃了点^^ …凌晨三、四点先预打在word上，想得太认真了又对抗睡魔，不自觉就… 。

您提到的酵素，它最初的确是在酿酒中发现的。
由於上一篇，主要是聊糖萃法，所以，没有提到微生物发酵的酿造型酵素。
这里就再简单的谈一下酿造型酵素。

酿造型酵素，顾名思义，就是由酿造所产生的酵素，主要来源是微生物制造，与糖萃法主要来源为原料是不同的。

人类产酒，有千年的历史了，所以，酵母菌的特性的掌握，可以说非常熟了〈相信很多人都会酿酒 〉。
台湾酿梅酒很风行，甚至还有口诀 “一斤梅子四两糖”…不过不论什么酒，所有酒几乎不脱一个重要的原则！“封瓶、静置”。
酵母会在这个环境〈厌氧，低糖〉，利用酒化酵素将葡萄糖转成酒〈如果是谷物，还要有淀粉酵素转淀粉为葡萄糖，淀粉酵素可从黑霉或麦芽中获得，有些酵母本身也能分解淀粉〉。
但是，酵母也不是一直产下去…我们不会经由酿造得到100%的酒，什么原因呢？
当酒精浓度达到10%左右，跟糖的道理一样，会使发酵缸的环境变得恶烈不适合微生物生存及酵素活性降低〈咦？听起来像不像地球暖化、温室效应？ 〉，使得酵母菌的活性开始减缓。所以，酿造酒除非经过蒸馏，否则很难超过这个极限。
酵母菌在这个高精酒阶段会开始衰退〈姑且称为酵母帝国灭亡吧〉…酵素的活性也会跟著消失 。

打个比方，酿造缸就是一间汽车工厂，里头有很多部门，而员工就是各部门的微生物，板手、螺丝起子、榔头、螺丝、各种零组件…就是酵素，员工〈微生物〉会利用工具〈酵素〉来生产各部门的产品〈酒、醋或酵素〉。但是，工具也会在制作过程中损毁或消失。
所以，酒可以说是微生物“利用酵素後”的产物 〈也可以说是它们的废弃物…讲白一点，就是微生物的便便 ，难怪酒喝多了会吐…哈，当然不是这个原因 〉。

现在让我们来想像一下 ，我们是一个农场的主人，每天生产最新鲜的牛乳。为了得到优质的牛乳，我们会给乳牛最好的牧草和其他的营养，甚至放音乐、按摩。乳牛享受了这一切，它生产的是牛乳，而不是“牧草汁”

有天我们发现，市场上的鸡蛋价钱比较好。所以，我们不养牛了，改养鸡。所以，每天早上还是早早起床，准备最新鲜的牧草 ………咦？什么？鸡不吃草 ？？

鸡不吃草，算了…比牛还难养，鱼不错，价钱也好，好吧，咱们就来养鱼好了。避免再喂错东西，改买了最好的鱼饲料，选了最漂亮的鱼种，淮备了最舒服的笼子…什么？又错了？鱼要住水里 ？

呵…这样想，还蛮有趣的。没错！酿造也可以说是一种“养殖业”、“畜牧业”，只不过，我们不是养牛、鸡、鱼，而是养“微生物”；不是生产牛乳、鸡蛋、鱼肉，而是酵素或者酒〈当然还可能是其他多种的微生物发酵品〉。

不过，牛、鸡吃什么…就算我们没养过，但也知道不会是吃一样东西，而牛也不会生“牛蛋”，鸡也不会产“鸡乳”，而它们喜欢的环境也不同。它们消化过的产品，也不会是牧草汁、鸡饲料 …
微生物也是相同的道理，不同的微生物，会生产不同的东西，也会喜欢吃不同的东西，活在不同的环境，就看它拥有什特性 。从科学的角度来看，我们提供的原物料，也是让微生物吃而已，而我们要的是它的产物。
其实，人类也是一样的，爱斯基摩人来到马来西亚会觉得很热而活不好 、没吃过生食的人看到日本susi会食不下咽 、家电是日本货好 …

呵，一个小酿造缸里，活著上千亿…数不清的微生物。有很多种族，酵母菌、霉菌、乳酸菌…都在为我们工作。
这时候，要是微生物会说话，它们会朝著你叫“上帝、阿拉、阿弥陀佛 ”。多么伟大呀！酿造缸衍然就像一个小世界、小宇宙、小星球…不禁让我联想到Tommy Lee Jones 和 Will Smith 演的那部MIB第一集里，他们要找的一银河系，竟然放在一只狗的项圈里……哦，扯远了 。

是的，酿造者正操控一个酿造缸中每一个族群的消涨，来得到我们要的东西 。
在酵素DIY中，操控方法就是糖…〈怎么绕了一圈又在讲糖？ 〉
避免酒化过度，就是为了不让酵母菌太招摇:@ ，用加糖的方式提升糖度，变成它不喜欢的环境，提早使它的王国结束。并藉以保留它所产生的酵素，以免被它利用完。
高糖会使它脱水并死亡，这时候所留下来的残体〈就是尸体〉及其身上的酵素，就是我们要的 。

咦？那难道换不同的糖度，就没有别种菌会活起来吗？
Bingo！是的，很聪明嘛 ！当然还是会有的罗！
这就是为什么要了解微生物，而不是盲目的任其发酵的原因。
在先前介绍的糖萃法里结合了一部分的微生物发酵，方式是浸泡七到二十天。目的就是能让此原物料中原有的菌，发酵出意想不到的效果 〈例如有些微生物会为了在高糖状态下活下去，产生抗氧化酵素、转糖酵素〉，同时也利用高糖度及放置冰箱来抑制过度的发酵及害菌的丛生:@ 。但真正得到的酵素，大部分还是从原料中糖萃而来。

以上是以DIY的条件来了解生物科技〈没错，大家现在在玩的，就是生物科技哦 ！〉。
而比较先进的生技厂，还会有专业的发酵槽，除了糖度，还可以做到温控、PH值控制…更复杂的控制 。
让培养液中的菌种能更单一、纯化，制作更精良的酵素 ，当然，这些成本也会反应在产品上。
不过，这是科技实力的展现，酿造者若能熟悉微生物特性，同样也能做出高品质的产品。


[ 本帖最后由 astcws 于 11-7-2007 12:46 PM 编辑 ]

ssoonliu

原帖由 astcws 于 11-7-2007 12:34 PM 发表
受教了 ...

有空也回我的问题下 10Q

astcws

原帖由 ssoonliu 于 11-7-2007 10:57 AM 发表

那可不可以具体的 教教偶们 酵素的diy,

原帖文章刪除，如有不便還請見諒。


[ 本帖最后由 astcws 于 21-1-2008 08:27 AM 编辑 ]

浮萍

阁下所分享的糖萃有两种对吧？

1.高濃度糖萃保存法
配方--1
糖與蔬果重量比例為1：1
含水量較高的蔬果(如鳳梨、西瓜及高麗菜等)，糖量需足夠才能使之溶出完全。通常高含水量的材料所含之酵素容易變質或被雜菌污染破壞，需要細切或攪碎，縮短作用時間，才能得到品質較高的成品。
配方--2
糖與水果重量比例為1：2
適合蘋果、青木瓜等含水量較少的水果，可採取切小塊之後一層材料一層糖的醃漬方式。為了避免污染，最上方的糖層要充分覆蓋著材料。

2.糖萃與微生物發酵混合法
利用低濃度的蔬果糖溶液來培養微生物，使之酒化或醋化，而得到具有蔬果營養的微生物釀造酵素。本法通常依照要培養的微生物特性來決定糖量，以及是否加入其他營養。如果想由環境會材料上原有的微生物來行自然發酵的話，最常使用的配方是：糖與材料重量比例1：4。


阁下楼上所分享的是不让发酵进行，是不是第一种？

那楼主-斯仪所分享的方法是不是比较类似第二钟：糖萃與微生物發酵混合法？

princessmocha

谢谢下雨，斯仪， 还有其他师傅们的分享和心得。。
我的青苹果酵素再过6天就可以开封了，好期待哩！
刚开始，又看到要发霉的迹象 ，我就快快打开瓶盖，把快发霉的部分拿掉，然后加些冰糖。 有时候会打开瓶盖让里面＂透透气＂，偶尔也会＂摇摇＂一下，让表面那层苹果沾到糖份。果然就没有再看到霉了。
7月17号，我一定会拍照然后放上来跟你们分享的～～
期待哦～～～！！

斯仪

和平,谢谢你的公开和分享..


[ 本帖最后由 斯仪 于 11-7-2007 09:35 PM 编辑 ]

斯仪

didi说的对,难得astcws肯出面跟我们分享..
我们都是有福气之人...

斯仪

Hi astcws,你好.
感激你无私的分享.
我把你提供的有关资料都打印了出来..
而我自认学识有限,真的需要时间来慢慢理解..
对於你描述的一些專業用語不甚理解,有待你更进深层的講解..
我这里有个要求;希望你能以最简便的方式来分享你做过的DIY酵素饮品..好吗?
衷心感激..


[ 本帖最后由 斯仪 于 11-7-2007 10:00 PM 编辑 ]

Glozila

我做的也是苹果酵素。不过已经是第四天了最上面那层的一些糖还没溶完？ 我可以摇摇一下吗？让糖沉下去？我发觉里面的材料越来越垺上来了。我应该怎样做呢？请大家帮帮我！！

astcws

原帖由 浮萍 于 11-7-2007 06:33 PM 发表
阁下楼上所分享的是不让发酵进行，是不是第一种？

那楼主-斯仪所分享的方法是不是比较类似第二钟：糖萃與微生物發酵混合法？

嗯，如果不去看细节的话，可以这么认为。

童话世界

我看到很乱
你能不能把你制作酵素的过程拍来给我们看，酱对我老人家比较清楚一点

princessmocha

原帖由 Glozila 于 11-7-2007 10:30 PM 发表
我做的也是苹果酵素。不过已经是第四天了最上面那层的一些糖还没溶完？ 我可以摇摇一下吗？让糖沉下去？我发觉里面的材料越来越垺上来了。我应该怎样做呢？请大家帮帮我！！

Glozila,我前面写到的那些做法也是从这个帖看到的，在不懂第50几页，如果你不介意慢慢找，一定会看到的。
我的酵素的糖也是差不多很多天后才溶完。你的酵素应该也没有问题吧？
可是哦，我其实也是＂新手＂啦。。。这里的各位很好人的，他们会给予你所需的资料的。放心！

astcws

原帖文章刪除，如有不便還請見諒。

[ 本帖最后由 astcws 于 21-1-2008 08:29 AM 编辑 ]