點 Cook Guide

felicialee79

[size=23.636363983154297px]蘑菇炒滑蛋mushroom scrambled egg

蘑菇 3pcs mushroom
蛋 2 egg
牛奶 50ml milk
無鹽牛油 20g unsalted butter
鹽 少許 salt
黑椒 少許 pepper
松露油 1 tsp truffle oil

蘑菇洗乾淨切片
加牛油炒至軟身
加鹽同黑椒調味
調至慢火
蛋加牛奶混合
倒入鍋中慢炒
由底翻上黎唔好痴底
至七成熟就離火
用鍋餘溫煮熟上碟

最好就係加兩片多士
簡單做好星期日既早餐
其實滑蛋蝦仁都可以用呢個方法做架

felicialee79

松露朱古力 Chocolate Truffle

70% dark chocolate 70％黑朱古力粒/磚 100g
unsalt butter 無鹽牛油 30g
cream 淡忌廉 60ml
sugar 糖 5g（怕苦可加多d）
rum 蘭姆酒 1 tsp
choco powder 可可粉適量
icing sugar 糖霜 適量

朱古力磚切碎成粒粒
牛油放室溫至軟身 加切粒牛油至朱古力粒中
淡忌廉加糖煮滾立刻熄火
倒入朱古力粒溶解朱古力
如果少量可以一次過落晒
如果你整多過100ml 淡忌廉 要分兩之慢慢落
以免朱古力溫度過高
慢慢攪拌至朱古力溶解
如果有粒粒未溶 就將個盤隔熱水加熱
以5秒為一個單位 分幾次 唔好浸太耐 會過熱
直至朱古力溶解 朱古力應該係光滑令身
倒入大小適中容器 約2.5cm厚
放入雪櫃雪至硬身

取出適量可可粉/糖霜舖平
朱古力放室溫至放插入茶匙
用茶匙刮出一粒 用手轆至圓形
放落可可粉中沾滿可可粉即可
雪一陣硬返少少就食得

最好食用溫度就係雪完
取出放一陣 可以好易咬開
而且入口會即溶
嗚呀～ 快d做啦

felicialee79

Macaron 卡通馬卡龍

Macaron

十個份量

蛋白 50g egg white

幼杏仁粉 50g Blached Almond Powder

糖霜/糖粉 90g icing sugar

砂糖 25g sugar

色膏 food colour



二十個份量

Chocolate ganache

70％黑朱古力粒/磚 100g 70% dark chocolate

淡忌廉 100ml whipping cream



Decorating

糖霜 5tsp icing sugar

水 1/4-1/2tsp water

色膏 food colour



如果可以蛋白預早兩日打定

可減少蛋白彈性 無咁易裂開

蛋白打至起泡半企身

再分三次加入砂糖攪拌

直至全部溶解 蛋白有d反光令身


幼杏仁粉預先過篩兩次效果更好

過篩後杏仁粉50g加過篩後糖霜90g

拌均後分三次加入蛋白霜

如果要加顏色就可以同時加入

黃色的話約10－12滴

攪拌方式 將膠刮插入蛋白中

由底刮向上 同時轉盤90度

重覆轉動同攪拌

完成後有另一步驟

由於麵糊內有好多大氣泡

所以要用刮壓向盤中劑出氣泡

約十次 直至睇唔到有大氣泡

同時使麵糊變成順滑流動狀態

向下滴時會好似絲帶一層層咁 又唔會流得好快


倒入唧袋中 用0.5-1cm唧嘴會易控制d 無咁易滴

最好用不沾布代替牛油紙 會完成時會較易搣出黎

唧出約一蚊大細 唧出黎之後會大20％左右

表面會自動平滑



如果大左好多即係太多蛋白太稀

或者麵糊攪得太勁氣泡無晒



如果表面唔會平滑 一層層咁 即係太杰

蛋白唔夠 或者杏仁粉吸水太多



唧好後拍一拍焗盤 拍出氣泡

再用竹籤吉爆d泡

等大約半個鐘 等麵糊表面乾燥（開冷氣情況下）

如果乾左 用手指篤佢會唔痴手 好似一層膜咁



放入已預熱至150度的焗爐

放左入去之後會大約降至130度

130度焗15－20分鐘

如果淺色macaron焗太耐同太熱會變啡

最重要係冷卻後可以搣出黎 唔會甩底

如果深色 朱古力味就可以150度 熱d唔怕唔熟



焗到八分鐘應該會升起

同埋出現macaron標誌的蕾絲邊

再焗多陣就可以啦



焗完攤凍左就可以搣出黎啦

面層係硬身 底層係軟身又搣得出

咁就剛剛好



朱古力磚切碎成粒粒

淡忌廉煮滾立刻熄火

倒入朱古力粒溶解朱古力

如果少量可以一次過落晒

如果你整多過100ml 淡忌廉 要分兩之慢慢落

以免朱古力溫度過高

慢慢攪拌至朱古力溶解

如果有粒粒未溶 就將個盤隔熱水加熱

以5秒為一個單位 分幾次 唔好浸太耐 會過熱

直至朱古力溶解 朱古力應該係光滑令身

攤凍後就可以入吱袋



由外到內唧個螺旋形ganache 夾埋佢就完成啦

macaron最好係雪一晚先食 但記得要密封

出黎完全唔同味架！



有幾個常見問題



表面好粗糙不平 一層層

因為蛋白唔夠太杰



光滑但係無蕾絲邊

溫度太低同未焗夠時間



表面裂開

焗之前表面唔夠乾燥

蛋白太新鮮



第一次唔一定會成功

felicialee79

砵仔糕 Put Chai Ko(hong kong snack)

六個份量 six pieces

片糖 100g raw slab sugar

沾米粉 100g rice flour

水 450ml water

澄麵粉 50g gluten-free flour

紅豆 30g red bean

紅豆先浸一晚

再煮至軟身 但唔爆開

約一小時

沾米粉 ,澄麵粉混合

片糖加水煮滾至糖溶解

熄火等約3－5分鐘

糖水降至80度 沖落粉到形成粉漿

同時不停攪拌

粉漿會受熱杰身

粉漿倒入砵仔

加紅豆

蒸15分鐘就ok

傳統砵仔糕中間會有d凹

想做到呢個效果

只需要等糖水溫度再低d先倒入粉度

但小心出黎粉漿會沉澱 上軟下硬 影響口感

要快手倒入砵仔 同蒸 唔好等太耐

現在用呢個方法可以做出平整的砵仔糕

同時用水量都比較高 所以凍左都唔會硬身

比較似麵包湯種的做法

如果想做白色砵仔糕

只需要用白糖代替黃糖

減去少少糖用量(白糖為精煉產品 純度較高)

減去水用量 80ml 加入100m椰漿

就可以了

felicialee79

什錦天婦羅 Tempura

鴻喜菇 幾粒

蕃薯 幾片

茄子幾舊

蝦蝦蝦 哈哈

南瓜 幾片

低筋麵粉 140g

水 100ml

蛋 1粒

冰 少量

天婦羅沾醬

木魚清湯 3湯匙

豉油 2茶匙

味醂 1茶匙

糖 2茶匙
蔬菜切成小片

唔好咁厚 會好難熟

蝦剝殼去腸 反轉蝦腹 斜界三刀

可以切斷條筋 炸果時就唔會咁曲

低筋面粉,水,蛋混合

如果可以就用冰水

攪完就加幾粒冰 麵糊愈凍 出黎愈脆

如冰溶晒要加返少少(10-20g)麵粉

用一個細而深的鍋

油要蓋過食材

中火預熱

滴少少麵糊落去 如果沉一陣就浮起即係差唔多

蝦可以先印d乾粉再上麵糊

蔬菜都要印乾水份 唔係好易甩皮

厚身的,茄子炸先

最尾先炸蝦 蝦炸一陣就熟

再整埋個沾醬

木魚清湯,豉油,味醂,糖混合

食得！

felicialee79

珍珠奶茶 茶凍 bubble tea pudding

珍珠奶茶凍

四杯分量

珍珠粉圓 60g

紅茶包 四個

熱水 400ml

糖 75g

魚膠粉 12g

花奶/牛奶 150ml

珍珠奶茶

一杯份量

珍珠粉圓 15g

紅茶包 二個

花奶/牛奶 200ml

熱水 200ml

魚膠粉 12g

糖 適量

冰 適量

珍珠奶茶凍

首先要煲一大煲滾水

最好落多d水 珍珠就唔會痴底

水滾後落珍珠 煮15分鐘

關火焗15分鐘

再開火煮15分鐘 焗15分鐘

如果珍珠全透明無白色就ok

唔得就重覆多一次

煮太耐會太淋同溶晒

準備一盤冰水 倒珍珠落去過冷河

倒晒d水之後加糖就可以

紅茶包4個沖熱水

浸5分鐘後 搾乾茶包內水份

(茶包可以留返黎一陣洗碗或清潔用)

加入糖及魚膠粉拌均

最後加花奶

倒入模中就可以放入雪櫃

雪5小時左右

(沖茶時減100ml水 最後加100g冰粒可縮短冷藏時間)

茶凍凝固後用少少暖水浸個模

咁就好易倒出黎架啦

最後加上珍珠就ok啦

珍珠唔可以過夜

雪藏都無用(除非係工業級超凍咁急凍)

唔即日食會變硬

試過溝入荼凍入面一齊雪 最後d珍珠好硬

同埋反轉模時會跌晒出黎 好似蓮薘咁 ！

珍珠奶茶

趕收工模式第二代

奶茶最好用花奶 唔好用牛奶

一樣沖茶加糖加冰加奶加珍珠就ok

felicialee79

自家製烏冬 木魚清湯 hand made udon

木魚清湯

水 1500ml

木魚花（鰹節） 30g

魚干 10g

昆布 4psc

烏冬湯

木魚清湯 300ml

豉油 2茶匙

味醂 1茶匙

糖 3/4茶匙

鹽 3/4茶匙

兩人份量

中筋麵粉 300g

水 135ml

鹽 15g

鹽溶於水中

加入中筋麵粉

唔洗用力搓均 只需要成糰狀就ok

室溫放兩小時 或雪過夜

準備一個大保鮮袋 或者厚身膠袋

放麵糰入去 著好襪

就可以踏平佢 再對摺

重覆五六次 就會好硬好有彈性 即係差不多

放兩個鐘等佢回覆柔軟

就可以轆成2mm薄片

撒麵粉防粘再三對摺

開始切麵條2mm

再撒麵粉撈一撈

用大煲滾水落麵

煮大約十分鐘至軟身

其間輕力攪拌 太大力會斷

最後用冰水過冷河

完成後可冷藏

或者落熱湯食用

(如果會冷藏遲d再煮 麵煮至八成熟就夠 好似意粉中間有心咁）

製作木魚清湯

日本最常用的清湯

好多野都係用佢做底

麵豉湯,關東煮,冷麵汁,天婦羅等等

魚干同昆布放雪櫃浸一晚

放入大鍋中 用慢火煮至起小水泡

即未水滾之前的狀態

抽起魚干同昆布 放木魚花

開火煮至水滾 再煮半分鐘

熄火用布袋過濾木魚花

就完成木魚清湯

木魚清湯加豉油,味醂,糖,鹽

煮滾就成為烏冬湯底

將湯底加入烏冬就完成啦

如果想試沾麵食法

將木魚湯分量減半 調味料加倍

就會做到沾麵汁

felicialee79

奶蓋綠茶凍 green tea jelly

四杯分量

綠茶包 4個

熱水 400ml

魚膠粉 12g

糖 60g

cream 200ml

鹽 1/4茶匙

糖 1茶匙

奶蓋綠茶

500ml杯裝

綠茶包 二個

熱水 300ml

糖 適

冰 適量

淡忌廉 100ml

鹽 1/8茶匙

糖 1/2茶匙

奶蓋綠茶凍

綠茶包4個沖熱水

浸5分鐘後 搾乾茶包內水份

(茶包可以留返黎一陣洗碗或清潔用)

加入糖及魚膠粉拌均

倒入模中就可以放入雪櫃

雪5小時左右
(沖茶時減100ml水 最後加100g冰粒可縮短冷藏時間)

淡忌廉加鹽及糖

打至半凝固 唔好太硬

茶凍凝固後用少少暖水浸個模

咁就好易倒出黎架啦

最後加上奶蓋就ok啦

奶蓋綠茶

趕收工模式！

一樣沖茶加糖加冰加奶蓋就ok

felicialee79

雞蛋布丁(免焗no bake)pudding

約12至18隻

全蛋 2隻

蛋黃 4隻

牛 奶 400ml

淡忌廉 100 ml

糖 75g

鹽 1／4茶匙

雲尼拿條 半條

雞蛋用剪剪開就頂或者用專用開蛋器開

蛋殼用水洗乾淨撕出蛋內氣囊及薄膜

全蛋,蛋黃,牛奶,淡忌廉,糖,鹽混合

雲尼拿條取出雲尼拿籽

混合後過篩隔去雜質

[焗版]

蛋漿倒入蛋殼後

放入焗爐 150度焗25-30分鐘

直至表面凝固 但唔洗太硬 少少搖動唔瀉就ok

[蒸版]

蛋漿倒入蛋殼後

剪開保鮮紙成小塊包在表面

水滾後蒸四至五分鐘

如果表面好鞋起泡可較細火力

完成後雪凍就食得啦

但唔可以雪太多日 要包保鮮紙

如果唔係個面會好乾

蛋殼好易爛

食果時小心d 會爆炸！

felicialee79

你厚多士 自家製吐司

一個550g有蓋多士模

高筋麵粉 400g

牛奶 230ml

糖 15g

鹽 3g

即溶酵母 4g

水 15ml

無鹽牛油 10g

啤梨 1個

紅酒 50ml

檸檬汁 1/4個

糖 30g

玉桂粉 1/4茶匙

雪糕一球

即溶酵母加水一湯匙溶解備用

高筋麵粉,牛奶,糖,鹽,酵母液混合

成形後加入牛油

搓約十分鐘成光滑麵糰

滾圓後放入已搽油的大碗包上保鮮紙

發酵一至兩個鐘 直至發大一倍以上

完成後壓平排氣 卷成條狀

放入模中再發酵至八分滿

180度焗25分鐘

啤梨去皮後切粒

加入紅酒,檸檬汁,糖,玉桂粉

煮至軟身

放涼備用

多士切片後烘脆切粒(怕散開可以切一半唔到底)

加上梨粒同雪糕就完成啦

felicialee79

自製英式鬆餅 豬柳蛋漢堡 English Muffin

A貨豬柳強

English Muffin

六個份量

高筋麵粉 300g

牛奶 160ml

糖 5g

鹽5g

蛋 一隻

牛油 10g

水 一湯匙

即溶酵母 5g

粟米麵粉(corn flour) 約15g

即溶酵母加水一湯匙溶解備用

高筋麵粉,牛奶,糖,鹽,全蛋,酵母液混合

成形後加入牛油

搓約十分鐘成光滑麵糰

滾圓後放入已搽油的大碗包上保鮮紙

發酵一至兩個鐘 直至發大一倍以上

完成後壓平排氣 再分成六份

滾圓再發酵一小時

平底鑊以慢火燒熱

麵糰底面撒滿粟米麵粉

粟米麵粉係烘焙店同有機商店都有

可以用黎整墨西哥Taco之類食物

唔好用錯普通粟粉

但如果真係無 可以試下用粗粒d既麵粉化替

底面煎約五分鐘成淡啡色

就完成啦

再加芝士豬柳同蛋

就整好啦

其實唔大量製作的話

＄9應該整唔到一個

English Muffin仲可以用黎配班尼迪蛋

下次就會整呢個啦

felicialee79

檸檬芝士蛋糕(免焗No-bake cheese cake)

6吋份量

消化餅 6塊

牛油(無鹽) 40g

Cream Cheese 200g

糖 135g

純乳酪 100g

檸檬 1個

魚膠片 10g

淡忌廉 100ml

Cream Cheese放室溫半小時回軟

檸檬刨皮 唔好刨到白色部份
榨半個檸檬汁

純乳酪,Cream Cheese,檸檬汁,檸檬皮混合

加入75g(5湯匙)糖,20g牛油
攪至無粒粒

如果怕酸或者CREAM CHEESE本身鹹 可以加多D糖

魚膠片浸凍水直至軟身

將之前攪好的漿取出少量加已軟身魚膠片

隔熱水加熱至完全溶解

放回原來的漿中混合

淡忌廉攪至企身

輕輕力將忌廉與芝士漿泥合

消化餅 放袋入面整碎(有攪拌機可冷笑一聲)

加入20g牛油 30g糖

用手充份混合(記得洗手,所有唔洗煮的野食製作過程要超乾淨)

舖係已加牛油紙的蛋糕模中壓實

將蛋糕漿倒入模中 放入雪櫃雪四個鐘就完成啦

如果完成後蛋糕凹左有氣泡唔滑等等

可以用熱水浸熱把刀抺乾

就可以修理返d爛左既位

felicialee79

日式芝士蛋糕cheesecake

6吋份量

牛油(無鹽) 30g

Cream Cheese 200g

糖 90g

淡忌廉 100ml

雞蛋 兩隻(鬆軟版 加兩隻蛋白)

雲尼拿條 1條

低筋麪粉 50g

Cream Cheese放室溫半小時回軟

雞蛋分開蛋白同蛋黃

從雲尼拿條起出雲尼拿籽

雲尼拿籽,蛋黃,牛油,Cream Cheese,淡忌廉混合

篩入低筋麪粉 再加50g糖
攪至無粒粒

蛋白加糖40g
打至企身蛋白霜

(鬆軟版可以加多一至兩隻蛋白)

兩者輕力混合

蛋糕模舖上牛油紙

放入己預熱焗爐170度焗 50分鐘至60分鐘

焗爐底加上焗盤注滿熱水 確保熱水成個過程都唔會蒸發晒

如果唔夠水的話 蛋糕會裂開架!!!!!

焗完可以用竹簽吉下睇下熟未

蛋糕焗完熄火留係焗爐慢慢降溫
咁蛋糕中間就唔會縮左入去

之後凍左就可以放入雪櫃

雪幾個鐘或者雪過夜就ok啦

felicialee79

班尼迪蛋 Egg Benedict

班尼迪蛋
全蛋兩隻
English Muffin 一個
鹽一茶匙
檸檬汁 1／4個

荷蘭醬
蛋黃兩個
水 兩湯匙
無鹽牛油 100g
鹽 少許
檸檬汁 1／4個至1／8個

先準備一鍋水
一個可以放係上面既大碗
蛋黃加兩湯匙水隔水加熱
不停攪拌
牛油切粒後加攪拌至完全溶解
最後加鹽及檸檬汁調味
放涼備用

熱水加入1/4個檸檬汁 鹽一茶匙
幫助蛋白凝固
水出現少氣泡半滾狀態後熄火
攪動水整個旋渦出黎 唔洗好勁
蛋輕輕放入水中間
蛋白就唔會亂蛋散晒
浸大約三四分鐘至半熟就ok
按落去中間會淋淋地 但成隻蛋唔會散開就差唔多
將蛋放上烘過既English Muffin
再淋上荷蘭醬就完成啦

felicialee79

士多啤梨千層酥 Strawberry Napoleons

約12cm一件

酥皮麪糰 300g

士多啤梨 20粒

無鹽牛油 60g

牛奶 200ml

蛋黃 2個

糖 60g

粟粉 25g

雲尼拿條 1條

糖粉 50g

糖霜 少量

酥皮在室溫會溶同好痴 所以最好開冷氣整

而且動作要快 酥皮變軟要回雪櫃雪硬再做

唔可以夾硬黎

撒上少許麪粉防粘

酥皮轆成約2mm薄片 大過爐盤少少

將酥皮放在已舖好牛油紙的爐盤上

面頭再舖一張牛油紙 放入雪櫃備用

士多啤梨洗淨後去蒂

太大粒太高身果d可以切去少少

令全部士多啤梨高度相約

焗爐預熱180度

酥皮上放一個網架或者焗盤 防止佢焗得太厚

180度焗約30分鐘

焗完放係室溫攤凍佢

焗酥皮時可以整卡士達醬

雲尼拿條開邊刮出雲尼拿籽

雲尼拿籽,雲尼拿莢入牛奶中煮滾後離火

放室溫攤凍

蛋黃,糖,粟粉混合

加入少許剛才的牛奶

雲尼拿牛奶取出雲尼拿莢煮滾 加入蛋奶液

加入時慢慢加同不停攪拌

煮幾十秒至杰身就可以

等佢冷卻後加入60g牛油混合成卡士達醬

酥皮冷卻後 撒上一層糖粉（細砂糖）

如果無用砂糖都得 焗耐少少就ok

焗爐預熱到最高溫放入 如果可以就只用面火

焗面糖溶晒少少焦就ok 約5分鐘(最好就企係度睇住)

唔係好易燶晒

酥皮用擠花袋擠出幾行卡士達醬

橫直各三行

再放上士多啤梨約16粒

另一塊酥皮反轉擠幾行卡士達醬後蓋上

最後加少少糖霜 雪一陣就完成啦