糖醋比目鱼及其它鱼类烹煮

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                                说说这鱼鱼身体呈片形，背部的皮是深色的，两只眼睛并排长在身体的同一侧。食用的时候，需要剥掉背部的皮，之后露出的肉很白，薄薄的一层，很鲜嫩。俺没在大连的市场上买过，这个鱼是回家的时候带回来的，在俺家的市场，叫它“鳎巴尖”，或许也是鳎巴的一种吧！俺不知道学名叫什么，还请知道的人告诉俺一下。说说糖醋味道
                                俺很喜欢糖醋味道，糖醋肉，糖醋鱼……反正糖醋味道的，来者不拒。老妈笑话俺还是小孩子，一直长不大才喜欢酸酸甜甜的味道。其实慢慢走来，突然发现生活也是糖醋味道的！爱生活，当然爱糖醋味道了！
                                

                                材料                                                                新鲜比目鱼，大蒜，陈醋，白糖，酱油，盐，香菜
                                
                                                                做法                                                                1.比目鱼洗净，从尾部剥掉深色的背皮，剪掉头部和腹部，再次洗净，控干水分，备用。蒜切片，香菜切段
                                2.比目鱼放入碗中，放入少许盐和蒜片，腌制10分钟
                                3.锅内放油，待油稍热，将腌制入味的比目鱼擦净水分（也可直接蘸上少许面粉），中火煎制两面金黄，控油，取出
                                4.锅内留少许底油，放入蒜片爆香，烹入陈醋、白糖和生抽，放入煎好的比目鱼，翻炒均匀，开大火收干汤汁，洒上香菜段，即可。

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材料                                                                材料比目鱼柳、各式蔬菜、百里香、洋葱末、新鲜番茄汁、白酒、黄油、盐、胡椒
                               
                                                                做法                                                                (1)比目鱼柳用盐、胡椒、白酒、百里香腌渍。
                                (2)各式蔬菜部分切成丝，部分切成片或块，分别用黄油、洋葱末翻炒，加盐、胡椒调味。
                                (3)用比目鱼柳把蔬菜丝卷起，用牙签封口。
                                (4)将鱼卷入煎盘煎上色，再放入烤箱内烤熟。
                                (5)鱼卷取出，拔去牙签，装盆，将各式蔬菜(片或块)围在一旁，淋上新鲜番茄汁即可。
                                特别关照
                                烹饪过程中鱼卷不能松散开。

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材料                                                                比目鱼头1个，姜适量，豆腐1块，金针菇1把，盐0.5小匙，胡椒小匙，葱花适量
                               
                                                                做法                                                                1.锅热下油，爆些姜片。
                                2.3粒花椒去腥，下鱼骨鱼头大火炸一下。
                                3.加点料酒，鱼头变色加上冷水，盖上锅盖。
                                4.大火煮开后，放入豆腐、金针菇。
                                5.小火敦30分钟揭开盖子，放盐、胡椒、葱花即可食用。

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                                                                                                材料                                                                鳙鱼1条约750克，净冬瓜300克，西红柿50克，料酒、葱姜汁各20克，酱油5克，醋3克，精盐3克，味精2克，胡椒粉0.5克，汤500克，油100克。
                               
                                                                做法                                                                1、将冬瓜切成块。西红柿切成滚刀块。鳙鱼治净，在鱼身两面每间隔1.5厘米斜剞一字刀。
                                2、锅内放入油烧热，下入鱼煎至两面脆硬呈金黄色时，滗出多余的油，烹入料酒、葱姜汁、酱油、醋，加汤烧开。
                                3、下入冬瓜块、精盐、胡椒粉炖至熟透。
                                4、下入西红柿块、味精略炖，出锅装盘即成。
                                小诀窍                                                                特点
                                色彩靓丽，鱼肉鲜嫩，咸鲜味美。
                                操作提示
                                剞刀深浅要一致，煎制鱼时火力不能过大，以免煎糊。炖制时要用小火慢炖，使鱼入透味。

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                                胖头鱼的营养价值：胖头鱼富含磷脂及可改善记忆力的脑垂体后叶素，特别是其头部的脑髓含量很高，经常食用能暖胃、祛头眩、益智、助记忆、延缓衰老。一个鱼头带的肉就很多了，可惜的是这锅汤炖好了，那个鱼我们家一口没吃，光喝汤吃豆腐、白菜去了，豆腐和白菜吸取了胖头鱼的鲜，当然要舍弃鱼肉了！
                               

                                材料                                                                酱油，大酱，姜片，大葱，白糖，料酒，耗油，花椒面，八角
                               
                                                                做法                                                                1.胖头鱼洗净后控水，入预热好的电饼铛略煎一下，或者入平底锅。
                                2.混合所有的调料调成汁。
                                3.锅内入油，油热后加入调料汁，加入姜片、葱。
                                4.放入胖头鱼，豆腐，开锅后再放入宽粉及白菜。
                                5.炖至汤汁浓稠后既可。
                                小诀窍                                                                鱼煎一下是为了去腥，煎鱼前用生姜擦下锅底，以免粘锅。大火收浓汤汁既可。

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                                清淡适口，搭配丰富。
                               

                                材料                                                                主料：胖头鱼芥兰，腐竹，葱，姜，香菜盐，白糖，醋，酱油，料酒，花椒，香油，胡椒粉
                               
                                                                做法                                                                1、将胖头鱼洗净，背部切开，放入锅中，加入水、盐、花椒、料酒、葱、姜，烧开后5分钟关火再浸5分钟；
                                2、将芥兰焯水后放入盘中，腐竹焯水后放在中间，鱼捞出放在腐竹上，取一小碗，用酱油、盐、白糖、醋、胡椒粉、香油调成汁，浇在鱼上，撒葱、姜丝；
                                3、烧热油，加入花椒炸香后浇在鱼上，放香菜即可。

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                                                                                                材料                                                                花鲢鱼2斤半，鸡蛋清1个，豆粉，泡菜1片，泡红椒5根，泡姜1个，红油豆瓣，青花椒10克，独蒜6个，白胡椒粉，料酒，味精，小葱4根
                               
                                                                做法                                                                1、买鱼时就处理干净，切成鱼片，拿回家洗干净沥干水份，用豆粉少许、鸡蛋清、少许盐、料酒码味、20分钟入味。
                                2、泡菜洗哈，切成粗丝、泡姜切颗粒、泡红椒切段、小葱切长段待用。
                                3、热油锅多放点油，把泡菜、泡姜、豆瓣、泡椒、花椒蒜一起炒香。
                                4、掺水（多掺点水），放胡椒粉，先把鱼头、鱼排放进烧开1分钟，再把鱼片，一片一片的放进去煮。
                                5、煮到鱼片发白时，就放小葱段和味精即可起锅装盆。

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材料                                                                主料：花鲢（大头鱼）一条，窝笋，
                                辅料：大葱，蒜，姜，泡椒泡姜，香菜，郫县豆瓣，白糖，花椒，豆粉（生粉），白酒
                               
                                                                做法                                                                1.将鱼宰成鱼块，腌上郫县豆瓣，白酒（去腥），加豆粉调好。
                                2.准备好的窝笋打底，，大葱段和香菜。
                                3.准备的调料
                                4.将窝笋在开水中川一下锅，要脆点到少点时间。
                                5.将腌好的鱼片，在油锅里梭一下锅
                                6.加混合油（素油和猪油少许），将调料放入炒香后。将鱼块加入。再加入大葱段。
                                7、加入味精。鲜味。起锅

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                                                                                                材料                                                                花鲢鱼一条约一斤半片成片，加入适量盐，三大匙料酒，两大匙淀粉抓匀码味。豆瓣两大匙，泡红辣椒十二个切末，花椒粉一匙，老姜一小块，蒜四瓣剁末，葱四棵切碎，藿香叶（也称鱼香菜）六棵切碎，酱油一大匙，醋一匙，白糖一咖啡匙，味精适量。
                               
                                                                做法                                                                花鲢鱼宰杀治净，取下净鱼肉，斜刀片成厚约0.2厘米的片，然后放入碗中，加盐、料酒、水淀粉和匀；鱼头及鱼骨斩成块；老姜、大蒜去皮洗净，切成姜蒜末；青笋类洗净，切成片；小葱洗净，切成葱花。 锅置火上，放油烧至四成热时，放入鱼片滑散，至白色时撇下油捞出。
                                沥干油。
                                锅内留约一两半油，放豆瓣、泡辣、姜蒜米炒呈樱桃色。
                                加入约半斤水，放入料洒、鱼片、酱油、盐、醋、白糖、花椒粉烧沸，改小火慢煮。
                                鱼熟入味、汤汁浓稠时，放味精、葱碎、藿香叶，铲匀起锅装盘即成。

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                                                                                                材料                                                                干鲢鱼肚250克，菜胆10棵，金瓜30克，盐、味精、藏红花、鸡汁、清汤、色拉油、生粉、白糖、明油各适量
                               
                                                                做法                                                                1、将鲢鱼肚洗净，汆水，捞出晾干，用油发的方法涨发好，漂洗干净，改刀成块，焯水。
                                2、藏红花用清水浸泡。金瓜蒸透，搅成泥。
                                3、锅上火，注入清汤，加藏红花汁、盐、鸡汁、味精、白糖，放入鲢鱼肚，勾芡，打明油，盛入容器内，点缀藏红花、菜胆即成。
                                小诀窍                                                                特点
                                咸鲜爽滑，汤艳味浓。
                                杨恒君 (山东)

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