淺述「滇綠」和「滇青」普洱的差異

kenleong

淺述「滇綠」和「滇青」普洱的差異
作者：石昆牧　

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雲南普洱茶的原料－青毛茶，也就是所謂的滇青，與雲南烘青綠茶最主要的製程差異，除了使用茶葉級數外，主要在殺青溫度與乾燥方式為日曬或烘乾，也就是溫度與時間掌控。當然，滇青特殊的『太陽味』是無可取代的特色。

雲南主要大葉種產茶區位於北緯25度以南的滇南、滇西南地區，也就是普洱茶四大主要茶區保山、臨滄、思茅及西雙版那地區。就產茶區的氣候特色而言，屬於高原型熱帶、亞熱帶氣候，四季溫差較小、日夜溫差大、乾濕季分明、垂直變化顯著。

日照充足是滇青茶在製程中，乾燥工序最具關鍵的因素。雲南與江南地區的氣候差異甚大，江南二十四節氣的說法在雲南並不適用，採摘製茶時節明顯不同，『散收無采造法』『采無時』一詞已充分將雲南傳統製茶精確的形容。但雲南每年五月到十月為雨季，陰雨綿綿無日照時，如何製茶？

民間少量製茶只需一至二天的時間，在陰雨綿綿的天氣裡是很少製茶，鮮葉過於潮濕殺青不易，而青毛茶乾燥不足容易發霉；另或避免乾燥不足，以燒材火烘乾或_`乾，但如此處理毛茶或成品特色盡失。現代拜科技文明之賜，在陰雨天氣製茶，仍可以烘乾機或烘房將青毛茶與緊壓成品乾燥完全。

綠茶殺青溫度在攝氏210~240度之間，而滇青殺青溫度應該低於攝氏180度以下，此為兩者第一個差異處。雨季時，鮮葉過於潮濕殺青不易，過與不及都容易導致殺青不透或發酵度過高、香氣不足、薄湯或苦澀不化等現象。曬青茶在揉捻完之後，直接均攤在竹席或水泥曬場，以日曬乾燥，曬乾過程翻拌2~3次，日溫一般不會超過攝氏40度。但如果以烘乾機進行乾燥工序，通常溫度掌控在攝氏80度以上，甚至100~130度之間；殺青溫度高、毛茶高溫乾燥，緊壓成品如果仍以烘房高溫乾燥，就成為標準的滇綠普洱。近日參訪雲南某國_I廠時發現，緊壓生茶成品在烈日下連續曝曬二日，其產生的香氣口感完全不同於三日陰乾或一日曬一日陰乾的處理方式，後續陳放變化還待觀察。

殺青溫度過高導致完全停止作用，加上新製品含水量低於9%，在長時間存放與空氣接觸過後，可能只會讓普洱茶出現類似綠茶的吸濕受潮劣變而不是後發酵。新製滇綠普洱的特色為茶菁淺綠或青綠色、湯色黃綠清香，但一二年後通常湯色變濁、香氣減低、口感變薄而較不回甘，無法出現曬青茶越陳越香的特色。有一些十多年的生餅，雖未入過濕倉，但品茗之無香無味，其可能與上述_顩r有關。

目前坊間有許多茶商標榜立即可以喝的『清香甜水』『不刺激』的滇綠普洱多為此類製法，如果消費者是想要立即品飲、較無法接受曬青茶的苦澀味，滇綠是一個很好的選擇。而以長期存放、越陳越香的角度來看，高溫製茶的滇綠普洱茶並不能達到這個要求。從這個觀點來看，滇綠普洱茶與傳統滇青普洱是有所差異。

转自:三醉斋

kenleong

引用 发言: nirenafu 在 2003-12-16 12:09 PM 的帖子中谈到：
有一次看到易武山的普洱茶饼，朋友说很好的茶青作成云南的炒青绿茶了。
文章的意思是不是普洱茶的茶青要晒的而非炒。
  


这篇文章的意思该是从炒青和干燥两道工序的温度差别和茶叶水份存量来划分滇青与滇绿的区别，但实际制茶所用方法可能要复杂很多，控制的程度亦各有不同。作为消费者，我觉得只须从茶品中选择适合自己需要的茶品即可，传统易武正山制茶采用的该是晒青而不是烘青，新烘青茶香高涩微，外表油亮干润（与晒青茶相对比）甚为精彩诱人，却不合于长期存放。

转自:三醉斋

[ 本帖最后由 kenleong 于 26-8-2006 12:35 PM 编辑 ]

摸摸拉茶

原帖由 kenleong 于 26-8-2006 11:45 AM 发表
目前坊間有許多茶商標榜立即可以喝的『清香甜水』『不刺激』的滇綠普洱多為此類製法，如果消費者是想要立即品飲、較無法接受曬青茶的苦澀味，滇綠是一個很好的選擇。而以長期存放、越陳越香的角度來看，高溫製茶的滇綠普洱茶並不能達到這個要求。從這個觀點來看，滇綠普洱茶與傳統滇青普洱是有所差異。

论点公平、客观。
但是，一般人好像并不是很接受‘滇绿普洱’的概念，
滇绿是否能称为普洱也还有待争论。
甚至烘青茶在一些时候也备受排斥。

其实消费者本身并不排斥烘青茶，
而是反对茶商把拱青茶当晒青茶卖，
因为很多人把普洱茶定义为熟茶及后发酵茶，
所以滇绿不包括在内，没有滇青那样好价。

抛开这些乱七八糟的普洱概念不说，
‘滇绿普洱’，或是烘晒温度稍高的‘高香普洱’可能是下一只黑马，
因为中国中、北部的普洱市场正在开发，
这些地区并不适合存放普洱茶，
而且对于新茶客来说，带有绿茶风味的‘滇绿普洱’可能就最佳的入门茶品了。

jameshook

原帖由 摸摸拉茶 于 26-8-2006 12:52 发表

论点公平、客观。
但是，一般人好像并不是很接受‘滇绿普洱’的概念，
滇绿是否能称为普洱也还有待争论。
甚至烘青茶在一些时候也备受排斥。

其实消费者本身并不排斥烘青茶，
而是反对茶商把拱青茶当晒青 ...

看来大家要多存点‘滇绿普洱’，或是烘晒温度稍高的‘高香普洱’ 了。
很认同摸兄的一些观点，但是有一些观点会对新学茶的同好带来混晓。
第一：为什么大家要买普洱？自己喝或投资？以我目前所看到的很多投资家，他们都不管或甚至不懂他们买的普洱好喝吗？或者能长期久存也很好喝吗？他们只关心他们所买的普洱会不会升值。所以这里你的普洱是买来喝还是拿来卖的？买了一大堆有问题的茶被人发现了还卖的出吗？
第二：消费者不是不排斥烘青茶，而是消费者不知道他们买的烘青后续变化如何？如果这茶不能久存，他们还会买吗？
第三：有人真正知道烘青茶的后续变化吗？很都朋友所收藏的普洱，刚买的时候很好喝。收了一两年后就好像过期了得绿茶。。。对于新茶客来说他们会喜欢‘滇绿普洱’，或是烘晒温度稍高的‘高香普洱’ 是因为他们不知道它们的便话、是如何。
那在这里先问问你们，你希望您买的普洱现在好喝跟收了多年后跟好喝还是你希望你买的茶现在好喝但是几年后变成不能喝的茶？(当然这跟你的仓存也有很大的关系。这里先来谈怎么选茶)

摸摸拉茶

原帖由 jameshook 于 26-8-2006 01:30 PM 发表
看来大家要多存点‘滇绿普洱’，或是烘晒温度稍高的‘高香普洱’ 了。
很认同摸兄的一些观点，但是有一些观点会对新学茶的同好带来混晓。
第一：为什么大家要买普洱？自己喝或投资？以我目前所看到的很多投 ...

茶本身是无罪的，错在卖茶的人。
混淆是商人造成的，冤有头，债有主啊。。。。
如果在茶品上说明是‘滇绿普洱’或是‘滇青普洱’，
就会更理想了。

再说，不能收的茶不一定就没人买，
市面上不是很多绿茶是不能收的吗？
不还是有很多人买？
重要的是：不要欺骗。

[ 本帖最后由 摸摸拉茶 于 26-8-2006 01:56 PM 编辑 ]

jameshook

原帖由 摸摸拉茶 于 26-8-2006 13:49 发表

茶本身是无罪的，错在卖茶的人。
混淆是商人造成的，冤有头，债有主啊。。。。
如果在茶品上说明是‘滇绿普洱’或是‘滇青普洱’，
就会更理想了。

再说，不能收的茶不一定就没人买，
市面上不是很多绿茶 ...

市面上是很多人买过期的绿茶。前提是他们知道他们买的茶是不能收的吗？
这就是在这里有必要较会大家买对茶。如果知道自己买的茶是不能存的还坚持要买。那就自求多福了

如果有茶友被骗了，很欢迎上来佳礼把JS公布给大家知道！

[ 本帖最后由 jameshook 于 26-8-2006 08:15 PM 编辑 ]

摸摸拉茶

想起来有时会觉得有点纳闷，
烘青茶的成本比晒青茶高，
拿成本高的茶叶假冒成本低的茶叶出售，
是不是有失js本性？

这里说的烘青，可能还需要再说明一下，
是高温烘青还是低温烘青？
烘青需要昂贵的机器，
一般小户茶农是不会下本投资的，
所以，普通向茶农收购茶青的小厂，
其所收来的茶叶，应该多数是晒青的。
一些大厂在茶山设有初制所，所以才有可能使用机器烘青。
但不是所有烘青都成为绿茶，
只有温度太高，制程出问题，生茶才会烘成绿茶，
对于管理较完善的大厂，发生的机率应是很低的。

有人会故意用制绿茶的方法来制造生茶吗？
原因。。。？
纳闷中。。。。

无论如何，如果你觉得现在的茶很好喝，
那就喝吧，还收来干甚么呢？

jameshook

原帖由 摸摸拉茶 于 29-8-2006 17:52 发表
想起来有时会觉得有点纳闷，
烘青茶的成本比晒青茶高，
拿成本高的茶叶假冒成本低的茶叶出售，
是不是有失js本性？

这里说的烘青，可能还需要再说明一下，
是高温烘青还是低温烘青？
烘青需要昂贵的机器， ...

兄，老实说。。。您买了那么多普洱茶，您希望您买的都是滇青普洱还是普洱绿茶？

方野十狼

我倒希望买到滇清。jameshook 兄你呢？

摸摸拉茶

原帖由 jameshook 于 30-8-2006 03:48 PM 发表
兄，老实说。。。您买了那么多普洱茶，您希望您买的都是滇青普洱还是普洱绿茶？

喝的话，滇青滇绿都无所谓，
（有普洱绿茶这样东西吗？）
好喝就行。
收存的就最好是滇青，比较保险。
我买的茶，不是全都拿来收的，现喝的也很多。
买回来收的，现在多不好喝。
好喝的很快喝完，要收也收不了。。。

对于买茶现买现喝的人，
滇绿是不错的选择。

jameshook

原帖由 方野十狼 于 31-8-2006 12:05 发表
我倒希望买到滇清。jameshook 兄你呢？

我当然选滇清咯
睡说滇清滇青一定要收几年才能喝？
新的滇清不好喝通常是制程有问题或茶底比较差的新茶。
新的滇清一定要收几年才好喝，要收。。。这些都是外面一般JS才会说来误导茶友的。聪明的你，选择信还是不信阿？

摸摸拉茶

原帖由 jameshook 于 31-8-2006 07:40 PM 发表
我当然选滇清咯
睡说滇清滇青一定要收几年才能喝？
新的滇清不好喝通常是制程有问题或茶底比较差的新茶。
新的滇清一定要收几年才好喝，要收。。。这些都是外面一般JS才会说来误导茶友的。聪明的你，选择 ...

好喝的滇青当然有，
却比不上好喝的绿茶或半发酵茶，
也许，这仅是我个人的口味问题。
如果现在就喝的，我会选绿茶或半发酵茶，或熟茶，
如果一面喝一面收，我会选好喝及在五年内有收藏潜能（至少不会变成无味之味）的滇青茶，
如果现在不喝，只供收藏，我会选茶气强霸的滇青茶。

tea9333

呵…喝茶如果不影響健康，是自已的選擇沒有錯，摸摸兄自有摸摸兄的角度
不過很好奇，摸摸兄喝過最好的滇青茶是那一種呀?

tea9333

原帖由 jameshook 于 31-8-2006 07:40 PM 发表


我当然选滇清咯
睡说滇清滇青一定要收几年才能喝？
新的滇清不好喝通常是制程有问题或茶底比较差的新茶。
新的滇清一定要收几年才好喝，要收。。。这些都是外面一般JS才会说来误导茶友的。聪明的你，选择 ...

呵…j兄呀…您喝過的滇青茶摸摸兄不一定喝過，所以呀，你們是在進行沒有交集的討論，不會有結果的啦，反而有可能傷感情呢。茶海無邊，誰比較好喝…這小弟也有保留。但是小弟卻知道誰比較值得喝，你呢?

jameshook

原帖由 tea9333 于 1-9-2006 02:20 发表

呵…j兄呀…您喝過的滇青茶摸摸兄不一定喝過，所以呀，你們是在進行沒有交集的討論，不會有結果的啦，反而有可能傷感情呢。茶海無邊，誰比較好喝…這小弟也有保留。但是小弟卻知道誰比較值得喝，你呢?

hm...这。。。我也不敢说，可能摸摸兄的比较好喝也说不定。
默默兄，下次茶聚我们大家带好喝的茶来交交流交流如何？
大家有一起学习的机会，各位茶友你们赞同吗？

摸摸拉茶

其实我认为好喝的茶，很可能与james兄及版主心目中的好茶相差甚远。
这是因为个人口味不同，对茶品的要求不同的关系。
而个人口味有时也会受周围朋友的影响，形成不同茶友群有不同的口味。
如果从商业角度来说，买茶存茶当然要看大众的口味，
但如果是个人品尝的话，主观些也无所谓。
像版主兄所说的，只要茶品合卫生，喝得高兴就好。
所谓：仙僧道佛各自修，
　　　谁家茶好争不休。。。
喝茶，自我一点也无妨！
虽自我而无争，既自我亦无我，
举杯莫问红尘事，莫说红尘，也不争谁家茶好，喝茶就是了。。。

kuuga11

原帖由 kenleong 于 26-8-2006 11:45 AM 发表
日照充足是滇青茶在製程中，乾燥工序最具關鍵的因素。雲南與江南地區的氣候差異甚大，江南二十四節氣的說法在雲南並不適用，採摘製茶時節明顯不同，『散收無采造法』『采無時』一詞已充分將雲南傳統製茶精確的形容。但雲南每年五月到十月為雨季，陰雨綿綿無日照時，如何製茶？

之前对这句话不很充分了解，到过云南后和遇到今年气候的突变，才知道石先生这句话的精确。。。
真的后知后觉。。。。 。。。

原帖由 kuuga11 于 1-3-2007 02:34 AM 发表

之前对这句话不很充分了解，到过云南后和遇到今年气候的突变，才知道石先生这句话的精确。。。
真的后知后觉。。。。 。。。

總比不知不覺的好!

kuuga11

原帖由 石昆牧 于 1-3-2007 01:19 PM 发表


總比不知不覺的好!

按照这样的情况，一线大厂家的茶品大多不是滇青制程。。。
日前打开某大厂的05年产品并非滇青普洱，使我想起石先生您这一篇文章。。。
再开汤品饮，就有如石先生所形容的‘。。。香氣減低、口感變薄而較不回甘。。。’而且苦涩不化。。。

jameshook

大家也可以参考。。。