《百味派》广式卤鸡

汪政辉1987

夹心肉口感比较好……

汪政辉1987

生意不好做，冷冷清清的……

卓欣仪

你说的啥肉
小女子不懂

汪政辉1987

夹心肉，位于猪的大腿内侧。

jzme

原帖由 汪政辉1987 于 28-4-2008 11:16 PM 发表


是肉饼，不是肉干啦！肉干怎么加芋头呢？

哈哈，不好意思哦。。。看错了。。。

汪政辉1987

没关系，这道菜真的很不错。是一道很传统的菜，至于是哪个菜系的名菜，就无从考查了。
有人说是客家萝卜丸（蒸）的改良版。有人说是粤菜的竽签肉丸。也有人说是福建的炸肉丸…………

汪政辉1987

红烧炸肉

五花肉……一斤
南乳     ……    三块
腐乳     ……    一块
蒜末     ……    一大匙
酱油     ……    少许
玫瑰露 ……    一茶匙
糖         ……    一大匙
味精     ……    适量
脆浆     ……    适量

1）将五花肉直刀切成约1cm厚的条状。南乳和腐乳捣烂。
2）将所有的材料混和在一起，腌半个小时至一个小时。
3）用小火到中火将五花肉炸至熟后捞起，切块就可上桌。

[ 本帖最后由 汪政辉1987 于 30-7-2008 10:59 PM 编辑 ]

汪政辉1987

贴心叮咛

1）此道菜在火候的控制上要非常小心。凡是遇到有南乳为食材的菜都是    如此，因为南乳比较容易焦，所以在炸的时候要慢火转中火。
2）喜欢吃更浓的南乳味，可以多加少许。
3）酱油切莫放得太多，以免产生酸味或太咸（南乳很咸）
4）肉不要切得太厚或太薄。太厚不容易炸熟；太薄可能会因为慢火炸而     让肉的水分大量流失，导致炸肉太硬。

啊土

难得有大师在这里出现，我常遗憾没太早入厨房，以至没时间跟到大师学到正统的手艺。
我爱吃，也爱煮，古老的菜，以前太小吃不到，现在却难找了。
您不会拍照没关系，你写食谱，我煮，我拍，然后请你指点。

啊土

广式卤鸡

肥鸡腿…………        2        只
酱油    …………        ½        饭碗
水       …………        2        饭碗               
白糖    …………        2        大匙
晒油    …………        ½        大匙
绍兴酒…………        1        大匙                        
味精    …………              少许
姜片    …………        8-9        片


1. 鸡腿用少许晒油涂均，吊干后用热油淋至皮熟。
2. 锅中烧热两汤匙油，加入姜片爆香，加入酱油、水、白糖、晒
    油、酒煮滚。
3. 加入鸡腿煮滚后熄火加盖静置20分钟。
4. 将鸡取出待凉斩件，开大火将汁煮剩1饭碗，加入味精，淋在鸡
    腿上即可。

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高级炸鸡翼

鸡翼            ……六只
马铃薯粉     ……八大匙
蚝油                ……三大匙
食油                ……六大匙
味精                ……少许

1）将马铃薯粉、蚝油、食油、味精全部搅拌均匀太浓可以再加少许油。
2）将鸡翼加入搅拌至每只鸡翼都沾到浆。放入冰箱半小时。
3）再将鸡翼搅拌均匀，再放入热油用中火炸至八分熟后捞起。
4）将鸡翼回锅用大火炸至全熟即可上桌


脆粉是不是少了什么？

汪政辉1987

原帖由 啊土 于 31-7-2008 02:19 AM 发表
难得有大师在这里出现，我常遗憾没太早入厨房，以至没时间跟到大师学到正统的手艺。
我爱吃，也爱煮，古老的菜，以前太小吃不到，现在却难找了。
您不会拍照没关系，你写食谱，我煮，我拍，然后请你指点。

情人易找，知音难寻。啊土，谢谢你。拍照技术好好哦。接下来就辛苦你啦！感恩…………

汪政辉1987

原帖由 啊土 于 2-8-2008 10:46 AM 发表
广式卤鸡

肥鸡腿…………        2        只
酱油    …………        ½        饭碗
水       …………        2        饭碗               
白糖    …………        2        大匙
晒油    ………… ...

你是说炸鸡翼吗？这道菜非用马铃薯粉不可哦！马铃薯粉一定要用油调开，不能加水哦！

[ 本帖最后由 汪政辉1987 于 3-8-2008 01:24 PM 编辑 ]

汪政辉1987

请各位大大多多捧场..........

啊土

原帖由 汪政辉1987 于 3-8-2008 01:21 PM 发表


你是说炸鸡翼吗？这道菜非用马铃薯粉不可哦！马铃薯粉一定要用油调开，不能加水哦！

风车粉+油，只是这两样调得开吗？如果不能加水，是不是该加蛋或什么的。。。？还是我当时蚝油放得不够？

[ 本帖最后由 啊土 于 4-8-2008 01:14 AM 编辑 ]

汪政辉1987

原帖由 啊土 于 4-8-2008 01:13 AM 发表

风车粉+油，只是这两样调得开吗？如果不能加水，是不是该加蛋或什么的。。。？还是我当时蚝油放得不够？

万万不可加水或加蛋，假如觉得油太少调不开，可多加点油。风车粉调油的主要原因是，让附在鸡翼上面的是薄薄的粉而让鸡翼本身的水分大量保留，这样鸡翼才会外酥内软。粉也帮助油均匀的分布在鸡翼的表皮上，让水份不会流失。

啊土

是薄薄的面衣～！那天我弄的是有点厚，炸好后皮是脆，鸡肉虽熟了，但却没被炸到，鸡皮白色。。。吃得有点不习惯。
我想可能是油不够，当时调的时候，调不动，好像要做饼的油皮。明天再试多一次。

乾坤肉饼里的蒜苗是不是大蒜？

汪政辉1987

原帖由 啊土 于 7-8-2008 03:17 AM 发表
是薄薄的面衣～！那天我弄的是有点厚，炸好后皮是脆，鸡肉虽熟了，但却没被炸到，鸡皮白色。。。吃得有点不习惯。
我想可能是油不够，当时调的时候，调不动，好像要做饼的油皮。明天再试多一次。

乾坤肉饼里的蒜 ...

假如颜色不够，不妨加一点点晒油，一点点就好。面衣不要裹太厚以免粉味过重，其实只要搅拌均匀就可以了，不需要刻意裹上。蒜苗有点像葱，比较粗，比较扁。

卓欣仪

严重要求制作小饼干、小点心的材料和方法

汪政辉1987

原帖由 卓欣仪 于 10-8-2008 12:05 PM 发表
严重要求制作小饼干、小点心的材料和方法

找红茶哥啦

汪政辉1987

最近好象有点冷清………