盆菜的渊源，帝皇之食？

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盆菜作为客家菜的菜式出现由来以久，一般也称为大盘菜，顾名思义就是用一个大大的盘子，将食物都放到里面，和在一起，融汇出一种特有滋味。丰富的材料一层层叠进大盘之中，最易吸收肴汁的材料通常放在下面。吃的时候每围一盘，一层一层吃下去，汁液交融，味道馥郁而香浓，令人大有渐入佳景之快。


很耐人寻味的是，虽然广东沿海地区和香港新界乃至东南亚都有吃盆菜的习俗，但是追溯起盆菜的渊源，大概有两个版本。

宋末大将文天祥率麾下被元兵追杀，过伶仃洋狼狈逃至现时深圳市（当时的东莞）的滩头，通常会有文章写成是新安县，其实新安县设于明万历元年（1573年），别说宋，即使元时都还未出现此县。当其时，文天祥登陆滩头时天色已晚，部队只有随身带备之米糕，缺乏菜肴。“惶恐滩头说惶恐，伶汀洋里叹伶汀”，文天祥的心境可想而知。船家们同情忠臣，用自己储备的猪肉、萝卜，加上现捕的鱼虾，船上没有那么多碗碟，只好将就些，拿木面盆一齐盛出来。文天祥是客家人，现在的深圳下沙村人多以客家人自居，因此就不难解释为什么客家人和下沙村民对盆菜有如此的热诚。

另一版本是：南宋末年，宋帝为逃离金兵追赶，落难到如今的香港元朗，正当随从四出张罗食物之际，当时的村民得悉皇帝驾临，为表心意，纷纷将家中最珍贵的食物贡献出来，仓促间以木盆权充器皿，盛载佳肴，这也成就了盆菜一向把最贵重的食材摆在最上层的方式。不过，这个传说也只是传说罢了，要考究起来，总有让人生疑之处，因为用洗身体的木盆当作食器毕竟是大不敬的行为，怕且当时的民众亦不至于对皇帝如此不恭。

不管史实如何，盆菜作为餐饮业的一个奇葩，其烹饪方式的多元化，食材结构可随意变换，享用时营造的那种乐也融融的团圆氛围，所有这一切归根到底是难得的“和味”享受。


帝皇之食？

南宋末年，元兵南下進迫，皇室自浙江安徽南渡到福州，朝官擁趙罡為帝，三傑中的陸秀夫和張世傑沿途護送，而文天祥則領兵抗敵，敗戰受俘，不仕而死。帝罡在福州逗留一段日子後，經漳州逃到今香港之九龍，並且駐驛於昔日的啟德機場舊址。不久帝罡病死，眾臣立馬擁立趙昺為帝。相傳帝昺在途經新界時，村民得知皇帝駕臨，但礙於鄉村生活簡樸，缺乏器皿去招待大隊人馬，村民於是把取自各家各戶的食物，統統放進大木盆內，這個關於盆菜起源的典故由是而來，為大眾所熟知。不過因為缺乏歷史典籍之記載，至今真偽難辨。

坊間經常將盆菜寫作「盤菜」，應為誤寫，典故中之木盆實為洗衣盆，絕非杯盤。而當盆菜不再生於慌亂之際，竟轉入考究之門。盆菜於新界圍村間發展，製法都是父子相傳，又或是村民之間互相傳授，門派眾多。農民平日多以蔬菜佐膳，所以在吃盆菜時，材料以魚肉為尚。據說，昔日的盆菜大多分為五層，由下至上分別有蘿蔔、蔬菜、鹹菜頭、豬皮、魷魚，最上層為炆豬肉及雞肉。吃的時候一層一層的吃下去， 一層比一層的滋味，因為下層的蔬菜已經吸收過上層滲下之肉汁。盆菜選用之材料不斷增添，時至今日，豆腐、門鱔乾、骨腩、蠔豉、芹菜、冬菇、魚、筍蝦、鮮蝦、以至鮑魚等皆可入盆。

要烹煮好的盆菜，竅門在於所選用的豬肉，嚴謹至以四個月大的豬隻為佳，因其皮薄肉嫩骨軟，古法炮製的圍頭豬肉是要把半肥瘦的豬腩肉出水、上色、入味、風乾後再猛火迫出油和慢火收水炆製，經十多小時的耐心烹調後，入口方不肥不膩、軟滑甘香。燃料則堅持用木柴，因為圍村居民覺得石油氣不能做到強久耐溫的效果，只有木柴火才可以煮出盆菜的真正風味，其中尤以荔枝木為人所好。盆菜也有時令之分，例如冬天以蘿蔔作底層，夏天便會以筍蝦代替蘿蔔；夏天在最上層放的是炸門鱔，但在秋冬則以時令的炸生蠔代替。

按照傳統，村民在喜慶日子吃「九大簋」。反而在「春秋二祭」時，往往有所謂「食山頭」，即於拜祭完畢後，在先人墓地旁，一眾子孫，席地分享盆菜。但現時新界原居民每每於歲時祭祀、大時大節、乃至婚嫁慶典等禮儀時，都把盆菜作為招待客人的菜餚，讓嘉賓吃個飽、飲個醉，在祠堂擺設盆菜宴，有時候一開就是數十席到上百席，甚至是早晚連開的「流水宴」。吃盆菜時有個相當有趣的慣例，就是一定不可以客氣，因為盆菜象徵「團結」，以前圍村的喜宴不發帖，只要在門口張貼紅紙，村人便會自動赴宴吃盆，無硬性規定迎賓、敬酒、送客等儀式，富裕的人和家貧者不分等級入坐，共同進食，十幾雙筷子一起翻來翻去從同一盆菜中取食，彼此間的情誼彷彿深厚了一層，吃飽了不需道謝就可以回家，想把吃剩的食物拿回家也悉隨尊便，反正各人都不會介意吃別人的餘唾。盆菜另外有「承認」的含意，村民的婚宴若是沒有舉辦盆菜宴，村中不會承認其婚姻，此外，添丁的「點燈」儀式必須有盆菜，吃過盆菜宴，這孩子便是村中一員，將來有太公財產的繼承權。「吃盆」此一世代相傳的風俗已成為現今村民相聚一堂，維繫鄉情的重要環節。


盆菜是圍村原居民的一種傳統，有其重要的文化意義。一直以來，大家只視它為新界地區的民俗，近年盆菜熱的興起，令到這種本來局限於新界圍村的傳統食制流行於市區，盆菜甚至被塑造成「具香港文化象徵意義的地道菜式」，逐步由圍村民俗轉變為香港文化，現時港九市區許多食肆都會推出盆菜作招徠。在這個文化傳承的過程裏，可從中看到一些時移世易，社會的轉變。就簡單從器皿說起，基於為了吃得熱騰騰的盆菜，加上木盆容易藏污納垢、並且存在擺放和維修方面的困難，銅盆、銻盆、錫箔紙盆等金屬器皿已經成為主流盆菜容器；在選料方面，傳統盆菜較鄉土，烹調認真，盆菜普及化後，款式變得多樣化，海鮮盆菜、咖喱盆菜、素食盆菜、歐陸盆菜及日本盆菜等相應推出，有商家甚至會配上鮑參翅肚，提高利潤，然而用料就不那麼講究了，更遑論木柴火炮製的盆菜。

新興的盆菜越益大眾化，傳統的盆菜卻在逐漸失傳。這次研習，我們到過據說是圍村盆菜起源之一的吉慶圍，驚聞村內無人再製盆菜。村內老人告訴我們，盆菜製作不易，需多人分工合作，村內人家又慢慢減少，近十年，他們想吃盆菜也需外訂。

猶幸盆菜之精神不因普及而轉衰，現在喜慶節日，越來越多家庭選用盆菜作「團年飯」，一者在於盆菜有別於他類菜式，有新鮮之感，二者，不就取其團結之意嗎？若如近年快餐連鎖店推出的「單人盆菜」，一人獨嚼，到底會有多滋味。盆菜發展至今，起源一說是真是假，少有人再願意去尋根究柢，反正宋帝他在香港待了半年就走，盆菜則已經植根於港。

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【盆菜】：的歷史源遠流長，源起亦眾說紛紜。但不能否認的是盆菜從古至今，均帶著「高興」、「團結」、「平等」的意思。「盆菜宴」總會在囍慶節日裡舉行，以大宴親朋，如：婚嫁、添丁、壽宴等。春秋二祭之時，過百子孫到祖墓拜祭，為解決膳食問題，子孫隨行亦會帶同材料、器皿，齊心協力在山頭上烹煮盆菜，故有「吃山頭」之習俗。盆菜席上，大家無分你我，共同分享美食，高高興興舉杯暢飲度過一天。

几乎大部分的人都知道【五福临门】这个成语，可是很少人知道【五福】所指的是哪五种福。至于福临门的原理，明白的人就少之又少了。
到底五福是什么呢？

第一福是「長壽」，命不夭折而且福壽綿長
第二福是「富貴」，錢財富足而且地位尊貴
第三福是「康寧」，身體健康而且心靈安寧
第四福是「好德」，生性仁善而且寬厚寧靜
第五福是「善終」，能預先知道自己的死期。

五福当中，最重要的是第四福——“好德”。有着生性仁善、宽厚宁静的德，这是最好的福相。因为德是福的原因和根本，福是德的结果和表现，以此敦厚纯洁的“好德”，随时布施行善，广积阴德，才可以培植其它四福使之不断增长。

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