～～《阿娴上菜》～～万能锅叉烧+草莓彩绘蛋糕卷

wkloh

swee,
以下的资料，我觉得很有用下。
与你分享：


主 題 ： 戚風蛋糕回縮原因分析
發表人 ：littlekoko & Wendy　　　 8/2/2004 5:57:14 AM　　　瀏覽 ：22689 次
2004-4-24 22:20:49
>>littlekoko
Wendy 请问蛋糕在烤箱里膨胀得不错，出炉时还好好的，为什么放凉后却缩小了呢？表面皱皱的，像老人的皱纹似的，好难看啊，但味道还可以...

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>>Wendy

我以前在私房發過一個關於戚風蛋糕回縮原因的帖子：
1.如果麵糊攪拌出筋，成品也會回縮...放涼之後從腰部收縮。

2.底火太強，可能會導致底部上縮，扣出來發現產生一個大窟窿。

3.沒有倒扣，會使蛋糕底部組織變扁，上半部可能還是蓬鬆的，但下半部變得緊密、結實，口感較差。

4.蛋白消泡，使的麵糊體積變少，氣孔減少的結果，使熟後的蛋糕體在涼後回縮。

5.麵糊水分太多，氣孔撐不住整個蛋糕體的重量，也會容易塌餡。

6.烤戚風的時候模壁防黏，使麵糊無法攀升長高，在烘烤過程中就不會長高，始終都是扁扁的。

ps.修改配方不難，我改戚風配方通常不用試，一次就能成功，關鍵在調勻的蛋黃麵糊，調好的蛋黃麵糊的濃稠度只要差不多，就不會失敗（所以你至少要做過一次確定可以成功的配方，才能知道所謂的濃稠度是什麼樣子）。蛋糕配方原本就沒有固定的比例，每個配方都有或多或少的區別，所以只需把握整體麵糊的濃稠度就八九不離十了。（蛋白同樣是打發的，就沒有修改的必要）

[ 本帖最后由 wkloh 于 15-10-2009 06:10 PM 编辑 ]

阿莫33

我好佩服你，用饭锅做不同种类的蛋糕，我就没有勇气尝试，哈哈。。
我担心忙了一场，出来的蛋糕请垃圾桶吃。。

wkloh

原帖由 小星99 于 7-10-2009 04:40 PM 发表


你要做六星级巧克力蛋糕给我哦。。。
好，先谢谢了哦。。。

拿去吧！
这就是六星级蛋糕咯！

原帖由 LHTH 于 10-10-2009 01:27 AM 发表
wkloh
我要order肉鬆麵包和墨西哥麵包

等你的搅拌机一到手就可以开工了
我要第一个吃哦

呵呵。。。。恐怕要让你失望了！
我的搅拌机不是ah mok的那款，
而是料理搅拌机。
就是把食物绞碎的那种哦！

有没有被“炸”到的感觉呢！

原帖由 huisean87 于 14-10-2009 11:57 PM 发表
阿娴最近好吗??
你好久没上菜了咯..等你的好料哦!!呵呵..

huisean，不好意思。
我“凤体”近来欠佳。。。
所以，厨房没什么“菜肴”可上。
“小休”一阵子

有看到你新菜色，
但还未进去瞧瞧。
等我哦！

原帖由 DE01 于 15-10-2009 02:08 AM 发表
我要有‘渣’的蘑菇汤。。 做麽你每次都弄些我爱吃的东西的？很衰的你。。 每次让我流口水。。 哈哈。。你的大食会我只有看的份。。

其实，我多么希望你能参与我们的“大”食会呀！
以为，你家那么多“帮手”，
一定有好多“美食”要上。
我求之不得啊！

pynnlee

原帖由 wkloh 于 7-10-2009 04:29 PM 发表
想上～“巧克力的诱惑-浓浓巧克力蛋糕”！！！

wkloh
那就快快上咯！
你的饭锅简直一流
佩服

huisean87

刚好看见你的新门面,发现你的名字跟我的一样..
我也是sean阿娴..好巧咯..haha..姐姐..
昨天才问你在哪里今天你就出现了..
“凤体”欠安啊??那要多多保重哦!!
当然等你啦..

huisean87

饭锅戚风蛋糕的做法我抄起来了..等我得空就做来吃..

wkloh

原帖由 阿莫33 于 15-10-2009 04:36 PM 发表
我好佩服你，用饭锅做不同种类的蛋糕，我就没有勇气尝试，哈哈。。
我担心忙了一场，出来的蛋糕请垃圾桶吃。。

mok,
其实你已经是高手了。
难得还那么谦卑。

我起初也心存狐疑。
“有饭锅戚风的？！”
但，
我还是抱着“小牛试刀”的心态，
来尝试。
结果，
成品没令我失望。

原帖由 pynnlee 于 15-10-2009 05:06 PM 发表


wkloh
那就快快上咯！
你的饭锅简直一流
佩服

开玩笑的啦！
怎敢在pynnle面前“班门弄斧“

原帖由 huisean87 于 15-10-2009 05:32 PM 发表
刚好看见你的新门面,发现你的名字跟我的一样..
我也是sean阿娴..好巧咯..haha..姐姐..
昨天才问你在哪里今天你就出现了..
“凤体”欠安啊??那要多多保重哦!!
当然等你啦..

是呀！
很亲切吧。
你是”慧娴“。我是”淑娴“。kl还有个”阿贤“（人情味）

原帖由 huisean87 于 15-10-2009 05:50 PM 发表
饭锅戚风蛋糕的做法我抄起来了..等我得空就做来吃..

谢谢你的支持！
加油哦！

我不知道你的饭锅的性质。
如果，你做到”跳了“几次，
还是”水水“或”不熟“，
可以改为隔水蒸至熟。

记得做好的”戚风“
要立刻倒模在铁架上放凉至脱模。

LHTH

wkloh

晕...  给你摆了一道

鲨鱼
你是买整只回来的啊

照片都美美的
感觉很高级了

我也在玩7风呢
我的还没放上来
先来吃你的

对了我多4天要做布郎尼
做好后晚上会拿来给你吃哦

swee_95

wkloh, 谢谢妳的资料
看来好难做好一个戚风蛋糕哦

八爪魚

饭锅可以做戚风哦，会不会很松软？？可是饭锅要怎样控制热度？

你的饭锅真的不赖，什么蛋糕都可以做出来哦！

wkloh

原帖由 LHTH 于 16-10-2009 01:29 AM 发表 wkloh

晕...  给你摆了一道

鲨鱼
你是买整只回来的啊

照片都美美的
感觉很高级了

我也在玩7风呢
我的还没放上来
先来吃你的

对了我多4天要做布郎尼
做好后晚上会拿来给你吃 ...

听说，你的戚风做成功了啊！
好棒哦！
将快就成功了！

鲨鱼，
我通常只买尾部，
因为少骨，所以容易去骨嘛！
不过呢，如果是我家婆拿来，
一定是整只的！
那时，我老公就有够忙的。
呵呵。。。。因为他负责去骨！！！

哇！你也玩”布郎尼“呀！
那，我该玩什么呢？！
我暂定做”无鲜奶油“的雪糕吧！
说真的，找食谱有时找到我头疼。

你来我家时，
我在教你玩”编辑照片“！
不过。我玩的function不多。

四天，是星期一晚吗？
我要准备下！

原帖由 swee_95 于 16-10-2009 02:01 PM 发表
wkloh, 谢谢妳的资料
看来好难做好一个戚风蛋糕哦

不会难做啦！
我这笨手笨脚的人都做得到呀！
给自己一点”信心“吧！

原帖由 八爪魚 于 16-10-2009 02:14 PM 发表
饭锅可以做戚风哦，会不会很松软？？可是饭锅要怎样控制热度？

你的饭锅真的不赖，什么蛋糕都可以做出来哦！

鱼，来了呀！
是松软的。


告诉你哦！
我阅读过一篇文章，
那个是中国烘焙专家分析的。
饭锅蛋糕其实是属于"蒸"的一种.
所以,没有所谓的需要像烤箱那样的"热度"来控制.
很可惜,没save up。
不然，会贴上来做补充，

我的饭锅普通得很。
我只能说，我找对了”食谱“。
做对了”蛋糕“罢了！

[ 本帖最后由 wkloh 于 16-10-2009 07:03 PM 编辑 ]

LHTH

娴姐

编辑照片我看迟点才能向你学了
我星期二做好布朗尼后
晚上会直接拿过来给你就回了
对了你们都是几点睡的
我怕太晚过来你们就睡了

你要准备什么
给我吃的吗
我要打包走的喔

布朗尼我第一次做
味道可能会怪怪的
到时你千万不要吐出来哦
要吐也要等我走了才偷偷吐掉哦

DE01

loh和LHTH你们俩一直在这里‘打情骂俏’的，送来送去的，我会妒嫉的哪。。 我也搬家南下去好了。。
看你的饭锅蛋糕做到那末爽。。看改天我也来试试看。。

38隐形人

我没有笑你啦

还用饭锅来弄蛋糕
很有心思哩
成功 成功

wkloh

原帖由 LHTH 于 17-10-2009 01:29 AM 发表
娴姐

编辑照片我看迟点才能向你学了
我星期二做好布朗尼后
晚上会直接拿过来给你就回了
对了你们都是几点睡的
我怕太晚过来你们就睡了

你要准备什么
给我吃的吗
我要打包走的喔

布朗尼我第一 ...

美眉，
呵呵。。。。。我已经买齐了用料。
我准备要给你是xxxx.
看不到哦！
当然咯！因为，“谜底”星期二晚才揭晓！呵呵。。。。

我们通常11：15pm才去睡觉。
不过，有时也会跟孩子“拖拖拉拉”一下下咯！

哇！布朗尼
我是深感“荣幸”做你的“白老鼠”啦！
你放心好了，
我会很“识趣”的先尝一小小口，
看好不好吃。。。。呵呵。

原帖由 DE01 于 17-10-2009 02:19 AM 发表
loh和LHTH你们俩一直在这里‘打情骂俏’的，送来送去的，我会妒嫉的哪。。 我也搬家南下去好了。。
看你的饭锅蛋糕做到那末爽。。看改天我也来试试看。。

呵呵。。。。你要来搬来！
太好了！
我和LHTH一定很开心。
因为你是办“美食大会”的“能手”啊！
我们可以“休息”了。

饭锅蛋糕，要快快做哦！
我的第一个饭锅食谱用的是网络大名鼎鼎的烘焙师carol的食谱。
她用烘的。我用饭锅。
口感就是

原帖由 38隐形人 于 17-10-2009 09:51 AM 发表
我没有笑你啦

还用饭锅来弄蛋糕
很有心思哩
成功 成功

38,
下次做mok的曲奇和蛋糕卷，
我就用烘的。

想到蛋糕卷，就有点怕怕。
怕“过不了”你那关".

pynnlee

wkloh & LHTH
DEC说得对哦！
你们怎么可以那么光明正大啊！
你们几时也要送美食来我家啊！

小星99

好有心思的饭锅蛋糕，而且还要是巧克力的
真的是6星级啊。。。

liontnl

怎么你的照片～～～～～～～～～看得很不清楚哦～～
鲨鱼肉汤？我家乡最有名了～～不过我不会煮～～

wkloh

～楼上的姐姐妹妹们，你们的帖，我等下再回复哦!～


这款布丁简直就是
夏日炎炎的“正点”甜品嘛！

我采用了hsling的食谱，
再参考其他网友的焦糖做法。
然后又手多多的採下班兰叶放入布丁料里煮。
还找来了椰丝配着布丁下咽。

原本，是要用干椰丝，
怎知附近的mini mart都没卖，
就买了新鲜椰丝配搭。

我喜欢带着“南洋风味”的布丁。
把超爽滑的布丁放进口里时，
感觉那布丁就像坐“滑梯”那样，
“滑”进了我的肚里。
“超爽！”

原本，还想做四款布丁来品尝。
一款，奶香;一款，班兰味，
一款，咖啡；一款，芒果。
可是，到了最后，还是败给了“懒”这个字！
呵呵。。。。。。


焦糖鲜奶（椰丝）布丁
。。。。。。。。。。。。


做法：
a)焦糖液

細砂糖100g,冷開水40g,熱水25g

做法：
1.將配方中的細砂糖及冷開水放入不鏽鋼盆中
2.輕輕搖晃一下不鏽鋼盆,使得糖與冷水混合均勻
3.開小火煮糖液,一開始不要攪拌(攪拌了糖會煮不融)
4.當糖液開始變咖啡色,才用木匙輕輕攪拌均勻
5.煮到深咖啡色冒大泡泡就馬上關火,將熱水倒入迅速攪拌均勻
6.將焦糖液平均倒入杯子中,使得杯底均勻形成一層焦糖液
7.煮完焦糖的鍋子加一點熱水泡一下就可以洗的乾淨

b)布丁
清水 500 毫升
淡奶 200 毫升
鲜奶 500 毫升 （我选用dutch lady)
幼糖 8 大匙 （如果不配糖浆一起食用，可加多2大匙糖）
燕菜精 2 小匙
班兰叶适量
椰丝适量

做法：
1.清水，糖及燕菜精，班兰叶一起倒入锅内，开中火煮至滚。
2.离火，倒入淡奶及鲜奶搅拌均匀。
3.倒入布丁模内。
4.待凉后放入冰箱冷藏。
5.取出，吃时将椰丝洒在沾有焦糖液的布丁配着享用。

*感谢小星友情赞助我”熊熊“模型！

[ 本帖最后由 wkloh 于 19-10-2009 12:41 AM 编辑 ]

38隐形人

很多工夫
我看看就好