Gluden-free 的食物

eelin_chin

在超市买粮食的时候，总会去注意包装上标签的营养成分，还有它的材料
很多健康有机食品，都会标签 Gluden-Free，尤其是宝宝食品
我一直以为Gluden  （面筋/麸质）是不好的东西，所以上网查了查，才发现原来Gluden-free 其实是被广泛流传，也被滥用了。

麸质，又称麸质蛋白、麦胶、麵筋、面筋蛋白、谷胶蛋白，是存在於多种谷物中的一种穀蛋白，是大麦、小麦、燕麦、黑麦等谷物中最普遍的蛋白质。麸质蛋白是多个单一蛋白质的混合物，主要由醇溶穀蛋白以及穀蛋白两种蛋白质组成。醇溶穀蛋白又称“麸朊”。
谷胶蛋白遇水会“勾肩搭背”形成网络，把遇水膨胀的淀粉颗粒嵌入其中，因而含有谷胶蛋白的小麦粉可以做饺子皮。而不含谷胶蛋白的玉米粉、高粱面粉虽然富含淀粉却无法做饺子皮。谷胶蛋白的英文词根glute就是胶水之意。
麵糰发酵过程中，麵粉当中的麸质蛋白的硫氢键氧化为二硫键。二硫键越多，可以使蛋白质分子结合起来形成大分子网络结构，增加面团持气性、弹性和韧性。


摄入面筋蛋白后，在肠道不能够完全分解成氨基酸，会保留一些含有几个氨基酸的小片段称为“多肽”。多肽能够引发人体的免疫反应。少數人的身體對於麩質過敏，這些人應選擇无麸质饮食。例如德國超市販賣的日用食品中，大概有1/4的品項會標明不含麩質（德语：ohne Gluten / Glutenfrei）。

• 乳糜泻：有乳糜泻的病者，其免疫系统中存在过多的麸朊抗体，麸朊抗体与醇溶穀蛋白产生反应，小肠绒毛受到损害，不能吸收食物中的营养，从而引起腹泻等肠病症状，使患者无法吸收麦面中的营养。
• 麸质过敏症。美国人群现在统计出的发生率在1%左右。
  

就粮食而言，面筋蛋白存在于小麦、大麦和燕麦的面粉中，在其它粮食原料中并不存在。但是，现代食品，尤其是许多配方食品，含有各种来源的原料，其中就可能含有一些面筋蛋白。FDA对“无面筋蛋白”食品的标注要求，规定含量不超过百万分之20。


面筋蛋白的多肽对于身体机能正常的人来说，倒也没有什么问题。但是有一类人，这些面筋蛋白的多肽能引发免疫反应，后果是破坏小肠绒毛。小肠绒毛是人体消化系统中至关重要的环节，它们构成的庞大表面积是营养成分被吸收进入血液的通道。通道被破坏了，吃到肚子里的营养成分就只能“酒肉穿肠过”了。不能吸收，吃再多再好的食物也就都没有了什么用处。
这种疾病被称为“麸质过敏症（Celiac Disease）”，也有人把它叫作“乳糜泻”。对于这种病人来说，别人视为美味的面筋食品却无异于“毒药”，会导致人体的免疫和消化系统同时异常。

对于小孩子来说，麸质过敏症主要表现为跟消化功能有关的症状。比如，腹胀、慢性腹泻、呕吐、便秘等等。而且，大便异常，恶臭而且有油一样的东西。因为营养不良，生长缓慢，甚至体重不但不增加反而下降。小朋友也变得脾气暴躁，容易发怒。
对于成人来说，麸质过敏症的表现更加多样。有的人有多种症状，有的只有一种甚至没有明显症状。可能的症状有缺铁性嗜睡，疲劳，与关节有关的疾病比如关节痛、关节炎和骨质疏松；忧郁、焦虑、手足麻木，口疮以及癫痫等；对于成年女性，还有月经不准、不孕以及反复自然流产等等。
不难看出，这些症状中没有什么很“特别”的表现，很多其它的疾病也表现出相似的症状。这给诊断带来了很大困难。实际上，很难通过症状去判断患者是否得了“麸质过敏症”。也就是说，读者不要对照上面的症状去给自己“看病”，否则自己吓唬自己的可能性很大。
如果麸质过敏症患者的食物中含有面筋蛋白，血液中的一些自身抗体（一种能够与自身蛋白发生抗原抗体接合的蛋白质）的含量会上升。在医学上，就可以通过检测血液中这种蛋白的含量来诊断麸质过敏症。目前，一个患者被检出患病的准确性可以达到99%，不过一个非患者也有百分之几的可能性被检测为患者。
从统计学的角度来说，这样的血液检测可以大大提高病人是否患病的判断准确性，但是并不能完全确认患病与否。比如说，一个 “有病”的检测结果，可能来自于那几个百分点的非患者；而一个“正常”的接测结果，也有可能来自于那1%的患者。进一步的确诊需要作“小肠组织活检”，就是取出一些小肠绒毛组织，用显微镜来看它的形态。不过显然，这样的检测比较复杂，只有在非常需要的时候才会进行。


传统上说，麸质过敏症在西欧人中发生率比较高。以前，人们认为美国人中的发生率很低，可能只有万分之二。由于它的症状跟别的疾病一样，很容易被当作被的疾病处理而被误诊。近年来随着诊断技术的进步，发现美国人中的患者越来越多，现在统计出的发生率在1%左右。
麸质过敏症跟遗传关系很大。如果直系亲属中有患者，那么患病可能性会增加5倍左右。后天因素，比如手术、怀孕、病毒感染、严重的情绪应激，也有可能引发这种疾病。现在的统计数据显示，在中国和日本等地区的人群中发生率很低。但是，目前我们的医生医院并没有很丰富的经验来诊断这种病。目前的“低发生率”，是我们的幸运？还是仅仅因为我们没有被诊断出来，就像美国以前的那样？

就粮食而言，面筋蛋白存在于小麦、大麦和燕麦的面粉中，在其它粮食原料中并不存在。但是，现代食品，尤其是许多配方食品，含有各种来源的原料，其中就可能含有一些面筋蛋白。麸质过敏症患者对于面筋蛋白非常敏感，很少量的面筋蛋白就能够引发症状。普通小麦面粉中含有百分之十几的面筋蛋白，已经太高了。FDA在2007年一月份发布了对“无面筋蛋白”食品的标注要求，规定含量不超过百万分之20才可以称为“无面筋蛋白”。如果一种食品没有宣称自己“无面筋蛋白”，并不意味着它就含有面筋蛋白，但是作出了这样的标注就意味着对消费者的承诺（当然也意味着可以卖得贵一些），如果超标了就会因为“错误标注”而受到惩处。如果有消费者因为食用了这样的食物而导致症状，那么厂家会赔偿到吐血。
好像只是针对那些对Gluden敏感的病患者起作用，其他人都可以吃啊   我还真被误导Gluden是不好的成分呢

biomes

这个不是滥用，是确实有这个依据，可信度高。所以说如果你们要健健康康活下去，就要一定要吃米饭，记得是以纯洁方式煮出来的白米饭噢。

eelin_chin

biomes 发表于 19-11-2014 10:27 PM
这个不是滥用，是确实有这个依据，可信度高。所以说如果你们要健健康康活下去，就要一定要吃米饭，记得是以 ...

不太明白为何要吃米饭才能健健康康？

植物蛋白质不好吗？每次一看到事物成分有说Gluden我就不买了，原来Gluden也不是说不好啊，只是有些人敏感不能吃而已

biomes

eelin_chin 发表于 19-11-2014 10:43 PM
不太明白为何要吃米饭才能健健康康？

植物蛋白质不好吗？每次一看到事物成分有说Gluden我就不买了， ...

这个就好像你老公为什么要每天爱你一样，如果他有一天说为什么要爱你呢，你会不会觉得很奇怪呢？

米饭就是我们南方人的食物，一定要吃的啊。你看看这个gluten问题的历史就知道了，那些人以前一直推广教人吃面粉面包是出之于经济利益，吃到有问题了才懂是小麦的问题，那时都不懂找谁去算账了。

米就像是一种可信赖饮食品牌，而当今还未找出米犹如gluten这种由植物本身生成蛋白质导致的健康问题。那么好的没有问题的食物为什么你要找其他的呢？对吗？还像你老公觉得你没有问题，突然你老公说这女子可能是好的。为什么蛋白质那么受注目呢？这是有一些科学原因的，因为有毒微量蛋白质能在破坏人体是比较广泛有力的，比如，蜂蛰毒液，这个毒液却能不伤害蜜蜂。(*Bee sting venom contains proteins that affect skin cells and the immune system)




要植物蛋白，你吃多一棵蔬菜就可以了啊。

健健康康的意识就是平平安安，与吃得营养是不一样的，前者是教你避害（正确的），后者是教你趋利（未知性的）。其实马国人实在是太胖根本就是不间断吃太多东西/营养了，有可能就是吃太多小麦的关系，如果你去中国广州是很少看到有肥肥的人的，那些肥肥的我察觉到的都是外国华人。

再这样下去教马国人吃营养就是害了他们。马国人不同温带国家的人有冷天气，我们热带终年炎热，不消耗热量、又懒、容易发胖。我们连这种简单的肥胖问题都解决不到，学营养有效吗？是没有效的。因为肥胖阻碍科研营养定义确立发展，因为有些“营养”导致症状的都是肥胖人自己，这些人阻碍科研人类研究人类营养学。就是说只要世界上还有一个肥胖人还存在，我们是找不出营养和食物好坏的定义的。


简单来说就是一堆本身有病的人不要承认肥胖是一种病而叫医生去帮他们找出导致他们出现异状的病，找到了gluten，而gluten说他不是病害，不关它事，它在没有肥胖的人群里混没有问题啊，而这个gluten就拿着这个免死金牌到处去叫人吃它，远道而来到了马国，发现这里的华人十之7、8都是有病的却不要承认，与前一堆的人差不多一样，结果就被gluten入侵。所以，最终gluten到底是不是害人精呢？其实gluten不是害人精，它只是个害猪精。

Ref：

Celiac Disease and Obesity: Is There a Connection?

eelin_chin

biomes 发表于 20-11-2014 01:26 AM
这个就好像你老公为什么要每天爱你一样，如果他有一天说为什么要爱你呢，你会不会觉得很奇怪呢？

米饭 ...

不是很明白，因为你强调的是gluden是造成肥胖问题。

可是那些甜食啊，炸物啊，猪油渣啊，添加物啊这些，更是造成肥胖和疾病的主因，为何gluden (植物蛋白质）却这么备受关注，反而那些油腻腻和甜食的东西却没有人特别抗拒