救命啊~~怎么烘Sponge cake ???

the_wanderer

我试了3次.. 每次都不成功... 在烘炉里面时, 蛋糕是干干, 发得高高的... 可是一拿出来到扣,冷却, 马上蹋下来...而且口感是湿湿的, 好像kuih酱~~~
为什么??? 是水份太多了吗?? 已经跟着recipies做了.... 大家可不可以教教我啊~~~~~~

撒拉

原帖由 the_wanderer 于 17-3-2009 10:27 AM 发表
我试了3次.. 每次都不成功... 在烘炉里面时, 蛋糕是干干, 发得高高的... 可是一拿出来到扣,冷却, 马上蹋下来...而且口感是湿湿的, 好像kuih酱~~~
为什么??? 是水份太多了吗?? 已经跟着recipies做了.... 大家可 ...

你可以先把食谱放上来吗？？
我们研究研究

the_wanderer

原帖由 撒拉 于 17-3-2009 10:40 AM 发表

你可以先把食谱放上来吗？？
我们研究研究

这是我抄的食谱....忘了是那个帖的...
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鲜橙戚风蛋糕

材料：
A)面粉150g
  幼糖 130g
  幼盐 1/2小匙
B)蛋黄 100g
  橙汁 90g
  粟米油 60g
  一粒橙皮碎
C)蛋白 140g
  幼糖 130g
  塔塔粉 1/4小匙

做法：
1)将(A)和(B)倒入，搅拌均匀至滑及糖全部融化。
2)把(C)倒入搅拌至起泡，慢慢加入(1)轻轻搅拌。
3)180度，烘45分钟。出炉后马上倒扣。
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我用4粒鸡蛋.... 蛋白一不小心打到硬了... 不知道有没有影响??

[ 本帖最后由 the_wanderer 于 17-3-2009 11:55 AM 编辑 ]

撒拉

原帖由 the_wanderer 于 17-3-2009 11:52 AM 发表


这是我抄的食谱....忘了是那个帖的...
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鲜橙戚风蛋糕

材料：
A)面粉150g
  幼糖 130g
  幼盐 1/2小匙
B)蛋黄 100g
  橙汁 90g
  粟米 ...

这是chiffon cake，不是sponge cake。。
应该是蛋白的打发出错。。。

蛋白的打发

准备工作：

一切与蛋白接触的工具都要擦洗的非常干净，蛋白和蛋黄要分的非常彻底，不可沾到一丝油、水、蛋黄，手也要洗净擦干。鸡蛋如果是从冰箱里取出来的，蛋白分好后，要恢复到室温再打。

1、蛋白可以恢复到室温后打，也可以冷藏后再打。前者较易打发，但稳定性及弹性不够好；后者一开始较难打发，但一旦打起后稳定性与弹性匀好于前者。建议新手从前者开始练习，到有一定经验后尝试后者。
2、糖与蛋白的稳定有直接关系，请不要把糖量减的太少，一般1颗大蛋的蛋白配10克糖，可以适当减少，但不能太多。
3、请尽量使用细砂糖或幼砂糖，粗砂糖难以打发出良好的蛋白。

用手提的电动打蛋器，一共有5档。以2档（低速）打，看蛋白已经打起了粗泡沫，开始tatar粉，加糖。
糖分2或3次加入，加糖的时候继续以2档（低速）打。糖全部加入之后用3档（中速）打，看见蛋白泡沫出现奶油状的光泽，提起搅拌器的时候会粘呼呼的往下流。
此时提速到4档（高速），看见光泽消失，晃动盆子的时候蛋白不会流动，提起打蛋器的头，尖端下垂，此时为湿性发泡。
继续搅打，现在尖端只有一点点下垂，而盘子里的蛋白尖端已经挺立，说明快到干性（硬性）发泡了。

---你是做戚风蛋糕的话，打到湿性发泡就可以了。

the_wanderer

如果蛋白打到硬去了怎么办??有没有救??
chiffon cake 的摸一定中间要有洞?? 普通的不行??

如果sponge cake的话材料方面有什么不同吗??

[ 本帖最后由 the_wanderer 于 17-3-2009 02:30 PM 编辑 ]

撒拉

原帖由 the_wanderer 于 17-3-2009 02:29 PM 发表
如果蛋白打到硬去了怎么办??有没有救??
chiffon cake 的摸一定中间要有洞?? 普通的不行??

如果sponge cake的话材料方面有什么不同吗??

蛋白打硬了，很难和蛋黄糊搅拌均匀。。
chiffon 最好要中空模，蛋糕攀申比较容易。。
海绵蛋糕食谱在这里

the_wanderer

蛋糕稳定剂是cream of tartar , 还是 baking powder?
这个recipies是用全蛋打发的, 对吗?
低粉我到超级市场找不到.... 是什么牌子啊....
不好意思, 问题很多...

[ 本帖最后由 the_wanderer 于 17-3-2009 05:35 PM 编辑 ]

Chanel2004

海绵蛋糕



PM me for recipe

Chanel2004

原帖由 the_wanderer 于 17-3-2009 09:51 发表
低粉我到超级市场找不到.... 是什么牌子啊....
不好意思, 问题很多...

Superfine Superwhite

forevergoodlove

原帖由 the_wanderer 于 17-3-2009 04:51 PM 发表
蛋糕稳定剂是cream of tartar , 还是 baking powder?
这个recipies是用全蛋打发的, 对吗?
低粉我到超级市场找不到.... 是什么牌子啊....
不好意思, 问题很多...

蛋糕稳定剂是Ovalett
低粉是low protein flour, 我使用的Blue Key自发粉还不错.
如果LZ比较讲究,可以到烘焙店去选购

[ 本帖最后由 forevergoodlove 于 18-3-2009 08:23 PM 编辑 ]

TheSecret

蛋白打到硬了是可以做chiffon cake 的...只是难度比较高...时间比较长...而且要非常小心....但相对的就比较好吃..

学着爱的恶魔

原帖由 Chanel2004 于 17-3-2009 05:15 PM 发表
海绵蛋糕



PM me for recipe

你的sponge cake做出来的好象比较好吃
可以给我你的食谱吗？
cari现在有问题，不能用pm

冷血婆婆

原帖由 学着爱的恶魔 于 19-3-2009 01:43 PM 发表
你的sponge cake做出来的好象比较好吃
可以给我你的食谱吗？
cari现在有问题，不能用pm

你去超市买包sponge mix 就可以了，
他后面有教你怎样做的。。。

或你要用我教的：
sponge mix 的分量和鸡蛋是一样的，
水和油是他们的四分之一，
做法是把水，鸡蛋，sponge mix 用 whisk（高速） 打发，
最后加进油（低速）搅拌均匀就好了。
180c / 35min ++（ 烤至你把satey stick插进蛋糕里，他没粘到batter就好了）

冷血婆婆

原帖由 forevergoodlove 于 18-3-2009 08:21 PM 发表


蛋糕稳定剂是Ovalett
低粉是low protein flour, 我使用的Blue Key自发粉还不错.
如果LZ比较讲究,可以到烘焙店去选购

blue key 就是 low protein flour

forevergoodlove

原帖由 冷血婆婆 于 3-4-2009 02:01 PM 发表


blue key 就是 low protein flour

blue key 还有其他的，就只有这个比较好用

可爱小虫虫

oven要多少热度？烘多久呢？

keenny79

做戚风蛋糕一定要用中空模型，而且烤好以后必须倒扣至冷却，不是立刻脱模才冷却。另外，模型不需抹油。