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发表于 12-10-2016 10:41 AM
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本帖最后由 hts 于 12-10-2016 01:34 PM 编辑
能顯示張照片嗎?你描述的“泡泡”是如何?
首先,你是做麵包: 手工製作,或使用麵包機?
1. 我不是pro,只是homebaker。
如果手工,我想,這是你“排氣”和“醒面”手式 問題。
手式hor,通常,你跟哪個老師,你跟著的哪個書,會塑造你的"手式"/慣性手式。
第一(和第二次, 如果有)排氣,你是如何做?找出:你現在做的方法正確嗎?你得有一個proper way的做法。
或者,你使用折疊方法gentle folding method(例如rustic bread等),做的方法適當與否?
在排氣後,你捲起一個緊球(得非常緊,不留下任何大氣泡"困"在表面上),你會等待醒面大約5分鐘(~10分鐘)嗎?
在個別bread shaping之前,divide dough之後,你再次捲起緊球(或者你有做這個過程嗎?或,跳過?),你會醒面約5分鐘(~10分鐘)before shaping嗎?
建議:
- 對排氣醒麵等做法,遵循正確的做法,跟個好老師/好書。
- 最後發酵(final fermentation/raise)後,(例如折疊法,總是有一些大的氣泡夾在表面上),用針刺穿"困"在表面上的額外大氣泡 (就像做戚風蛋糕)。(這不是一個正確的方法,但....)
- don't bother。 照吃。
2. 如果使用麵包機。 我不知道。
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