怎样做鱼翅

啊土

原帖由 自由自在的云 于 25-11-2008 05:45 PM 发表
风车粉是Jagung粉吧 。风车好像是个牌子罢了。应该什么牌子都可以用吧。。。

呵呵~ 你太自信了。
风车粉，如果没纪错的话，应该是马铃薯粉。外面通常都是散买的，没见过有小包装的。
风车粉不便宜，现在1包25kg要RM 118.00，比玉蜀黍粉还贵。在饮食界内都称之为风车粉，因是以风车为标志。

呵呵~~ 市面好像也找不到风车牌的玉蜀黍粉吧？

自由自在的云

风车粉是Jagung粉吧 。风车好像是个牌子罢了。应该什么牌子都可以用吧。。。

啊土

原帖由 长江漆号 于 20-11-2008 02:34 AM 发表
以前的老厨师都是用大骨老母鸡来熬成上汤的。。。必须花很多时间。。。

现在很方便。。。到超市就可以买到maggi牌子的上汤。。。

也是用很多材料熬出来的。。。看你煮的分量。。。

在加入适量的maggi上汤 ...

呵呵~~ 老兄！你功夫没教完人家。到时人家将干翅直接照你的方法来煮就够力了~！！

最重要的部分：勾芡，你也没点明该怎么勾芡，到时一下变得水水就不好了。

香港买回来，不会是已经发好了的鱼翅吧？

长江漆号

以前的老厨师都是用大骨老母鸡来熬成上汤的。。。必须花很多时间。。。

现在很方便。。。到超市就可以买到maggi牌子的上汤。。。

也是用很多材料熬出来的。。。看你煮的分量。。。

在加入适量的maggi上汤和调味就ok了。。。

可以加入少许黑酱油调色。。。还有蟹肉和蛋白能够增添汤汁的鲜美。。。

在最后步骤也是最重要的。。。

就是勾芡。。。完成勾芡之后洒上少许的花雕酒就大功告成了。。。

杰克琳

我是帮人问的，友人从香港买了鱼翅回来，不懂怎样弄它的汤汁，想在这里问问大家，先谢了！








相信 lz 已经得到想要得答案了..
酱我就收下此贴了...
如果再有需要的话..
就pm 告诉我..
我会重开..




▂ 『↙ЁｄΙsσй↗』 ▂

[ 本帖最后由 Edis0n 于 20-5-2009 11:17 AM 编辑 ]

啊土

初中时，家里偶尔会煮一大锅鱼翅来全家人分享，当然是用普通的散翅，绝不会是天九翅。我妈妈是这样煮的。

材料：甘榜鸡 1只，螃蟹肉　２００ｇ，发好的散翅，水　１锅。

调味料：适量的细盐。

做法：
将锅放到火炉上，煮滚水，然后将洗净的甘榜鸡放入，转小火，加盖焖煮，半小时后，熄火，将鸡拿上来，放到冷水中。
煮熟的甘榜鸡取肉，用手撕成肉丝，蟹肉也弄成丝。然后将全部放入鸡汤内，开火煮滚后转小火，调味，下散翅，勾芡即可。

勾芡最好用风车粉，不会那么容易成水。勾芡考功夫，不能太浓也不能太稀。

那时候，最喜欢配江浙醋和法国廊酒，用法国廊酒会比花雕来的香。

[ 本帖最后由 啊土 于 20-11-2008 03:39 AM 编辑 ]

redsnake592

是这样容易吗？？新年要TRY哟！！谢谢

杰克琳

原帖由 长江漆号 于 20-11-2008 02:34 AM 发表
以前的老厨师都是用大骨老母鸡来熬成上汤的。。。必须花很多时间。。。

现在很方便。。。到超市就可以买到maggi牌子的上汤。。。

也是用很多材料熬出来的。。。看你煮的分量。。。

在加入适量的maggi上汤 ...

谢谢，我会转告我的朋友。

杰克琳

原帖由 啊土 于 20-11-2008 03:35 AM 发表
初中时，家里偶尔会煮一大锅鱼翅来全家人分享，当然是用普通的散翅，绝不会是天九翅。我妈妈是这样煮的。

材料：甘榜鸡 1只，螃蟹肉　２００ｇ，发好的散翅，水　１锅。

调味料：适量的细盐。

做法：
将锅 ...

请问什么是风车粉，那里可以找到？

魔女＠条件

嗯。。。不要怪我笨。。。
蟹肉那里买？
是买整只会来杀吗？
还是用假的蟹肉？
不好意思

长江漆号

嗯。。。超级市场应该都有卖现成的包装蟹肉。。。

当然你也可以买新鲜的活蟹来。。。自己取出蟹肉。。。

魔女＠条件

原帖由 长江漆号 于 7-2-2009 01:05 PM 发表
嗯。。。超级市场应该都有卖现成的包装蟹肉。。。

当然你也可以买新鲜的活蟹来。。。自己取出蟹肉。。。

谢谢你。。。
可是我只找到那种crab meat stick。。。是这种吗？

长江漆号

你说的crab meat stick应该是一条红红的蟹柳对吗。。。

如果是的话就不对了。。。

niushanba83

鱼翅和蟹肉是我姐姐叫她的老板娘在巴刹买的，她有买两种蟹肉，一个是普通的蟹肉，另一种是整个蟹钳肉。
然后买罐头的鱼翅汤。
先煮滚罐头鱼翅汤，然后加鱼翅和蟹肉，煮滚，然后加一粒蛋白勾芡就行了～～～
她还有加入罐头的鸡汤，味道很鲜甜～～

我们的所有材料都在新加玻买的啦～比较安全嘛

[ 本帖最后由 niushanba83 于 10-2-2009 11:40 AM 编辑 ]

长江漆号

我用的就是这种蟹肉。。。纯白的。。

[ 本帖最后由 长江漆号 于 18-2-2009 04:37 PM 编辑 ]

戴雨轩

原帖由 niushanba83 于 10-2-2009 11:37 AM 发表
鱼翅和蟹肉是我姐姐叫她的老板娘在巴刹买的，她有买两种蟹肉，一个是普通的蟹肉，另一种是整个蟹钳肉。
然后买罐头的鱼翅汤。
先煮滚罐头鱼翅汤，然后加鱼翅和蟹肉，煮滚，然后加一粒蛋白勾芡就行了～～～
她还有 ...

说到罐头的鲍鱼鱼翅，以后就算送我我也不要吃。。之前老公在新加坡买罐回来试。。一打开我们2个就嗅到恶臭。好像尸体腐烂的味道。。更不用说吃下去。。结果整罐丢掉。。以后不会再买了。。自己煮的更好吃又新鲜