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釀香會社（厨艺交流） ~~ 三味酱（15/09/2013）
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酿香会社的成立，希望能在此结交同行或喜好厨艺的朋友，讨论彼此所学到酱料的差异，以提升彼此的厨艺。
我将会不定期的放上我所会的。
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印尼酱
南姜 25克
黄姜 25克
小葱 150克
蒜米 150克
香茅 220克
红辣椒 600克
咖哩叶 多少
虾米 多少
英国咖哩粉 半支多
糖 150克
味精 100克
煮的时候，配料：大葱角，番茄角，咖哩叶，酱料和椰浆比例 1:1，这是原版，但我觉得如果只是椰浆开头吃会很好吃，但到最后会感到油腻，所以我认为把椰浆换成一半椰浆一半生奶会好一些。
印尼非洲
印尼非洲鱼，非洲鱼是经过油炸。
本帖最后由 啊土 于 15-9-2013 01:24 AM 编辑
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发表于 2-9-2013 08:25 PM
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纯粹给厨师大哥加油打气～～
酱紫我们才能看见更多好料出现  |
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发表于 5-9-2013 01:06 AM
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请问楼主是厨师吗？在那里做啊？小弟也是厨师一名，大家有机会分享大家的斤两以求进步和提升大家的功力如何，我是以中泰西为主的，不知道楼主最强是那一类型呢？ |
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楼主 |
发表于 5-9-2013 01:44 AM
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柠檬绿茶 发表于 2-9-2013 08:25 PM 
纯粹给厨师大哥加油打气～～
酱紫我们才能看见更多好料出现
柠檬绿茶~! 呵呵，想不到你还在这里活跃着。这几天忙了些，回复迟了。
谢谢支持啦~！欢迎多多参与交流~
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楼主 |
发表于 5-9-2013 01:50 AM
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jerrykoh 发表于 5-9-2013 01:06 AM
请问楼主是厨师吗？在那里做啊？小弟也是厨师一名，大家有机会分享大家的斤两以求进步和提升大家的功力如何 ...
呵呵~欢迎啊，我开这贴的用意就是让大家分享彼此的厨艺酱料，以求进步，现代没有秘密，抛砖引玉，才能得到更好的。
我自己在吧生经营着大排挡，我不敢自称厨师，10多年前我是厨夫，现在勉强可以称 头手吧。
我会不定期发布自己比较有心得的酱料，欢迎讨论指教彼此的不同与经验。
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发表于 5-9-2013 09:46 AM
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啊土 发表于 5-9-2013 01:50 AM
呵呵~欢迎啊，我开这贴的用意就是让大家分享彼此的厨艺酱料，以求进步，现代没有秘密，抛砖引玉，才能得到 ...
哈哈，原来是大老板啊！我本人是在新加坡做，现在正打算计划着回来kl搞个小档口以卖中泰式食物为主。。。
你也太谦虚了吧！有料的人说话的态度就像楼主你那么慷慨无私的分享出你的食谱斤两大家真的得益不浅了！
不知道楼主有没有做奶沙的斤两呢！如果以餐厅的做法是有什么秘笈的吗？因为我只会一种就是用生奶加牛油和一点生油慢火推20分钟到起沙干身隔油，后再加点牛油+生奶+甜奶+咖喱叶小辣椒+少许味，爆香后加食材抛均匀后奶沙才最后倒回下去铺面。。
请问这种做法正确吗？或有更简易的做法，谢谢楼主无私的分享先！
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楼主 |
发表于 6-9-2013 10:38 AM
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jerrykoh 发表于 5-9-2013 09:46 AM
哈哈，原来是大老板啊！我本人是在新加坡做，现在正打算计划着回来kl搞个小档口以卖中泰式食物为主。。。 ...
奶沙应该没斤两吧，据我所知就用planta +生奶，planta 盖过生奶比较好推，用小火推成沙，然后隔油。有些功夫比较到家的可以将奶沙推成很粗。如果销量大的，有些还会事先做好。
煮的时候，配料 咖哩叶，小辣椒，有些或许放大葱角，用少许planta爆香配料，然后放食材和奶沙抛均匀就行了。
再进一步加工的花，奶沙还能变成蒙古酱。
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发表于 6-9-2013 11:30 AM
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啊土 发表于 6-9-2013 10:38 AM
奶沙应该没斤两吧，据我所知就用planta +生奶，planta 盖过生奶比较好推，用小火推成沙，然后隔油。有些功 ...
先谢谢你的宝贵的意见先，因为之前我有试过加奶粉下去抛，效果也不错，吃起来更加香，只是皮费重一点吧了。。。
我们用的蒙古酱是生奶，牛油，辣椒酱，黑椒调好就返煮热，放食材抛两下就上了，难道还有更好的做法，你的意思是推好的奶沙也可以一起用吗？谢谢！
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楼主 |
发表于 6-9-2013 01:12 PM
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jerrykoh 发表于 6-9-2013 11:30 AM
先谢谢你的宝贵的意见先，因为之前我有试过加奶粉下去抛，效果也不错，吃起来更加香，只是皮费重一点吧了 ...
蒙古酱，就如你说的材料一样，不过，先将生奶推成奶沙然后才跟辣椒酱和黑胡椒粉混合，这是比较多工的方法。当然不把生奶推成沙也行的，两种的口感有少许差别。
奶沙加奶粉，呵呵~看来你是属于有天赋型的厨师，椰粉也行。。。
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发表于 7-9-2013 12:46 AM
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啊土 发表于 6-9-2013 01:12 PM
蒙古酱，就如你说的材料一样，不过，先将生奶推成奶沙然后才跟辣椒酱和黑胡椒粉混合，这是比较多工的方法 ...
我不是个很强的厨师，谢谢楼主的赞赏，我也周围打听一些同行的朋友互相分享心得而自己再加以研究来提升自己而已的啦！
听你说以蒙古酱这样的做法我也真的没有试过呢！推成沙再和辣椒酱等等材料配合起来，听起来我就有股冲动想立刻研究看看了。。哈哈哈，难道楼主那边自己是这样的做法吗？
这个贴很静一下呢！为何只有我们两个人对话的呢？难道这里没有其他厨师了吗？
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楼主 |
发表于 8-9-2013 12:34 PM
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jerrykoh 发表于 7-9-2013 12:46 AM
我不是个很强的厨师，谢谢楼主的赞赏，我也周围打听一些同行的朋友互相分享心得而自己再加以研究来提升自 ...
我的蒙古酱没那么多功夫，是我上一个头手是这样做。不过我觉得蒙古酱偶尔吃还会觉得好吃，不能时常吃，所以我也是相隔几个月才弄出来卖，卖完了就等下一次了。
这里感觉好像比以前冷清了，不过没关系，我们或许可以带动起来，多讨论交流分享，就会让这里充满营养了。
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发表于 9-9-2013 11:31 PM
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啊土 发表于 5-9-2013 01:44 AM
柠檬绿茶~! 呵呵，想不到你还在这里活跃着。这几天忙了些，回复迟了。
谢谢支持啦~！欢迎多多参与交流~
...
啊土哥。。。您好。
只是看见熟悉的名字前来打声招呼的。
厨艺只是一般般，常外食的。
印象中好像出名福建炒的，不是吗？
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发表于 15-9-2013 12:47 AM
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楼主 |
发表于 15-9-2013 01:23 AM
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三味酱
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柠檬 4粒
清油 3碗
生奶 1罐
蛋黄 6粒
糖 3汤匙
白醋 1汤匙
桔子 10粒
以上是原版的，带酸味，最近酱料食谱看多了，才发现以上的材料其实是蛋黄酱（沙拉酱mayonnaise）的配方，了解了原理，因此就能将它改良成属于自己的酱料了。
目前我的做法是：
柠檬 4粒
清油 3碗
生奶 1罐
蛋黄 6粒
糖 3汤匙
桔子 12粒
酸梅酱 2小碗（大饭）
配料：
小辣椒，咖哩叶
做法：
柠檬桔子取汁，然后跟全部材料一起搅合就行了。
炒的时候，少许油爆香配料，然后取适量的三味酱跟食材一起抛混合就行了。
带柠檬香，酸甜，配料有 小辣椒和咖哩叶，因此有酸甜辣 3味。
其实还能更进一步对以上的配方进行变化，都会有让人惊喜的效果。
三味排骨
本帖最后由 啊土 于 15-9-2013 01:30 AM 编辑
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发表于 26-9-2013 11:02 PM
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啊土 发表于 15-9-2013 12:47 AM
福建炒？2004年的事情啦~
http://cforum.cari.com.my/forum.php?mod=viewthread&tid=121335
死咯，竟然只记得福建炒 .gif)
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发表于 28-9-2013 01:03 PM
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发表于 5-12-2013 06:02 PM
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我看不懂，我只会吃~ |
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发表于 6-12-2013 02:19 PM
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发表于 27-1-2014 11:46 PM
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恭贺啊土哥
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