蛋白要如何打至挺硬？

endson

想请问一下 蛋白要如何才可以打发至碗翻过来也不会倒掉？？
因为我打了一个多小时（打蛋器）　鸡蛋只是变白而没有挺硬
还有打蛋时有什么禁忌？
失败两次了．．．
不爽:@ :@
各位大大们～
请教教我贝～

[ 本帖最后由 长江漆号 于 30-5-2009 01:55 AM 编辑 ]

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盆不要弄到油和水。蛋白也不要弄到有蛋黄。蛋白和tartar粉快速打，打到湿性发泡，然后再慢慢加糖打至硬。这样就不会掉下来了。

endson

万一蛋黄发俏自己掉下来怎么办？

FeelingU

不会啦....分的时候小心点....
还有就是盘里不要有灰尘，你用清水洗过抹干才打蛋...

我也失败过很多次

紅茶~

原帖由 endson 于 31-10-2008 11:50 PM 发表
万一蛋黄发俏自己掉下来怎么办？

分蛋前，放入冰箱。。。
这样鸡蛋不容易破。。。
尤其是不新鲜的鸡蛋。。。

恩恩。妈

可是我妈说蛋不要放冰箱，因为这样会很难打发？？

meiling

不加蛋黄那么蛋糕不会不香么？？

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不是不加蛋黄，是另外跟别的材料打。

紅茶~

原帖由 恩恩。妈 于 1-11-2008 12:20 PM 发表
可是我妈说蛋不要放冰箱，因为这样会很难打发？？

戚風類蛋糕攪拌方式

看一看,可能对你有帮助....

戚風類蛋糕：
戚風類蛋糕最容易失敗的地方，是烤焙後發生嚴重的收縮，無論製作麵糊類部份或乳沫類，或兩者混合時須格外注意操作的方式，避免失敗。
1.製備麵糊或蛋白類時，兩者可以一起操作，若因為設備，人工不夠時，應將麵糊部份先攪拌好備用。
2.戚風蛋糕攪拌的方式和天使蛋糕相似，但是蛋白應攪拌至乾性發泡。
先將蛋白加入塔塔粉打至濕性發泡，加入糖繼續以中速打到乾性發泡，過與不及都會影響成品，如果蛋白攪拌不足和麵糊混合時會形成許多小氣泡，麵糊會很稀薄，打得太久，和麵糊混合不易，缺乏伸展性，及膨脹功能，也同樣會使麵糊混合時愈來愈稀，破壞成品。
3.攪拌麵糊部份可先將麵粉、泡打粉(或蘇打粉)混合過篩，再加入糖、鹽混勻，加入液體材料如：沙拉油、蛋黃、奶水或果汁，這樣就很容易可以混合均勻。為了避免麵粉形成塊狀，可先加入沙拉油，再加麵粉，最後加上蛋黃和奶水，以打蛋器將麵糊拌勻即可。
4.混合兩者時，可先取三分之二的蛋白霜加入麵糊中以手拌勻(攪拌時手掌麵朝上，將麵糊由上往下輕輕拌勻，不可以太用力或拌太久)。再倒入剩餘三分之二的蛋白中混合均勻即可，攪拌過度將使麵糊愈來愈稀，膨脹情形不良，導致成品失敗。
5.攪拌完成裝入模型中，只要六分滿即可。因為戚風類蛋糕膨脹的來源有蛋白、發粉，在烤焙時膨脹性很大，太多的麵糊烤焙時容易流出。所使用的模型不可抹油，麵糊才能黏附烤盤力量，支撐蛋糕膨脹。

紅茶~

(三)戚風蛋糕：
戚風蛋糕的樣式很多變化，各式模型的處理方式都不盡相同，不管選用何種模型，處理上都應特別小心，才會有好的產品。
1.烤焙時所選用的模型都不可抹油，麵糊量不宜超過七分滿，以免烤時溢出模型外面。
2.戚風類蛋糕所使用的溫度較其他蛋糕低，如用平烤盤或杯子蛋糕，溫度維持在170℃左右即可，烤焙時間約在20-25分鐘左右。
3.使用平烤盤，出爐後應馬上離開烤盤，否則中間容易收縮。
4.使用空心或實心模型，在蛋糕出爐後，要馬上表面朝下，避免蛋糕接觸冷空氣，需得在蛋糕冷卻後，才可脫模。
5.蛋糕出爐後，若腰部收縮厲害，要延長烤焙時間或減少配方中水的用量。

紅茶~

原帖由 恩恩。妈 于 1-11-2008 12:20 PM 发表
可是我妈说蛋不要放冰箱，因为这样会很难打发？？

蛋白最好的打发温度在17-22c

endson

红茶....
你好专哦！
有个失败机会比较低的食谱介绍吗？

紅茶~

原帖由 endson 于 2-11-2008 08:21 AM 发表
红茶....
你好专哦！
有个失败机会比较低的食谱介绍吗？

这样的配方，一般比较甜。。。
不会很好吃。。。

endson

我好想对打法蛋白有阴影了
因为我打三次 2次成功
我的手都打到起水疱了
我的用具没水和油份了阿
也有加塔塔分
可是他就是不发起来
好伤心哦！
我有试用打蛋器打，可是却打越扁的感觉
大家教教我如何是好

svenja

endson，打蛋白其实很容易的，有搅拌器的话更快打硬。我打蛋白只需1分钟，当我看到你写1个小时，我有点吓到
你打蛋白是，那碗具握斜一点，用两支脚的那种搅拌器(如果你家是用这种的话)，像捞生那样一面打一面捞。希望这方法可以帮到你噢

紅茶~

原帖由 endson 于 8-11-2008 06:28 AM 发表
我好想对打法蛋白有阴影了
因为我打三次 2次成功
我的手都打到起水疱了
我的用具没水和油份了阿
也有加塔塔分
可是他就是不发起来
好伤心哦！
我有试用打蛋器打，可是却打越扁的感觉
大家教教我如何是好

我不懂你怎样打发？
一般我不想用手打发，懒惰啦。。。。很累。。。
除非没有得到选择，筷子，叉，也可以打发。。。
注意是蛋白打发的四个过程。。。。掌握后，其实很简单。

美牙

原帖由 svenja 于 8-11-2008 07:03 AM 发表
endson，打蛋白其实很容易的，有搅拌器的话更快打硬。我打蛋白只需1分钟，当我看到你写1个小时，我有点吓到
你打蛋白是，那碗具握斜一点，用两支脚的那种搅拌器(如果你家是用这种的话)，像捞生那样一面打一面 ...

endson, svenja说的没有错，就是一边打，一边有点捞起的动作。。。
我还没有买mixer之前，做蛋糕都是用手拿着打蛋器打蛋白的。。。
当我掌握这个“技巧”后，我每次最多只需要15分钟，就能把蛋白打硬（倒转碗也不会掉下那种 ）
试过最快，10  分钟就打好了