～··『§ 天 下 第 一 流 美 食 厨 房 §』··～

跟我学——红烧鳊鱼

1.买来了一条八两重的鳊鱼(感觉太小了,小时候钓鱼如果钓到这种都是会放生的,可惜市场上已经很少能见到老家那种2--4斤多的大鳊鱼了,其实如果有长江里那种三角鳊就最佳了,估计儿时的好东西都灭绝的差不多了)必要的姜,葱,蒜



2.注意清洗干净鱼的腹腔,现在的水体都有不同程度的污染,所以鱼的腹腔中都有黑膜!



3.在鱼的两侧刈上花刀——这样可以容易入味



4.因为鱼小,所以没必要做十字花,斜片3刀就可以了——注意是斜向切入肉,不是直切!



5.在鱼的两侧均匀抹上一些盐,甚至腹腔内也可以弄一点,稍微做点前期的入味!我不太喜欢一些沾面粉的做法,觉得那样破坏了鱼皮的口感!



6.调制好的鱼放在盘里,配上姜丝,拍扁的蒜,干辣椒丝,后又加了一些大葱!几种颜色搭配看起来不错了!



7.下锅拉,油烧冒蓝烟后,下入配料煸香,火不能太大,主要是炒出香味.



8.等葱蒜发黄的时候就可以把配料捞出待用,红辣椒特别注意不能炸黑了,那就不好看了



9.剩下的油用来煎鱼吧!油温6分就可以了



10.两面微黄就可以了,也可以稍微煎老点!!翻鱼的时候小心,弄断了就砸锅了



11.然后就可以放一小碗水(家庭没有高汤)开始煮——饭店里火大油多,人家甚至全用油烹熟,家庭就用自己的做法咯!水开后加入最重要的黄酒+酱油,是个去腥调味染色的步骤!



12.放入先前的配料一起烧,汤中放入少许盐,要考虑量哦,因为酱油也是咸的,后面还要加酱,包括鱼本身以及入过味了!不停的把汁浇在鱼上,保证均匀受热!



13.加入一大勺豆瓣酱,这个是我很喜欢的东西～～



14.烧一小会,鱼就熟了,时间久了就容易破坏外形!



15.现在把鱼盛盘了,洒上葱叶——你以为这样就做好了吗?



16.锅里还有一些汤呢!精华所在啊!加入少许糖和醋,味素,调好一碗底的水淀粉,下锅,大火烧开,迅速搅拌均匀,有一点粘稠的时候就起锅!



17.最后工序——浇上汤汁!汁的多少自己把握,少了太干,多了没味!



18.搞定!看起来不错 !





[ 本帖最后由 you98 于 25-6-2006 06:15 AM 编辑 ]

准备原料-牛肉



准备原料—青蒜两根



准备原料—青菜



准备原料—辣椒和花椒。



加工原料—青菜切段、青蒜切马耳形



加工原料—肉切片，做这道菜的肉片可以不用切得太薄，这样吃起来会很过瘾，切下来的牛肉片，加上水淀粉、一小勺盐和料酒，可以放一点点老抽（用来上色的），淀粉要稍多一些让肉片在嘴里感觉很嫩滑。和匀了浆上十五分钟



加工原料—炒辣椒花椒。锅置火上，烧干水汽，关小火将辣椒和花椒倒入翻炒。一定要用小火，否则很容易就成了关公的脸



加工原料—辣椒花椒碾碎。将上面煸香的辣椒和花椒盛出，辣椒切成小段，花椒用刀来回碾碎。



佐料—老姜、葱白一小段、蒜四瓣。如图，姜葱蒜都切成片。



佐料—豆瓣酱一勺半。偶爱用郫县豆瓣，香香辣辣的。



做菜—炒制佐料。锅内放油，油热将豆瓣酱倒入炒香，然后放入姜蒜葱炒一小会。



做菜—加水做汤。炒好的佐料加水，放盐、味精，青蒜。煮开。



做菜—加入青菜。煮开的汤里加入青菜，至煮得断生时就起锅装入碗里。切记别煮得太久了，否则吃起来就没有那股子脆劲了。



做菜—青菜装盘。看看，这样就用青菜打底了。



做菜—煮肉。关小火，临下锅前再将牛肉片搅一搅，然后将浆好的牛肉逐片划入，全部入锅以后将火开大些。



做菜—水煮牛肉。将煮好的牛肉连汤倒入碗中，撒上辣椒和花椒碎。把锅洗净，锅内放油，油热后倒入碗中，随着辣椒和花椒被油浸炸的吱吱声，一阵香气扑鼻而来~~

第一步：准备配料，2大匙番茄酱，蒜8瓣儿切丁，姜一小块儿，切碎丁。要是不喜欢吃到姜末蒜末的话，可以切成姜片蒜片啥的，等炒好了酱以后，拣出扔掉。



第二步：准备主要的材料，黑豆豉，干辣椒碎，和瘦肉末。我大概目测了一下比例，大概是1：1：1.2，其实可以随意啦，差不多就行。若是不大能吃辣的，建议用做韩国泡菜的那种干辣椒碎，红红的，这种辣椒碎，在我这个嗜辣一族的眼里，根本就没有什么辣味。肉末呢，建议用瘦肉末（我用的是火鸡肉末，很瘦的，几乎没有一点肥肉），一个是健康一点，再一个，也省得炒的时候肥肉出油，等冷却后会有白色的凝油。



第三步：锅热油，要多放一些油，大概是平时炒菜的3－4倍。先把肉末倒进去，炒到变白色，加料酒，老抽酱油继续炒，炒到水分差不多都干了的时候，倒入豆豉和辣椒碎，炒一会儿，加入切好的姜蒜，番茄酱，加点白糖，转小一点的火力，不停地翻炒到锅里没有什么水分，撒一点香油，就出锅啦。晾凉以后，装瓶保存。注：用老抽酱油，给肉末上色，另外，豆豉本身比较咸了，所以，没有再加盐。



晚餐的时候，吃面条。拌上刚炒好的这个酱，真是香呀，猪吃了一大碗，我呢，嘿嘿，说起来真是有点儿不好意思，我吃的比他还多，我吃了一大碗还再加上小半碗，坐在那儿，撑得“哎吆哎吆”叫，捂着肚子说“我呀，就爱吃这样的面，这辈子天天吃这个，我也就满足了！”

原料：鸡翅一袋（翅中最好，如果是用全翅，要把翅根、翅中、翅尖分开）。鸡翅用水焯一下。



调味料：姜片、葱片、干辣椒、花椒、八角。还可以加蒜



把所有调味料（除葱以外）掰碎，放入炖肉用的不锈钢调料蛋中。

　　油锅内放入一两白糖，炒到白糖融化-起泡-泡沫消退-白糖变成金黄色时，放入洗干净的鸡翅。中火翻炒，直到每块鸡翅变成漂亮的金黄色……

　　放入一些热水，（千万不要放凉水，因为已经受热的肉块突然受冷，肉皮会收缩，不容易熟也不容易入味）。水量到淹没鸡翅就行。

　　放入调料蛋和葱片、一小勺酱油、一勺盐。（不用放太多的酱油，因为炒的糖色已经足够了，而且酱油太多会盖住鸡翅本身的香味）

　　用中火把鸡翅炖烂，汤汁变少时改大火把汁收浓，以不干锅为准。



成功喽！看看这光泽很诱人吧？

闲来无事，于是自己动手做点吃的，顺便照些照片来和大家一起分享

先看原材料：魔芋、菠萝、苹果、桔子。



桔子剥成瓣，其余切成丁，我又加了一把葡萄干：



先将魔芋放入水中煮20分钟，好难煮~~~~~



再将剩下的一起倒进锅里，再煮十分钟，如果喜欢吃煮的烂点，就煮时间长点：



快煮好时，用凉水和点淀粉，一边倒进锅里一边拿勺子搅一搅 ：



最后起锅前根据个人口味放点糖就OK了！



好了



自己盛了一碗，呵呵，卖相还可以吧，吃起来有点酸酸甜甜，大家在家没事的话，不妨做一做，营养美味，又不会长胖，算了一下，我煮的这么一锅能量也不超过300卡

材料：河虾半斤（好象基尾虾也没有问题）、茼蒿半斤、土芹菜两根、香菜（芫荽）5、6根、大米、生抽

1、先洗净大米，然后放到汤褒内，加冷水开始煮粥。

2、先把芹菜去掉叶子，然后切碎；香菜洗干净也同样切碎。



3、粥用文火煮了将近40分钟后，已经基本上好了，这时可以添加我们准备好的东西了。先把芹菜碎加进去，然后放一小勺盐，搅拌。



4、刚才的芹菜煮大约5分钟左右，再将香菜放进去一半，然后倒入少许食用油或香油。



5、再将鲜虾倒入，略微搅拌，并将茼蒿放入。再最后将剩下的一半香菜也放进去，适当加一点生抽，大约两到三小勺吧。^



6、上述材料全部放入后，不要盖盖子，再煮大约三五分钟即可。要不停的搅拌。防止粘底。

好了，简单吧，看看成品

[原料]

胁条肉,姜,花椒,蕨菜,干笋干,酱油,料酒（至少半斤）,少许肉汤,香料,冰糖

重要的一个东西沾过面糊宽条牛皮纸

[制作过程]



胁条肉（五花肉）洗净整块放凉水中煮开，加姜块花椒去腥



取出用清水洗去浮沫，切成一寸见方的小块，但不切断



砂锅底铺发好的蕨菜.干笋干，即吸油，又增笋香，还多点可进嘴的东西



放大量的醋，酱油，料酒（至少半斤），少许肉汤，香料，葱姜，冰糖



面粉加水调成厚糊，牛皮纸剪宽条沾在面糊(重要的东东)



将沾满面糊的牛皮纸条糊在砂锅的边缘，此功用是封住多余的出气口，让香味闷到锅里



小火煮上两个钟头，开盖，转大火收干汤汁，盛出一碗，垂涎三尺



皮色酱红，软糯即化的东坡肉啊!!!!



来特特写......

小排骨，适量，剁成小段



土豆削皮切小快，和排骨差不多大小

调料：

老抽（上色）

生抽（上味）

砂糖：适量

姜片：适量

料酒：15ML

喜欢辣的，就用老干妈火锅料吧， 我加了一调羹，要照顾老公的味觉啊，用豆瓣酱也行。或者干脆不加辣味，味道就是酱排骨的味道了。



锅上火，热锅凉油，等油热了，放入姜片，爆香。



爆炒排骨，炒干水分和腥气。



放入生抽，老抽，白砂糖和酒，翻炒几下，再加一点水



放入土豆，可以先盖上锅盖焖一会儿。



放入适量辣酱，拌匀，加点水，然后就焖吧！等土豆烂了，大概是20到25分钟的样子就可以了。 土豆不要先过油，味道容易进去。 怎么样？很爱吃，改天还做.

1.糯米做熟，趁热加适量猪油(lard)or shortening，适量白糖，葡萄干，或加少许糖桂花，拌匀。



2. 果脯(Mixed fruit) 切碎，加些葡萄干，均匀地铺在抹过一层油的浅的大碗底部。



3.铺上一层糯米饭，压紧。



4.抹上一层豆沙馅。



5.再铺上一层糯米饭，压紧。

好啦，放到蒸锅里，上汽后蒸10-15分钟左右即可。八宝饭蒸好后最好用一把餐刀插进碗和饭之间划一圈，以便八宝饭容易扣出来。



6.将八宝饭扣在盘子里。



7.熬糖稀：适量水加白糖煮开后加少许水淀粉勾芡。将熬好的糖稀浇在八宝饭上就可以开吃了！

从寒风呼啸的街上回到家里，还有什么比一个热呼呼的煲更温暖的呢?吃吧吃吧，管他是不是冬天过后会胖成一个圆球呢?



肉末3两，用盐，胡椒粉，料酒，酱油，姜末，淀粉略腌



茄子切滚刀块，用淡盐水略微浸泡，捞出沥干。（此举一来避免茄子氧化变色，二来阻止茄子吸油）



重要材料：蒜茸香辣酱



肉末用油煸炒



捞出肉末，余油炒香辣酱



茄子入锅炒至软，加少许盐，糖



砂锅里放半碗水煮开，放茄子和肉末拌匀，加盖焖3～5分钟



香辣滚烫的茄子煲上桌了，加点香菜更诱人食欲



茄子软糯，肉末鲜辣，很好吃哦！！！

买来一尾3斤重的草鱼。



宰杀置净。



把鱼片成片



片好的鱼片用盐、料酒、姜米腌制15分钟



小米椒、泡姜、葱姜蒜、辣椒、花椒



将锅放火上加水放入鱼头尾、鱼皮、葱姜料酒煮熟后下入片好的鱼片。锅开即好。

同时将小米椒、泡姜、葱姜蒜、辣椒、花椒放入炒锅炒香倒入鱼锅内即成。



做好的鱼片。





吃完鱼片倒入鲜汤，可以开火涮各种适合火锅的菜品了。

这道“豆角炖排骨” 是完全照着记忆中的样子自己瞎做的，算是冒牌的东北菜吧!味道很好，下饭得不得了!



材料一：豆角



材料二：新鲜肋排

排骨斩件洗净



材料三：土豆

土豆洗净去皮切滚刀块。



先把豆角炒一下，炒到断生盛出。



另起锅，姜片爆香，放入排骨炒至变色，加少许生抽和糖调味，盛出。



炒好的豆角和排骨放入砂锅，加高汤，大火烧开加入适量盐，加盖转小火炖。



炖大概40分钟 豆角颜色变成暗暗的黄绿色时，加入土豆块，拌匀，继续炖。



继续炖20分钟左右，土豆熟烂。调入鸡精撒上葱花即可。

材料：绞肉3两、腊肠末、香菇末、菠菜末各2大匙、煎蛋末1只、饺子皮10张、红萝卜10片



将饺子皮包入适量肉馅后，折出四等份方格'



每格填入一种颜色材料，底部垫上一片红萝卜片



排列在蒸笼内



用大火蒸约15分钟即可

chiang_wk76

哇！樓主你好勁啊！看了令我頂不順，肚子好餓噢！

khoohalen

好饿哦。。。。 楼主是厨师吗？？

ericting

先来霸个位。。。。。偷师。
还有要说的是：你杀鱼的刀法，一流！！！另一个贴。。。

我很鸡手鸭脚的，都不大会杀

[ 本帖最后由 ericting 于 26-6-2006 03:05 AM 编辑 ]

Oren@G

哇~~~好棒嘞~~~

真的是楼主煮的吗？？？
不好意思。。。真的是太美味了~~~食相太好了哦~~
所以我才会酱问的。。。

如果真的是楼主的杰作。。。那楼主可开饭店咯~~~
好棒。。。我一定去吃~！！！

有一点是我学煮的，其它的都是我朋友煮。。

1.准备材料：豆腐切丁（medium硬度）、牛肉切末、豆瓣酱、盐、酒、干红辣椒碎、青蒜、姜末、花椒粉、水淀粉、酱油、少许糖。



2.锅内加少许菜油，大火加热，油热后依次加入豆瓣酱、盐、干红辣椒、青蒜、姜末、花椒粉、牛肉末、也可将牛肉末用上述调料腌好后一并加入。 炒香。



3.加入切成小块的豆腐。改小火，煮沸。



4.待豆腐熟后，改大火，加入由水淀粉、糖、酒、味精、酱油调好的芡汁。待芡汁均匀附着后，关火，起锅。



5.起锅，撒上花椒面，香喷喷，川味十足的麻婆豆腐上桌啦！

agnes1437

原帖由 you98 于 25-6-2006 03:11 AM 发表
原料：鸡翅一袋（翅中最好，如果是用全翅，要把翅根、翅中、翅尖分开）。鸡翅用水焯一下。



调味料：姜片、葱片、干辣椒、花椒、八角。还可以加蒜

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请问什么是调料蛋??