婆婆的菜

dugong

婆婆的菜
白果芋泥
潮州人甜品

★今日主廚：黃美蓮（56歲），潮州人，雪隆廣東會館福利組主任
★分享菜餚：潮州白果芋泥

報導：禤曉雁
攝影：劉樹樑


黃美蓮說，白果芋泥是潮州人特色小吃，有興趣者可以試試做看。

在黃美蓮的記憶中，每逢家有喜事或有人生日，母親必親手製作潮州白果芋泥，尤其是父親生日時，她必有口福，品嚐口味香甜的白果芋泥。

她說，純正潮州白果芋泥，採用豬油製成，但為了健康著想，她在本期“婆婆的菜”建議，使用蔥油取代，吃起來沒豬油般油膩，卻有蔥油香味。

同時，她也減低了製作傳統白果芋泥材料中白糖份量，免得過甜。

“白果芋泥是潮州人獨有的風味小吃，潮州人逢喜事或大日子必吃這道甜品，以討個好意頭。中秋節吃這道小吃是項不錯的選擇，尤其是白果清香好吃又有益健康。”

趁溫熱食用才好吃

製作白果芋泥食材簡單，但準備功夫比較費時，由準備工作至完成成品約一小時半，一公斤的芋頭可製成約8人食用份量的白果芋泥。

“白果芋泥要趁溫熱食用才好吃，如冷卻了可放入微波爐弄熱。”

關于潮州芋泥趣事

潮菜喜慶筵席，有頭尾甜的習俗。一般上，宴席最后上的一道甜品就是甜甜的芋泥。

在潮州地區，有一段廣為流傳的笑話。話說在鴉片戰爭前夕，英美等國駐廣州的領事宴請林則徐，席間有一道冰淇淋。

外國人以為林則徐不知冰淇淋為何物，一定不懂其吃法，想要林則徐出洋相，但林則徐卻應付自如。

過了數日，林則徐回請上述洋人，几道涼菜后，便端上潮州芋泥款待客人。

潮州芋泥外表看不冒煙，裡頭卻熱得滾燙。洋人以為也是涼菜，舀了一湯匙直往嘴里送，燙得吐不得嚥不下。

中國報版權所有
http://www.chinapress.com.my/con ... mp;art=0916lk10.txt

dugong

材料（一）：

1）白果（40粒）
2）白糖（2湯匙）
3）清水（1碗）

材料（二）：

1）芋頭（1公斤，去皮）
2）白糖（150克）
3）蔥油（200毫升）

做法：

1.將白果去殼、去皮及去蕊。

2.將白果放在容器內，加入材料（一）的白糖及1碗清水在煤氣上以中火開煮。

3.水滾后轉小火煮約20分鐘便熄火。

4.將芋頭去皮切成1公分厚，放在鍋內以大火蒸10分鐘，再轉小火蒸10分鐘至軟。

5.芋頭蒸熟后，趁熱壓軟成泥狀。

6.可使用過濾網刮，使芋泥變得更細幼。

7.在熱鍋加入少許蔥油，到入芋泥炒勻。

8.加入材料（二）的白糖及剩余的蔥油，炒至芋泥離鍋。

9.取出一個深碗，抹上少許蔥油，在底部鋪上已煮熟的白果。

10.倒入煮好的芋泥填滿，壓緊，將芋泥倒扣在盤中央，可加一些炸蔥頭食用。

dugong

1.製作潮州白果芋泥所需材料，有芋頭、白果、蔥油及白糖。        


2.在容器倒入白果及白糖，加入少許清水煮。


3.將芋頭放在鍋內蒸熟。        


4.可使用過濾網刮，使芋泥更細幼。

        
5.將芋泥倒扣在盤中央。        


6.潮州白果芋泥完成

dugong

潮州菜
古法草鱼冻开胃       
updated:2007-09-17 17:49:06 MYT

潮州菜，属於粤菜三大流派之一，其特色有三∶一是制作精致却著重清淡、二是以烹调海鲜见长、三则是佐料众多，重视味道的搭配。

百乐潮州餐厅主厨区家华擅长潮州菜，特别炮制了2大潮州古早家乡菜∶古法草鱼冻和家乡鲜虾南瓜烙。前者松脆可口，是个不错的开胃小吃，后者则嫩香鲜甜，让人连吃上两大碗饭。

在大马，过去做潮州菜、知道潮州菜的人都比较少，加上潮州菜的做工精细讲究，一些专经营潮州菜的餐厅，反而变成一些“老饕”尝鲜的好地方。特别引进正宗潮州菜的百乐潮州餐厅的区家华表示，潮州菜讲究原汁原味，注重原料的新鲜，所以味道比较清淡，决不滥竽充数。

“以前潮州人的生活相当刻苦简朴，所以擅於以原始的素材取代高档的食材，如白粥素菜，同时也因为以前没有冰箱能保存食物，所以捕获的鱼类通常都会煮熟后，再放凉以便保存，於是后来就发展出像冻蟹、冷鱼的潮州菜。”

“而这次我特别推荐给大家的2道潮州菜，都是属於古早味浓郁的佳肴，而且，它们的做法非常容易，选料上也简单，至於口味方面也较清淡，适合一家大小享用。”

光明厨手简介∶区家华

16岁就踏入了餐饮界，开始烹饪潮州菜，拥有十多年的料理经验，一直坚持潮州美食的基本精神，并在菜色上不断创新。曾在拥有逾40年历史的香港正宗潮州酒楼百乐潮州担任厨师，之后被调至大马百乐潮州餐厅担任主厨。

（光明日报/副刊•报导∶陈俐蓉•2007.09.14）
http://www.guangming.com.my/cont ... ;artid=200709172274

＊＊特别感谢光明日报提供资料＊＊

dugong

古法草鱼冻

材料∶
草鱼450克
芫茜50克
金华火腿30克
姜丝20克
鸡汤一碗

调味料∶
绍兴酒10毫升
鱼露10毫升
鱼胶粉30克
油5毫升
胡椒粉少许

做法∶

   1. 草鱼洗净切成4薄片备用。
   2. 烧热油，爆香姜丝和芫茜，轻炒2下。
   3. 加入草鱼和绍兴酒，并用小火煮至10分钟。
   4. 再倒入鱼露、胡椒粉及鸡汤一起煮便成。
   5. 最后将金华火腿和鱼胶粉一同煮后倒入碗中，并放在冰堆中蒸上2小时。
   6. 待凝固后倒入碟上即可享用。


家乡鲜虾南瓜烙

材料∶
虾50克
南瓜80克
花生20克
虾米20克
芜菁(又名大头菜)20克
葱15克
鸡蛋一粒

调味料∶
1小匙鱼露
半小匙鸡精粉
盐和胡椒粉各少许
酥粉20克
2大匙油
1小匙清水

做法∶

   1. 南瓜削皮，切成丝状，备用。
   2. 虾肉洗净切丁，盛起备用。
   3. 将虾米浸软后切碎，再把花生剁碎，备用。
   4. 接著将所有材料全搅拌至均匀。
   5. 再加入调味料、鸡蛋、清水和酥粉搅拌。
   6. 起油锅，放入2大匙油加热，将所有材料煎成金黄即可。


主编推荐潮州菜∶

虾米榨菜蒸豆腐

材料：
嫩板豆腐3件
虾米1/2两（约20克）
榨菜1两（约40克）
葱3条

配 料：
调味料：熟油、生抽各适量。

做 法：

   1. 葱洗净，切粒。
   2. 虾米洗净，用清水浸软，大的稍为剁细。
   3. 榨菜洗净，切片，用清水浸5分钟，取出抹干水，切粒，加糖三分之一茶匙拌匀。
   4. 板豆腐洗净，切原件盛碟上，虾米及榨菜放在豆腐面蒸5分钟，滗去碟中之水，放下葱，淋下调味料即成。

鲍贝烩豆瓣

材料：
鲜蚕豆1杯
珍珠鲍贝1罐
火腿2块
干瑶柱1粒（蒸透）
上汤1杯
水溶粟粉2茶匙
番茄1个（切花）
萝卜芽菜少许

配 料：
调味料：酒、糖各1茶匙，盐少许。

做 法：

   1. 开罐取出鲍贝，沥干水份。
   2. 蚕豆去皮，放滚水中焯熟，沥干水份。
   3. 火腿切片。
   4. 煮滚上汤，加瑶柱、调味料，下火腿、鲍贝、蚕豆瓣拌匀，煮至豆瓣软透，以水溶粟粉勾芡，加熟油少许即成。
   5. 鲍贝烩豆瓣连汁上碟，番茄花、萝卜芽菜装饰。

dugong

■古法草鱼冻──倒入鱼露、胡椒粉及鸡汤一起煮便成。


■古法草鱼冻──将金华火腿和鱼胶粉一同煮后倒入碗中，并放在冰堆中蒸上2小时。


■家乡鲜虾南瓜烙──材料备用。


■家乡鲜虾南瓜烙──将虾米浸软后切碎，再把花生剁碎，备用。


■家乡鲜虾南瓜烙──加入调味料、鸡蛋、清水和酥粉搅拌。


■家乡鲜虾南瓜烙──起油锅，放入2大匙油加热，将所有材料煎成金黄即可。


■家乡鲜虾南瓜烙──完成图。


■虾米榨菜蒸豆腐


■鲍贝烩豆瓣


■光明厨手简介∶区家华

**特别感谢光明日报提供以上照片新闻**

dugong

68岁阿嬷的秘方
温性潮州肉骨茶       
updated:2007-09-18 12:12:20 MYT


每个人对肉骨茶的口味，要求都不一样，一些人喜爱浓烈的汤头，甚至要求越浓稠越好吃，也有人喜欢清淡口味，因为这样吃才不会油腻。

STATION肉骨茶则强调美味与健康兼备，汤头清甜药材味浓郁，还加入蔬菜和菇菌，药材配料也作出适当的挑选，若你选择套餐，还附送老火汤、饮料和水果，让你吃得营养均衡无负担！

西方人的饮食观强调要吃得有营养且健康，在美国留学及餐厅打工了8年的蔡维瀚，对以上论调大表赞同，回国后在饮食界大展拳脚之际，立即要推广这一套营养观。

蔡维瀚选择肉骨茶，因为这是他的家族生意，母亲黄祝当年在蕉赖太子园售卖肉骨茶超过20年，一大煲的肉骨茶天天都不够卖，“我们卖的是潮州式肉骨茶，味道偏向清淡，甘香，药材味恰恰好。

由於打著吃得健康且营养的口号，蔡维瀚在肉骨茶内增加了玻璃生菜、香菇、金针菇和腐竹；他表示，这些高纤维的蔬菜能吸掉肉骨茶内多馀的油份，吃入肚里也能提高人体消化及吸收能力。

此外，STATION肉骨茶亦减少当归的份量，改放洋　需，小小的调整立即令肉骨茶的药性转为温性，“当归放太多会导致燥热，洋　需带凉性，具降火功效，即使天天吃一碗STATION肉骨茶，也不会变得心火燥。”

“肉骨茶其实是我们家族的祖传秘方，我尝试让肉骨茶吃得更健康和现代化，因此，推出套餐加入水果、饮料和老火汤，这样一来，营养就更均衡。”

家乡菜套餐超值

其实除了肉骨茶，该店的其他套餐还包括饭、面和拉面，你可以配上上海红烧排骨、蜜汁鸡腿、脆口柠檬鸡腿及香炸南乳花肉等主菜，再付2令吉就可以同时吃到老火汤、饮料和水果，可谓物超所值。

“这样的吃法就像日式套餐，即有主菜亦有饮料、汤和水果，适合外食者或上班族。”蔡维瀚补充。

除了以上美食，还有家乡传统美食，例如酸辣菜、黄酒鸡，这些美食都是由67岁的黄祝亲手烹调，呈献出十足十的妈妈风味。

STATION肉骨茶

地址∶Lot 3A, Tingkat 1, Citrus Park Food Emporium, Plaza OUG, Taman OUG, Jalan Klang Lama.
电话∶03-79816050

（光明日报/副刊•报导∶陈美宝•2007.09.14）
http://www.guangming.com.my/cont ... ;artid=200709180255

dugong

■蔡维瀚和妈妈黄祝邀你一尝即健康又有营养的潮州式肉骨茶。


■蜜汁鸡腿面套餐（RM8.90）──香滑多汁的鸡腿配面恰恰好，正适合午餐时间不想吃饭的上班族。


■瓦煲肉骨茶（RM7.90─单位）─家传秘方肉骨茶加入了玻璃生菜、东菇、金针菇和腐竹，提高了肉骨茶的纤维素，吃起来更健康。


■瓦煲猪脚醋（RM6.90─小）──是妈妈的传统秘方，酸酸的，很够味。


■酸辣菜（RM5.90─小）──家乡酸辣菜永远是最受欢迎的，芥菜　煮得非常软熟，入口后在喉舌间散发酸辣威力。


■上海红烧排骨饭套餐（RM7.90）──不上8令吉就能饱尝一顿上海红烧排骨饭、老火汤、饮料和水果，可谓物超所值。


■瓦煲黄酒甘榜鸡（RM16.90─半苹）──家乡传统美食，新鲜鸡肉和纯黄酒的味道配合得恰到好处，甘醇之馀极富酒香，令人垂涎。


■清蒸巴丁河鱼（RM24.90─小）──来自淡马鲁的淡水河巴丁，只是简单的配上姜葱酱油，突出鱼本身的鲜味。

**特别感谢光明日报提供以上资料与照片**

ongtk

为什么变成这样的内容呢？这可是语言版啊

柠檬绿茶

楼主说的菜式我都没有吃过？可是看起来很美味。

那个酸辣菜是我们俗称的菜尾吗？