乌龙茶感官审评指标

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乌龙茶（毛茶）感官审评指标





类别
外形
内质

条索
色泽
香气
滋味
汤色
叶底

永春佛手
肥壮、卷曲较重实或圆结重实，呈蚵干状
乌润砂绿或乌绿润，稍带光泽
浓锐、馥郁幽长，优质品有似雪梨香，上品具有香椽香
醇厚回甘、品种特征显
橙黄清澈或浅金黄
纯品种、肥厚、软亮、红边显，叶片匀整

铁观音
圆结重实、紧结卷曲重实
砂绿乌油润、红点明、叶表带白霜
浓郁持久、清幽细长、胜似幽兰香、音韵显
醇厚鲜爽回甘带蜜味，品种特征显
金黄、橙黄、清澈
纯品种；肥厚柔软、明亮，具有绸面光泽、红边显叶片匀整

闽南水仙
紧结、卷曲或圆结
砂绿蜜黄
浓郁、似兰花香
醇厚、爽口、品种特征显
金黄
纯品种、黄亮、叶张主脉宽、黄、扁、红边明、叶片匀整

色种

(本山、毛蟹等)
紧结、卷曲略重实
乌绿油润
香气高、品种特征明显
滋味醇
橙黄清澈
纯品种；黄软明亮、叶片匀整




注：乌龙茶审评按百分制评分，其中外形20分(条索10分、色泽10分)，香气35分，滋味35分，叶底10分。

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乌龙茶的感官审评技术分为干看外形和湿评内质二

个部分，具体步骤是把盘、扦样、开汤、嗅香气、

看汤色、尝滋味、评叶底。

     一、干看外形

   

（一）把盘：将茶样置于评茶盘中，一般数量为250克左



右，并在盘中附以样茶的标签记号。用双手握住样盘的



两对角边沿，右手拿住样盘的倒茶小缺口，运用手势作



回旋转动，使茶叶在茶盘中均匀地按轻重、大小、长



短、粗细等有次序地分成上、中、下段茶三个层次。先



评上段茶，然后用手在盘中轻抓茶叶一小把，将手面倒



翻过来看中、下段茶  乌龙茶外形干看以条索、色泽为



主，整碎、净度为辅。干看时要看上盘、中层、下盘，



并结合干嗅茶香，作为内质茶香高低、纯杂的参考补



充。



   （二）扦样：用拇指、食指、中指 3个指头呈三角形



状直接伸入样盘茶叶中，从上至下一撮到底。抓取茶样



置于天平称至5克，要一次抓足，宁可手中有余茶，不可



多次抓茶，手中剩下的茶样放回原茶盘中，将称好的茶



样按茶盘排放的次序依次倒入乌龙茶审评杯中（110毫升



倒钟形杯）。



    二、湿评内质



    内质审评是乌龙茶样品经沸水冲泡后，审评其香气、



滋味、汤色、叶底的过程。泡茶之前，先用沸水将杯、



碗用具冲洗烫热，并将杯盖放入碗中，随即用沸水冲至



满杯，冲泡时茶叶应尽量在杯中翻滚，用杯盖抹去上面



漂浮的泡沫，并用沸水冲洗杯盖，然后将杯盖沿杯的边



缘稍斜插入杯中， 盖好杯盖。1.5分钟时，揭盖嗅其香



气；2分钟时将茶汤倒入审评碗中，先看汤色，趁热尝滋



味。 再以上述方法冲泡第二次，时间延至2分钟嗅其



香，3分钟倾茶汤；第三次3分钟嗅其香，4分钟倾茶汤。



乌龙茶内质审评以第二泡为主，一般第二次可见分晓



的，就不必冲泡第三泡。审评滋味后，再将茶叶倒入装



满清水的白色搪瓷盘中评叶底。内质各因子的审评方法



如下：



    (一)嗅香气：冲泡后，用拇指、食指、中指将杯盖竖



起移至鼻端，深吸嗅香。注意只能吸气，不能吐气，直



至要换气为止，盖好杯盖，然后才吐气。香气以其品种



的花果香、清香、浓强持久且耐泡为佳；品种香弱的为



次；香气粗短、浊而不清的欠佳；如带有烟、焦、霉、



水闷气、日晒气、油气等为劣品。嗅香气应热嗅、温



嗅、冷嗅相结合。第一泡判别茶叶中的异气味和香型，



第二泡判别香气的浓淡、强弱，第三泡判别香气的持久



性。嗅香气要注意掌握： 1、嗅杯盖香的时间，乌龙茶



一般以冲泡1.5分钟为宜， 冲泡时间太长，香气易挥



发、熟化，还影响滋味的浓淡。2、嗅香时间一般为2—3



秒， 先嗅1次，稍停顿再深嗅1次。审评多个茶样时，可



重复嗅香，对比香型、浓淡、长短、清浊。 3、嗅叶底



香可以辅助乌龙茶香气的判别。



    (二)看汤色：嗅香气之后，立即将茶汤倾倒入审评碗



中，若茶汤中夹带有茶碎末，可用网匙捞取，然后趁热



辨别茶汤的颜色、深浅、明暗、浑浊等。乌龙茶汤色一



般要求橙黄明亮，以明亮为上品，暗淡混浊为次品。一



般来说，春茶汤色以金黄色为佳，夏茶以橙黄色为好，



秋茶以浅橙黄色为好。永春佛手茶汤色以浅金黄色为



佳。



    (三)尝滋味：看汤色的同时或之后尝滋味。尝滋味要



趁热（45-50。C），否则就不够准确。用茶匙舀取适量



茶汤吮入口中，用舌头在口腔内循环打转，边打转边吸



气，使舌部味蕾充分感受，作出相应的综合反应。舌头



各部位对味觉分工不同，舌尖辨甜味，舌两侧辨咸酸，



舌心辨鲜涩，舌根辨苦味，咽喉与鼻腔相通，亦可辨香



气。但茶汤在口中打转不能太久，久了反而失去味觉的



灵敏度，尝滋味时茶汤一般不下咽。审评滋味是品尝茶



汤滋味的浓淡、



醇厚、鲜涩、甘甜、鲜爽、青臭味、刺激性，辨别茶汤



中香味有否异味及茶叶火候等。茶汤入口，有一股芬



香，过喉甘滑、醇厚、鲜爽为上品。第一泡滋味浓度



大，先辨别有否异杂味、品种味；第二泡滋味最好，品



种特征更明显，对辨别鲜爽度、醇厚度、韵味、回甘味



有利，是判定级别的依据；第三泡辨别茶叶耐泡性、持



久性，以及与第一、二泡的滋味是否基本一致。乌龙茶



滋味要求“醇厚圆滑无异味，青臭苦涩非上品，入口生



津富活性，落喉甘润韵无穷”。



    (四)评叶底：先嗅叶底余香，用右手将审评杯倒翻，



左手持杯盖半盖着杯面，移至鼻端深吸嗅香。然后将茶



渣倒入装有清水的白瓷碗中，用汤匙翻动叶片鉴别，叶



底色泽要求以柔软、明亮、色泽均匀者为佳。乌龙茶叶



底主要观察：1、嫩度：叶子的柔软程度，具弹性还是硬



挺；2、匀整度、断碎率；3、叶色；4、红边红点分布情



况，是鲜红色还是褐红色；5、品种纯度、有无品种混



杂。