由年菜看中國八大菜系

Nightmar3

中國人講究吃，是舉世聞名的，在年關將近的歲末，更是集中國料理大成的完美饗宴，從農曆12月16日的尾牙開始、到除夕的年夜飯、一直吃到年十五的元宵，在整段過年的時期，隨時都可以看到在飲食上的講究，尤其是除夕夜的團圓年夜飯。


其實在中國的傳統習俗裡，大過年並不是開火的好時間，因為在農曆12月24日開始灶王爺已經返回天庭，等於廚房沒有主神的眷顧，尤其是年初三，更是諸事不宜，根據老一輩的看法，這一天最好什麼是都不做，光是待在家裡，所以大年夜的晚餐，就變成整個過年的飲食精華了。

說到中國人的年菜，那等於是說到整個中國的飲食文化，因為中國幅圓遼闊，有著不同的生活習慣、環境氣候、地方食材，所以在每個地方都有獨特的飲食文化，早在兩宋時期，就因為飲食文化的發達，而有所謂的「胡食」、「北食」、「南食」、「川味」等不同的地方分野，後來更有了「南甜、北鹹、東辣、西酸」的說法，這才逐漸地形成中國各地的地方菜系。


就一般人最常聽到的菜系種類，應該就屬山東菜系、四川菜系、廣東菜系、淮揚菜系、江浙菜系、湘鄂菜系、福建菜系、京朝菜系等，也是眾人最常說的「八大菜系」，不過中國有那麼多的省分，又豈是簡單八大所能盡述，因此後來又有上海的滬菜、北京的京菜、杭州的杭菜、瀋陽的遼菜、西安的秦菜、寧波的寧波菜、山西的晉菜、以及在台灣最常見的台菜等，種類繁多的新菜系。

一個菜系的形成，當然菜色的獨特性是否能包容當地的文化色彩是最為首要，其他還要看菜餚的數量、當地的商業文化、食材的運用……等等，嚴格說起來，不管是各省、各縣、甚至各市都會有屬於自己的菜系，所以在年菜上，也都會有專有的特色餐點，不過剛剛所舉的八大菜系，因為淵源較久，並且較具自家特色、對各地方菜系的影響也較深，所以由此入手對中國各個地方的飲食文化，比較能有深入的瞭解。

豪邁直爽的山東菜系


山東菜系對於中國的影響，最早可追溯到春秋戰國時代，因此「古」是裡面的一個很大的特點，特別是孔府菜保存了相當多的古式菜餚。

山東人的主食以麵食為主，這也是在山東年菜中不可缺少的菜色，而山東菜講究急火快炒，烹飪方法以爆、扒、炒、炸、烤、汆、鍋 為主，這些料理方式都是比較著重保存食材品質，所以口感鮮嫩滑脆，在口味上較偏鹹味、以酸甜為輔，其中最有名的菜色就是「糖醋黃河鯉魚」；作法是先將鯉魚處理乾淨，在其身劃出百葉花刀，稍微醃製後再炸成金黃色，然後用糖、醋、蔥末、薑末、蒜末、醬油、澱粉……等做出淋醬，澆在炸好的魚上。

外溫內熱的四川菜系


四川自古就被稱為天府之國，所以除了海鮮幾乎什麼都產，但由於四川河產豐富，這邊的料理卻以烹調魚類見長。

四川菜的烹調方法，偏重較細工的小煎、小炒、乾煸、乾燒，前兩種的特色是食材不過油，然後急火短炒，而乾煸是利用纖維較長的食材，乾燒則是類似紅燒的作法，但使用以辣椒為底的調味料；重視的口味是辛、辣、麻、怪、鹹，最讓人映象深刻的便是其中的麻辣口味，但其實掌控辣味的辣椒，是近一、二百年才自拉丁美洲輾轉傳入中國的，所以在許多古籍中的記載，二百年前的川菜，其實都沒有使用到辣椒做為調味，現在常見的「魚香」、「麻辣」反都是明末之後，自兩湖所遷入的居民帶入辣椒之後的改變，不過也因地形氣候影響；四川冬季又濕又冷，所以辣椒這樣的調味身得當地居民的喜愛，其中最經典的菜色，莫過於「麻婆豆腐」，本雜誌在第40期有相當清楚的介紹。

古樸撓趣的廣東菜系

廣東因受到地形限制，跟中原無法直接的往來，居民又以百越居多，所以最早的食材是以野食為主，但相對的，在廣東也保留了較古的食俗。

在廣東的烹飪方法裡面，保存了較早的鹽焗、酒焗、鍋烤、以及生食魚蝦……等等古法，而又因靠海，是西方文化最早進入的場所之一，所以造就相當獨特的飲食文化，也就是在偏洋風的色彩中，卻保有最古的手法在裡面。廣東的烹調手法裡面講究其獨有的軟炒，就是先用旺火燒鍋，再下油滑鍋，滑鍋後下少許油，用中火或小火炒，所用的主料多半都為流體或半流體，典型的菜色有炒鮮奶、黃埔蛋等。在大菜部分最有名的要屬「東江鹽焗雞」，作法是將一斤左右的嫩雞，在清理好後將內部抹上精鹽和豬油，再塞入大蔥、薑末和八角，然後先用青菜葉、再用紗布裹好，埋入已經炒得呈紅色的粗鹽之中，再把這盛鹽的容器放在微火上加熱20分鐘左右燜熟即可。

雅致精細的淮揚菜系


淮揚指的是江蘇的楊州，也有人叫「蘇」菜，這邊自南北朝時期，就是富商巨紳齊聚之地，富裕豐饒更不在話下，所以這個菜系最大的特色就在一個「富」字。

楊州地區本為水鄉，故盛產魚蝦蟹及各種海味與蔬菜，烹調方式是採用講究細工的燉、燜、煨、蒸、燴，口味上比較偏甜，但是處於一種與鹹味調和的狀態，在調理時往往是糖鹽共用，用糖的目的是為了讓菜餚能增色提鮮，所以這個菜系的特色也重視菜餚的色澤，並且還會跟口味本身有直接的關係，例如色澤濃亮，則味道較重；色澤清淡素雅，則口味也清爽順口。淮揚菜系的經典菜色繁多，但較為台灣所知的則是獅子頭，因為取其團圓之意，也是過年必上的吉祥年菜。

溫文爾雅的江浙菜系


如果說淮揚展現的是富裕，那麼江浙則展現了文人雅士的風雅，這兩種口味也是在台灣最常見的風味，但因都屬於江蘇一帶，所以口味上非常接近。

有別於淮揚菜的風味，江浙菜特別著眼蔬菜，並在色、香、形上比較接近自然，相較於淮揚重視的富裕氣息，江浙菜可說展現另一種不同的風情。在烹調手法上，江浙菜也是以燉、燜、煨、蒸、燴為主，在地區上因為靠近太湖，所以所選用的食材也是以魚蝦為主，例如被乾隆皇帝譽為「天下第一魚」的松鼠鱖魚、飲譽數百年的西湖醋魚等，都是江浙菜餚裡面的經典大菜。

單純粗豪的湘鄂菜系


湖南（湘）、湖北（鄂）地區，佔據了地利之便，自古便以魚類料理見稱，並且擅長使用兩種以上的主料做變化，並多能以每種主料為題自成一席，如全魚席、蟹席、鱔魚席……等。

兩湖地區的人口味偏酸辣，或是刺激味較種的味道，烹調手法重視蒸、煨、炒、炸、燒，並且其中蒸、煨、燒都注重湯汁，菜出鍋後，骨酥肉爛，氣味馥郁，汁濃芡亮，湘鄂菜系還重視食材原料的本色，不講求過多的工藝，以每種菜系來說，湘鄂菜系與整個大陸的接觸較少，所以在入世未深的狀態下，它反而保留了最多來自根本的樸質，而在講究好采的年菜裡面，各式的魚類料理，正是此菜系的最大經典。

克勤克儉的福建菜系


福建在古代因位處偏遠，屬於少數民族群居之地，所以其口味與中原地區大異，後有客家人於此生根發展，所以在感覺上會比較接近眾所熟知的客家菜。

福建地區自古便以魚撈為業，而溫暖的氣候再加上多山的地形，非常適合香菇、竹筍、山菜……等山產生長，這些都為福建菜系增加了許多菜色上的變化，而在烹調手法上，福建菜講究燉、煮、煨、汆、蒸，這個菜系尤重湯汁，所以許多經典菜餚皆以湯菜為主，湯菜可分為兩大類，一種湯汁較清，如高湯魚翅；另一種則屬於湯汁較為濃稠，如享譽國內外的佛跳牆，正是福建菜系中最經典的年度大菜。

富麗堂皇的京朝菜系

這個菜系主要是來自北京，而北京做為中國的首都長達700年之久，不管是帝王將相、或是王宮貴族，均齊聚在此，所以這個菜系最大的特色就是來自「貴」。

京朝菜系最大的特色就是來自於它是匯萬宗於一身的菜系，它融合所有菜系的特色，並發展出獨樹一格的風味，感覺上北京菜十分講求正統，所以絕不走怪誕之味，作法上也著眼於基本料理方式上的變化，但在清朝中葉時期，朝廷大官多以山東人居多，所以當時的京菜幾乎被山東菜系所壟斷，像現在北京著名的爆羊肉、鍋 豆腐，可說都是受到山東影響的京菜，另外，在京菜中不能不提的年度大菜，就是「北京烤鴨」，甚至更有「不到長城非好漢，不吃烤鴨真遺憾」之說，其名聲可見一般。

由於對菜系的理解不同，中國到底有多少菜系，尚無一致的意見。有人認為一省可算一個菜系，也有人把一省分為幾個菜系。一些人將中國菜系分為八個：川、魯、蘇、粵、湘、閩、浙、徽；也有人認為有十個，即八大菜系加上京、滬。

這八大菜系，可說是所有中國菜的代表，而在這歲末之際，也能親身品嚐不同的經典大菜，這應該就是在台灣菜系的年菜中，最大的特色與表現吧！

薇薇weiw3i

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Boon_head

怎么没有粤菜呢？？？

Nightmar3

Boon_head 发表于 6-1-2014 04:52 PM
怎么没有粤菜呢？？？

有啊，只是图片没有粤菜的，很奇怪的说