鱼丸の艺

夏雪宜

非常喜欢鱼丸。希望鱼丸的爱好者一起进来交流分享。
我先抛砖引玉。


基本上我摸索出来的方程式是这样 :


鱼肉/鱼胶


淀粉是鱼胶的大概15%，可以用各种淀粉，但是听说最好是potato starch(日本太白粉，阿基师讲的咯)，又有人说是地瓜粉sweet potato starch


水(冷的，把盐加进水里面)适量。水没有特定比例，慢慢把水加入，加了不久，就试煮一粒，调整到自己喜欢的软度(水越多就越软咯)

调好后，揉在一起，然后跶 跶 跶 跶。。给它bouncy

然后挤成丸子。放进水煮，水要很小火煮，不可很滚的时候下丸子。

丸子熟后一浮起，就可以捞起了，煮太久会影响口感。


炸了更香。

夏雪宜

基本上，全部鱼都可以用。一个玩鱼丸的前辈甚至和我讲，他用过白须公来做丸子。

不过，通常是 ：马胶鱼，比马胶高等一点的花胶鱼，豆腐鱼，竹签鱼，西刀。


鱼肉刮出来了，可以加粉后blend,有的人不blend，用刀剁。

夏雪宜

鱼丸是很多很多细节要注意。
做好后最好直接吃，或放冰箱几天。你可以放冰格，但是我试过，放冰格后，鱼丸口感变粗粗了。

夏雪宜

我也试过不加粉，只是加调味和水，也是不错。比较软。不会硬。但是，如果进冰格，出来后会更加差劲。
现在我的目标是研究出，怎样可以让丸子能够储藏在冰格里面而不会影响口感。

夏雪宜

很多人说外面卖的都加了蹦砂borax / boric acid。
但我尽量不用这些。
其实我想试一试用borax效果会怎样。但是却还没有找到。
又有人说加一点baking soda。我还没有试，试了告诉你们哦

舞猫猫

放在冰格解冻后会有一洞洞的         

夏雪宜

舞猫猫 发表于 13-3-2020 10:51 AM
放在冰格解冻后会有一洞洞的

嘛就是。但是哦，你去买那些火锅料鱼丸，一直都是储藏在冰格里面啊。又不会有洞

舞猫猫

夏雪宜 发表于 13-3-2020 11:07 AM
嘛就是。但是哦，你去买那些火锅料鱼丸，一直都是储藏在冰格里面啊。又不会有洞

对咯
不知他们加了什么下去

Imqueen88

我做的鱼丸，很软，没弹性，放进水里也不会浮，做了两次了，为什么会这样

petturtle

鱼丸真好吃 要做好吃很讲究比例功夫

Quest716

Imqueen88 发表于 14-4-2020 04:00 PM
我做的鱼丸，很软，没弹性，放进水里也不会浮，做了两次了，为什么会这样 ...

有的鱼丸不浮，但是也很弹很好吃。
很软，是因为水太多，可以减量，蛋清一点就够，其实可以免，蛋清太多也会软。还有看什么?，一些?是很软的。
口感会粗吗？

negujos

舞猫猫 发表于 13-3-2020 12:50 PM
对咯
不知他们加了什么下去

所以冷冻食品还是不要吃太多

missyan

自己弄的話，不要加澱粉了。