蛋糕王子的烘焙世界 新食谱！自制蛋豆腐，斑马纹海绵牛油蛋糕 PAGE14

stepleecy

哦！卖相不好是指蛋糕的体型走样了吗？如果是，那可能是烤箱温度太高，不均匀或面粉和泡打粉筛不 ...
蛋糕王子82 发表于 6-6-2011 01:27 AM

没那么严重啦，哈哈！只是表面的颜色不太均匀，看起来不太好看而已~~~

蛋糕王子82

提拉米苏照片已经补上，不好意思让各位久等了。。。

~@菲菲@~

我找不到小支的kahlua

SLC0079

是啊！只要起司SETTING了就可以了。。。。
蛋糕王子82 发表于 27-5-2011 11:01 PM

    3小时是放在结冰的那层吗？

蛋糕王子82

我找不到小支的kahlua
~@菲菲@~ 发表于 7-6-2011 07:50 AM

    @菲菲 KAHLUA好像只卖一个SIZE而已，不用怕用不完的，因为不会坏的。。。不只可以用在蛋糕里的，还可以用在冰皮月饼，曲奇饼等。。。

蛋糕王子82

3小时是放在结冰的那层吗？
SLC0079 发表于 7-6-2011 10:50 AM

    放在下面就好，如果放在结冰那层就不能够吃了。。。呵呵！

~@菲菲@~

@菲菲 KAHLUA好像只卖一个SIZE而已，不用怕用不完的，因为不会坏的。。。不只可以用在蛋糕里的， ...
蛋糕王子82 发表于 7-6-2011 05:48 PM

    呵呵，刚刚打去某间烘培店，他们有卖３０ｍｌ的，明天去买，真是太开心了～
　对了，王子，（打起至80%，SOFT PEAK）鲜奶油 200克　　
　这是ｗｈｉｐｐｉｎｇ　ｃｒｅａｍ吗？打起至８０％，是怎样的？（不好意思，这是第二次做蛋糕，不是很会）

蛋糕王子82

呵呵，刚刚打去某间烘培店，他们有卖３０ｍｌ的，明天去买，真是太开心了～
　对了，王子，（打 ...
~@菲菲@~ 发表于 7-6-2011 06:13 PM

终于买到啦！恭喜。。。。

鲜奶油打起80%就是，当你拿起搅拌器的时候鲜奶油尾端还会弯腰咯！呵呵。。也就是所谓的soft peak。

~@菲菲@~

终于买到啦！恭喜。。。。

鲜奶油打起80%就是，当你拿起搅拌器的时候鲜奶油尾端还会弯腰咯！呵呵 ...
蛋糕王子82 发表于 7-6-2011 06:16 PM

    嗯，应该明白了，刚找了图片来看，担心等下给我打到１００％
　下星期和你分享我的蛋糕

蛋糕王子82

嗯，应该明白了，刚找了图片来看，担心等下给我打到１００％
　下星期和你分享我的蛋糕
~@菲菲@~ 发表于 7-6-2011 06:26 PM

    okay!

蛋糕王子82

番茄罗勒面包（加金枪鱼做馅料）
是用BULK FERMENTATION PROCESSE (BFP)制作！

很好吃的面包.........呵呵！可是美中不足，有点OVERBAKE了。。。唉！

材料：A
高筋面粉 278克
幼糖      45克
盐         3克
奶粉       7克
即溶酵母   5克
罗勒      适量 (不喜欢可以不加)

材料：B
鸡蛋                     28克 （剩下的可以做EGG WASH）
番茄膏（TOMATO PASTE）28克 （做意大利面的）
冰水                     111克

材料：C
牛油 / 马芝淋  17克

做法：
1。将材料A放进搅拌缸里，用慢速将所有材料A混合均匀。
2。继续使用慢速，将鸡蛋和番茄膏加入后，慢慢的加入冰水后，把速度调至中速继续搅拌至形成面团。
3。然后把速度调至慢速，放入材料C混合均匀后再调至中速把面团打至100%ELASTIC。
4。面团100%ELASTIC后，把面团从搅拌缸拿起，搓圆后用油涂满面团盖上塑胶纸发酵30分钟。
5。发酵30分钟后，把它分成每个50克重的小面团，然后搓圆，盖上塑胶纸休息15分钟。
6。休息后就进行造型阶段，最简单的是把它再次搓圆，然后直接放在烤盘上，每个面团的距离要相差2公分以避免相黏。
7。进入最后发酵阶段，把整形好的面团喷射一点水后，放在温热地方发酵45分钟 - 50分钟。
8。45 - 50分钟后，把面团放进已经预先预热至180°C的烤箱里烤约15 - 18 分钟或金黄色即可，别烘过火！（就像我的，外皮黑了）
9。从烤箱拿出来后，刚快涂上薄薄一层的蛋液即可。待冷后移出烤盘，把面包中间或傍边切开一刀，把金枪鱼放进，那就很好吃了。或者加入你喜爱的馅料.......!!!

蛋糕王子82

牛油蛋糕 （以下牛油蛋糕配方和制作过程采自 - ALEX GOH 的 CREATIVE MAKING OF CAKES）
本人推荐EGG SEPARATED METHOD的牛油蛋糕。

第一：糖油搅拌法CREAMING METHOD:
材料：A
牛油 200克
幼糖 200克

材料：B
鸡蛋 5粒 （先稍微弄散）

材料：C
普通面粉 210克
双性泡打粉 2克

做法：
1。将（A）放入搅拌缸内及搅拌至鬆发。
2。慢慢的加入 （B）。
3。把蛋糊搅拌至鬆发和浓稠。
4。最后加入筛过的材料（C）搅拌均匀即可。
5。将面糊倒入长形烘盘或任何形状的烘盘内，以180°C 烘 50分钟即可。

第二：直接搅拌法 ALL IN METHOD
材料：A
马芝淋 250克
幼糖   200克
普通面粉 210克
双性泡打粉 4克

材料：B
鸡蛋 5粒

做法：
1。先将（A）倒入搅拌缸内。
2。再将（A）搅拌拌均匀，之后慢慢加入（B），搅拌4 - 5 分钟。
3。当面湖拌至鬆发和光滑，再倒入9寸圆形模中。以180°C烘50 - 60分钟或用竹签刺入蛋糕内测试，如不黏即可。

第三：蛋黄蛋白分开搅拌法 EGGS SEPARATED METHOD
材料：A
牛油 250克
幼糖  20克

材料：B
蛋黄 5粒

材料：C
蛋白 5粒
幼糖170克
塔塔粉 2克

材料：D
普通面粉 210克
发粉 2克

做法：
1。先把（A）放入搅拌缸内。
2。将（A）搅拌至鬆发，然后加入（B）。
3。继续搅拌至光滑。
4。将（C）里的蛋白放在另外一个搅拌缸内搅拌至发泡，加入塔塔粉和分三次加入幼糖搅拌至硬状。
5。将搅拌至硬的（C）和以上蛋湖糊混合均匀。
6。倒入筛过的材料（D）拌匀，将面糊倒入已涂油及已铺纸的9寸烘盘里。以180°C烘50分钟或用竹签刺入蛋糕内测试，如不黏即可。

这是蛋黄蛋白分开法的牛油蛋糕照片。。

蛋糕王子82

制作牛油蛋糕注意事项：

1。烘炉温度过高，会导致蛋糕中间裂开。
2。如牛油和糖搅拌太久，会使蛋糕中间沉陷。最常见是水果蛋糕的水果，会沉在蛋糕底。
3。如糖和牛油搅拌不够，蛋糕体积会小，而不够鬆发。
4。蛋糕烘烤过度，导致表皮收宿及变得硬和厚。
5。蛋糕烘熟后，要马上将它从烘模移出，不然蛋糕会收宿变小。
6。烘蛋糕前，烘模必须先涂油及铺纸或洒粉。
7。如果烘较大或较厚的蛋糕时，需要用较低温去烘，相反时间也较长。
8。牛油蛋糕一般应放在烘炉低层去烘，而小杯子蛋糕则放在中层去烘。
9。如果糖没有搅拌均匀或太粗，烘好蛋糕表层会有斑点。
10。所有的面糊蛋糕可以放入任何形状的模子里。
11。如果蛋糕面糊搅拌过度，会导致蛋糕烘熟后，中央沉宿下来，而搅拌不够的蛋糕面糊，体积会比较小和硬。

白娘

王子，请教问题。。想做一个水果牛油蛋糕。。请问以上三种牛油蛋糕方式，那一种方式来做是最理想呢？。。水果是铺在蛋糕上层进烤箱的那种。。谢谢指教

蛋糕王子82

王子，请教问题。。想做一个水果牛油蛋糕。。请问以上三种牛油蛋糕方式，那一种方式来做是最理 ...
白娘 发表于 9-6-2011 01:28 PM

    白娘你好！其实三个做法都可以放水果，只是三个口感都有差别。第一和二的口感比较实质，第三的口感比较松。建议你用第一或第二的配方，因为面糊比较浓稠。

snowprinces

王子，有问题想请教你。

1。一般上烘烤蛋糕时面糊该放在烘炉里的最底层吗？.
2。该开上火，下火？还是上下火都开？
3。如果蛋糕里面还没烘熟，但是外皮开始渐渐变深黑色了（焦）我该怎么办？

白娘

回复 36# 蛋糕王子82


  好的。。谢谢你

~@菲菲@~

又是我..
刚刚弄了tiramisu,结果明天早上才会揭晓，
不过我有一个问题，因为我要一层手指饼干，一层芝士，
结果我拍好了饼干，倒入芝士，手指饼干浮起来了，是什么原因呢？
我的芝士糊不够稠吗？
想问鸡蛋和糖要打到发吗？因为我没有打到发，不懂是不是这个原因

蛋糕王子82

王子，有问题想请教你。

1。一般上烘烤蛋糕时面糊该放在烘炉里的最底层吗？.
2。该开上火， ...
snowprinces 发表于 10-6-2011 09:34 AM

    答案：
1。一般烘蛋糕是放在下层的。
2。如果你是用一般的烤箱呢，那就开上火就好，因为烤箱太小，又开上下火那蛋糕下面很快就烤焦了。除非是专业烤箱那就会用到上下火。我本身也是在用家庭式的烤箱，所以每次我都用上火而已。
3。这个问题我都会面对到的。每个烤箱所设计的温度都会不一样的，如果面对这样的问题，那就拿一张比蛋糕模子还要阔的锡箔纸盖在蛋糕上面。最后要明白这一点，很多时候大家都会跟着配方的指示去做，温度可以稍微调低10度。

还有是，记得蛋糕的体积大那烘焙时间较长，温度相反就要调低。蛋糕体积小那烘焙时间较短，温度相反就要高。

蛋糕王子82

又是我..
刚刚弄了tiramisu,结果明天早上才会揭晓，
不过我有一个问题，因为我要一层手指饼干，一层芝士， ...
~@菲菲@~ 发表于 10-6-2011 11:33 PM

    哦！你的手指饼干有没有泡在咖啡SYRUP里让手指饼干吸满咖啡SYRUP？如果没有，那手指饼干当然会浮起来因为它很轻的。
至于材料B只是搅拌至糖溶解和蛋湖稍微浓稠就可以了，如果要让起司糊吃起来细滑那可以先筛过蛋湖后再加进起司糊里。

我下次弄提拉米苏时候会记得把步骤拍下来。。。