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楼主: delonmun

客家人的文化

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 楼主| 发表于 4-8-2005 01:56 PM | 显示全部楼层
承启楼----土楼之王


   承启楼位于高头乡高北村,据传从明崇祯年间破土奠基,至清康熙年间竣工,历世3代,阅时半个世纪,其规模巨大,造型造型奇特,古色古香,充满浓郁的乡土气息。“高四层,楼四圈,上上下下四百间;圆中圆,圈套圈,历经沧桑三百年”,这是对该楼的生动写照。


     承启楼直径73米,走廊周长229.34米,全楼为三圈一中心。外圈4层,高16.4米,每层设72个房间;第二圈二层,每层设40个房间;第三圈为单层,设32个房间,中心为祖堂,全楼共有400个房间,3个大门,2口水井,整个建筑占地面积5376.17平方米。全楼住着60余户,400余人。承启楼以它高大、厚重、粗犷、雄伟的建筑风格和庭园院落端庄丽脱的造型艺术,融与如诗的山乡神韵,让无数参观者叹为观止,台湾小人国和深圳锦绣中华都有承启楼模型。1981年被收入中国名胜辞典,号称“土楼王”,与北京天坛、敦煌莫高窟等中国名胜一起竞放异彩。
    1986年,我国邮电部发行一组中国民居系列邮票,其中福建民居邮票就是以承启楼为图案,该邮票在日本评为当年最佳邮票。


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 楼主| 发表于 4-8-2005 01:57 PM | 显示全部楼层
深远楼----最大的圆楼


永定客家土楼中最大的一座,直径达80米之巨,置身其中宛如在一座城堡之中,让人叹为观止。
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 楼主| 发表于 4-8-2005 01:58 PM | 显示全部楼层
遗经楼----最大的方楼


    遗经楼位于高陂镇上洋村,建于清咸丰元年(1851年),方形土楼。外墙东西宽136米,南北长76米,占地10336平方米。其后座主楼高17米5层,是永定现有土楼中最高的楼房。主楼左右两端分别垂直连着一座四层的楼房,并与主楼平行的四层前楼紧紧相接,围成一个巨大的方楼,如此环绕形成一个大“口”字。里面又有一组小“口”字形建筑,形成一个独特的“回”字形整体造型。真是“门中有门,楼中有楼,重重叠叠”,当地人都称它为“大楼厦”。 中间为祖堂。前楼一左一右建有两所学堂,楼内子女可以在楼内就读,学堂中间是个石坪,前建有大门楼,大门高6米宽4米。在主楼后面有花园一座、鱼塘一口以及碓房、牛舍等附设建筑。遗经楼共有280个房间。
    遗经楼是目前所知方形土楼中最为庞大者,共有房间二百六十七间,51个大小厅堂,占地五公顷,建筑面积四千余平方米,整个建筑布局规整,条理井然 ,费时七十多年,经三代人努力方建成。当地人形容其大说:一个人从太阳升起即开始开窗,开到中午下楼吃饭,然后上楼关窗,直到太阳下山才关完最后一扇窗。
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 楼主| 发表于 4-8-2005 01:59 PM | 显示全部楼层
如升楼----袖珍土楼


   如升楼是永定众多土楼中小巧玲珑的土圆楼,俗称“米升楼”,建于公元1901年,距今近百年。楼主林高林原先缺少住房,后得一梦:一轮红日下落此地,他认为此地建房好,便千方百计筹措资金,自己出工挑土用了三年时间才建成这座最小的圆楼。
    为什么命名为如升楼?是因楼小,像客家人昔时用竹筒做成的量米“米升”,许多游客称之为“袖珍土楼”。 如升楼是单圈结构,楼周长只有56.6米,直径为18.2米,屋内天井圆形,屋顶瓦面内侧连缘为八卦形,外侧边缘为圆形。楼内住有六户人家,家居紧凑,井然有序。  取名“如升楼”还有更深一层意思----如日东升,光明万年。


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 楼主| 发表于 4-8-2005 02:00 PM | 显示全部楼层
五凤楼----展翅欲飞


   五风楼建于道光八年(1828年),至道光十四年(1834)建成,为王氏十九代祖所建,今已二十八代,住三十一户,一百二十余人,它是明显的上、中、下三堂沿中心轴线纵深排列的三堂制。下堂为出入口,放在最前面,中堂是全家团聚的中心,居中。上堂供奉祖先牌位,居于最后,是最深藏、最安全、最崇高的地方。建筑的造型也都依据其在家庭中所处地位和所起作用采用不同的形式。下堂基本作用是界分内外和出入,除必须方便、安全外,还用来标志本家族的社会身份和地位。在下堂明间外侧作成单间两柱三楼的形式,中央主楼突出,两则次楼拱拥,飞檐翘角再加上彩绘雕塑,在山间旷野之中,威风凛凛。中堂,既是家族聚会,也是婚丧喜庆、迎宾待客的地方,“文翼堂”匾额也悬挂于此。它高大、宽敞,三大通间,堂堂正正,油漆彩绘,砖刻木雕,极尽华丽、高贵之能事。上堂或称后堂,四层高楼,夯土筑墙、木屋顶、木楼板,从正面看是三间阔,明间较宽为堂屋,后半部设屏门,屏后置单跑横向楼梯,其后复置并列两小室;两次沿进深方向并列三室,总计达八室之多,四层四堂三十二室。由于这种形式端庄方正,主次分明,高低错落,很富有宫殿情趣,当地人称之为五凤楼。又由于大门口匾书“大夫第”三字,建筑界又多称“大夫梯式”土楼居民。依其建筑特征来说,堂横式,即三堂(屋)两横(楼),而山背水,占尽山川灵气,所有这些都反映了中原文化之传统。
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 楼主| 发表于 4-8-2005 02:01 PM | 显示全部楼层
光裕楼----古朴方楼



    光裕楼建于1775年,距今约230年。占地面积约8000平方米。大楼为三层建筑,总计102间。楼内石门樗窗精雕细刻,尽显昔日辉煌。
    清初,林氏十六世祖林福成经营烟刀,家资万贯,遂建光裕楼及书斋(萃豫斋)。此楼是洪坑村最早、最完整的正形土楼,旧称城内。由于重视教育,自迁进此宅后,人丁兴旺,人才辈出,功名显达。清朝期间,有大夫9人、进士4人、秀才40余人、武秀才2人。
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 楼主| 发表于 4-8-2005 02:02 PM | 显示全部楼层
振福楼----秀丽端庄


    振福楼位于湖坑镇下南溪,依山傍水,风景十分秀丽。“凤起丹山秀,蛟腾碧水环”。这幅门联相当准确地描述了振福楼和周围环境和谐构成的一幅山乡风景图。振福楼的大门面对着哗哗而来的南溪。溪面宽阔平缓,河里大石横卧。两岸河堤高筑,厚实坚固。桥下不远处,深潭碧水,古榕葱茏,如伞如盖。如果站在大门对岸的村道上回望振福楼,可见振福楼的屋面正好位于峡谷两侧的山峦之间,楼不高不矮,不显不隐,正好起到两山之间"过渡"的作用。可以说,以振福楼为中心形成的秀美而幽静的山水田园环境,是天地人溶成一体的杰作。
    8集电视连续剧《土楼人家》的片头,就选取了这片风景为主体画面。 振福楼也是一座富丽堂皇的圆楼,它按八卦布局设计,楼内用了许多石料和砖料,雕刻精细,也是一座外土内洋、中西合壁的土楼,被称为振成楼的“姐妹楼”。 振福楼占地面积4000多平方米,共有3个厅堂,96个房间。中厅高二丈、宽二丈二,两边是花岗岩石柱,上刻“振兴有庆瞻轮奂,福履同绥颂炽昌”的对联。楼外的右边是昔日的制烟工场、工人住房等;左边已坍塌的建筑原先是一座西洋式学堂和游艺场所,“文革”期间被毁。 振福楼建于1913年。建楼者苏振泰,贫苦出身。读过几年私塾,先学刨烟,后学卖烟,在广东、上海等地经营烟丝生意发财,选择了这片风水宝地,用几万大洋建起了振福楼。 苏振泰的子孙很多,在海外的后裔就有上百人,不少是专家、学者。
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 楼主| 发表于 4-8-2005 02:03 PM | 显示全部楼层
衍香楼----书香门第


    衍香楼是一座圆形土楼,坐落在新南村,建于1880年,创建人是苏谷春。苏谷青春少年时期家境清贫,中年后在家乡以及上海等地经营条丝烟生意,生意兴隆,发家致富,于是建了这座楼。 衍香楼主体直径40米,底墙厚1.5米,顶墙厚0.7米,墙高14.5米,有1个大门,2口水井,3个厅堂,4副楼梯,每层34间,4层共136间。底层楼梯旁分布有4个卫生间,厅边6个洗浴间。一层为各家厨房餐厅,二层为粮仓,三四层为卧室。大门钉有钢板,门内的顶端设有灭火的水喉水箱,过去曾有匪贼行劫,想纵火烧门,均不能得逞。
    主楼也按八卦构建,其特色是:楼的内厅仿府第式建筑,有后堂、中堂、前堂,厅左右侧有厢房。厅内及楼外围墙、左右小门等雕刻精巧,墙壁上书画精美,龙飞凤舞。整体布局协调、统一、美观而实用。楼前,小溪、流水、风景别致。楼的地势环境,左有“文星独秀,马鞍相随”,右有“鹦哥呈祥,架上金盆”,前为“笔架玉案”,后为“凤凰展翅”,风景极好,令人赏心悦目。最为奇特的是楼后有三棵二百余年的古松树。曾于1979年至1981年连续三年于夏秋之交的傍晚,徐徐冒起烟雾,直上云霄,有上千人次看到了这一奇异景观。1993年5月7日傍晚又出现同样奇观。对这个奇异景象,尚未有人加以科学的解释。
    衍香楼楼名的含义是“繁衍子孙昌盛发达,书香门第世代流传”。楼外大门上书“大夫第”,两旁对联是:“积德多蕃衍,藏书发古香”横披是“诗礼传家”,苏谷春后裔十三个孙辈中有五个秀才、一个举人供职于福州等地而得誉称。至今有五六百人,其中400余人侨居东南亚等地。现居住在衍香楼里的有16户,近百人,其中教师25人,大中专生32人。历代以诗书传家,是典型的书香门第。今年二月国家文物委员会郑孝燮副主任考察此楼后题诗为“远山近水土圆楼,隔壁残垣且伴留,耕读传家犹传世,诗情画境何悠悠”。 衍香楼建于1880年,今年9月衍香楼举行隆重的建楼120周年楼庆,来自港、澳和东南亚等后裔亲属和外宾等数百人参加了楼庆。
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 楼主| 发表于 4-8-2005 02:04 PM | 显示全部楼层
环极楼----防震巨堡


   环极楼坐落于南中村。创建人是苏卜臣,于清康熙癸酉年(1693年)建成这座土木结构、规模宏大、气势壮观的大圆寨。全楼四层,高约20米,楼的直径43.20米,周长130米,底层墙厚1.70米,墙顶0.9米;第一层32间(作厨房与餐厅),并设有一个较大的门厅与正厅、第二层34间(作贮仓),第三、四层各34间。楼的内环建有二厅十室(作待客之用)与男女浴室各二间。楼内走廊宽1.56,楼外檐廊宽1.82米。楼门高2.96米,宽3.4米,加钉了铁皮。楼的内外各有水井一口。楼外附属建筑还有卧室16间、马房8间、碓磨房6间。环极楼现住有21户,116人。苏卜臣裔孙在本乡有400余人,不少在南洋,其中侨居缅甸较多。
    取名“环极楼”,有一种说法是:北极星又称北辰星,居子位向午方,常居其位而不见移,为天体众星之主。有人作诗说:“有水必趋东,无星不拱北”,意思是众星拱绕北极而旋转。这座楼坐北壬子向丙午之位,所以取名“环极楼”;还有一种说法是:环即圆,“圆(环)”乃吉词,“环极”,即愿其吉祥(圆好)至极。
     环极楼最大的特点是抗震性能特强,300年来历经多次地震,据县志记载,1918年2月13日(民国七年农历正月初三日)永定发生7级大地震,附近田里的泥浆水喷起几丈高,楼顶的砖瓦几乎全被震落了,余震数次,共计十余分钟,环极楼正门上方第三、四层厚墙被震裂,裂口近20厘米,长近3米一尺多宽。可是地震过后,由于圆楼的向心力和架构的牵引作用,裂缝竟奇迹般地慢慢合拢,仅留下一条细长的裂痕,而整个楼体安然无恙、巍然屹立。有的日本朋友参观后说:“这样的楼建在我们东京那就太好了!” 在环极楼的中心点上,用力跺脚或放声呼唤、歌唱,可以听到十分明显的回声,好像北京天坛的回音壁。
    环极楼还有一个很特别之处:楼内部中心环无祠堂之设,而是空旷的院落。这在永定众多土楼中是绝无仅有的。这在重礼循纲的封建社会是不可思议的。环极楼因此又被称为“忤逆楼”。人们在感叹环极楼的建筑艺术时,也不无敬佩建筑师的富有创造性的反叛精神。


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 楼主| 发表于 4-8-2005 02:05 PM | 显示全部楼层
奎聚楼----宫殿式土楼


奎聚楼位于湖坑镇洪坑村,是宫殿式结构的方形大土楼,远看颇有"布达拉宫"般的气势。从高处看,楼宇与背后的山脊连城一体,如猛虎下山,奎聚楼即是“虎头”,楼前围墙上有两窗,似虎眼,建筑时便是根据虎形地理特点而设计的。设计人是翰林学士巫宜福,他与楼主林奎扬是结拜兄弟。
    奎聚楼建于1834年,用了近五年时间建成,已有160多年历史,占地6000余平方米,高约15米,现住24户,107人。一百多年里,楼里考取进士和官至七品以上的有4人,大学生有20多人,海外华侨有40多人,正如大门对联所言:“奎星郎照文明盛,聚族于斯气象新”。  奎聚楼的建筑特点是中厅高,两厢低,经160多年风雨,岿然如山。中门平时不开,贵客来到,才打开中门迎接。楼内檐梁雕刻十分精美,“文革”期间受到破坏。


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 楼主| 发表于 4-8-2005 02:06 PM | 显示全部楼层
福裕楼----府第式土楼


    福裕楼位于湖坑镇洪坑村,是永定府第式土楼的杰出代表,富丽堂皇。公元1880年开始兴建,耗资十多万光洋,经历三年时间才建成,占地面积7000余平方米。 该楼由楼主三兄弟(林仲山、林仁山、林德山)的朋友汀州知府张星炳设计。其结构特点:在主楼的中轴线上前低后高,两座横屋,高低有序,主次分明。楼前有三个大门,在主楼和横屋之间有小门相隔,外观连成一体、内则分为三大单元。楼门坪和围墙用当地河卵石铺砌,做工十分精细与大自然环境浑然一体,十分和谐。外形像三座山,隐含楼主三兄弟“三山”之意。楼名也是张星炳题写。
    清末,楼主林氏三兄弟,经营条丝烟和烟刀生意,产品销往日本、东南亚各国发了大财,富甲永定。他们还捐巨资兴办“日新学堂”。日新学堂也是由张星炳设计,是一所典雅富丽、中西合壁的学堂。这个学堂办起后,培育了不少人才,名气远扬,许多外乡人都来“日新学堂”读书。 “几百年人家无非积善,第一等好事还是读书”,“福裕楼”里人才辈出。
    黎元洪任总统时,林逊之(林仁山之子,振成楼的设计制造者)为中央议员,其书画、对联也很出名,“振成楼”对联几乎全是林逊之一手之作。林逊之的弟弟林亮之留学日本早稻田大学取得法学博士学位,回国后先后担任闽候、惠安、宁化县县长。解放前任永定中学校长多年。解放初期被评为开明人士。
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 楼主| 发表于 4-8-2005 02:08 PM | 显示全部楼层
馥馨楼----最古老土楼


     馥馨楼位于湖雷镇下寨村。建于公元七六九年,至今已有一千二百多年历史,是永定客家土楼群中最古老的一座。占地1275.76 平方米,高四层,墙身通体以生土夯成。馥馨楼没有石基,这是沿袭了中原先祖的建筑技术和建筑形式,充分说明了永定土楼与黄河流域传统民居的渊源关系。楼四周有四米宽的护楼壕沟,门前设有吊桥通行,其底墙生土掺拌有石灰、红糖,坚固无比。
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 楼主| 发表于 4-8-2005 02:10 PM | 显示全部楼层
客家美食

    中国地大物博,食物资源广泛,饮食文化源远流长且内涵丰富多采。汉民族尤其为世所公认是最会吃的民族。客家人的饮和食,与汉族其他地区很多相同或基本相同,而由于本民系发展有其独特的地理条件、历史背景等等,饮食文化也别具特色。
    客家菜特点的形成,与客家人的生活环境、生活水平有很大关系。客家人早期既多聚居山高水冷地区,地湿雾重,食物宜温热,忌寒凉,故多用煎炒,少吃生冷,在使用香辣方面更为突出,菜肴有“鲜润、浓香、醇厚”的特色。出门即须爬山,生产条件艰苦,劳动时间长、强度大,需要较多脂肪和盐分补充大量消耗的热能,饮食以烹调山珍野味见长,略偏“咸、油”。 长期的迁徙流离及聚居地区经济发展滞后,客家人艰苦度日,就地取材,制备咸菜、菜干、萝卜干等耐吃耐留的食物,家居可佐番薯饭并抑胀气,出门可配野菜充饥,这便形成了“咸、熟、陈”的特点。从上述特点的形成,也可见客家人适应环境能力特强,并创造了有特色的饮食文化。
     另方面,客家人既传承祖居地传统,又能吸取迁徙所经之地诸多饮食特色,更善于与聚居地的土著相融合,这便形成了客家饮食的丰富性。客家人的食谱,既有吴越地区的酸甜菜肴,也有巴蜀湖广地区的辛辣食品,更有闽粤地区的酱腌味菜。又由于客家人虽则平日粗茶淡饭,但甚好客,崇尚祭祖及重视节令喜庆饮食,因人、因事、因时而有不同的吃法和不同的饮食习俗,饮食文化更形多姿多采。
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 楼主| 发表于 4-8-2005 02:12 PM | 显示全部楼层
汀州白斩河田鸡


    俗话说:“没吃河田鸡,不算到长汀”。 长汀是汀州故地,白斩河田鸡是汀州最负盛名的名菜,被誉为“汀州第一大菜”。1986年省闽菜评比中,荣获“地方特殊风味菜点”的称号。据《中国菜谱》载:“河田鸡起源于福建长汀县河田镇”。 唐明皇喜好清明斗鸡,立鸡坊于两宫。李白曾有“……路逢斗鸡者,冠盖何辉赫。鼻息干红霓,行人皆怵惕……”之句。民间传说唐开元年间河田鸡被选送到长安,列为斗鸡之雄,每每取胜。不过,现在河田鸡驰名海内外,并非由于善斗称雄,而是因为它外表绚丽,皮色金黄,肉质嫩滑鲜甜,营养丰富。河田鸡特征鲜明:公鸡,三黄(嘴黄、脚黄、全身毛色金黄),三黑(两翅尖各有3至5片半黑扁毛,尾端有7至9片黑绿色毛弯翘在后),三叉红(鸡冠顶端呈三叉形、鲜红明亮);母鸡,体圆脚较短,全身毛色淡黄,颈部毛带有碎米般黑色斑点,翅尖和尾端毛稍大而短,鸡冠鲜红。标准的河田鸡被定为出口活鸡的名贵商品。1964年秋,在广州国际交易会名鸡评比中,经国际客商从体型、骁勇、重量、毛色、肉质等5个方面评定,列为国际第二名鸡。
    长汀民间烹河田鸡的方法多种多样:有香酥鸡、油淋鸡、白露鸡、八宝全鸡、盐酒鸡。其中以姜汁白斩河田鸡最为著名,它以其香、脆、爽、嫩、滑和易脱骨而深受赞誉,为汀州自古以来名优特佳肴,向来被列为闽西客家菜谱之首。白斩河田鸡成为长汀城乡百姓招待客人的高级佳肴,以示对客人的尊重。汀州人年节喜庆下的宴席当中也必定有这道菜,否则不排场。海内外客人来汀也必定要品尝这道菜。河田鸡的鸡头、鸡爪、鸡翅尖更是下酒好料。俗有“一个鸡头七杯酒,一对鸡爪喝一壶”之说。
    1986年省闽菜评比中,长汀厨师张茂生制作的“白斩河田鸡”荣获地方特殊风味菜点称号。白斩河田鸡的选料,选用河田鸡一只(以当年未下蛋的雌鸡媛为最佳,重约1.25公斤,公鸡重约1.5公斤至1.75公斤)葱白、嫩姜各25克、香油、精盐、鸡油适量。做法是:先将生鸡宰杀,放血将毛去净,冲洗干净,于腹部后端从肛门处开一小口,取净内脏,彻底洗净血污;以精盐少许擦遍鸡全身表里(护皮勿破),腌一小时,使其入味;将葱白、嫩姜及精盐少许,共剁为汁(也可熬成香油、姜、葱汁)装碟备用;将整鸡置盆内加盖,加入冷水蒸锅密封,由常温到沸点,干蒸约一个小时(以鸡翅紧贴鸡身,筷子能一戳而过,鸡坡尚未破裂为佳),取出待凉,切成二指宽鸡块,整齐装盘。原蒸盘中之鸡原汁(干蒸鸡汤)10毫升,加入捣好的姜葱汁反复薄浇在装好的鸡块上。看去金黄油亮,闻之肉香扑鼻,食之鲜香脆爽,滑嫩不腻。这种白斩河田鸡既保持了河田鸡本色原味,又有姜葱的香辣,别具一番风味。
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 楼主| 发表于 4-8-2005 02:14 PM | 显示全部楼层
菜干扣肉


    猪五花肉洗净,下沸水锅煮至七成熟取出,沥干水,用酱油15克涂匀肉皮,晾干。炒锅置中火,下入熟猪油,烧至八成热,将五花肉下锅,炸至肉皮起泡并呈红棕色时,倒在漏勺沥去油,然后切成3厘米长、1厘米宽的肉片。

     菜干加水泡软洗净,挤干水分,切碎末。目鱼肉去膜,切成片。炒锅置微火,下入熟猪油15克,烧至七成热,放入鱼片,加白糖、酱油35克,炒至肉色浓红,加入蒜瓣、目鱼片、绍酒,再炒5分钟,然后舀入骨汤,焖5分钟,捞出各料,锅中焖汁加入菜干末稍煮片刻取出。

     将焖好的肉片皮朝下装入扣碗,再摆入蒜瓣、目鱼片,菜干末铺在碗面上,淋上焖汁,上笼屉用大火蒸1小时取出,滗下蒸汁后,翻扣于圆盘。 炒锅置旺火,倒入蒸汁烧沸,用淀粉调稀勾芡,淋于菜干扣肉上即成。
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 楼主| 发表于 4-8-2005 02:23 PM | 显示全部楼层
四堡漾豆腐


    来到闽西连城县,当你到国家级风景区冠豸山游览一番后进入城区,或到全国四大木刻雕版印刷基地四堡考察,若想品尝客家名菜,(四堡漾豆腐)可使你一饱口福,回味无穷。
     近几年,四堡漾豆腐成为闽西客家旅游美食的地方特色肴菜,与海内外学者专家青睐四堡明清时期成为全国四大雕版印刷基地之一的历史文化相关。
     相传,四堡漾豆腐已有三百余年的历史。明清时期,四堡的木刻雕版印刷业非常繁荣。由于油炸煎炒过的食物易火气上身,而日夜劳作的印刷工人讲究清心润胃,滋阴养元。豆腐文化在四堡就有了历史起源。它以境内独有的(五月黄)豆为主原料,用熟石膏调煮豆浆做成白豆腐。佐料要精选新鲜猪瘦肉和无筋膜的嫩牛肉,加入少许红菇、香菇、葱白等剁烂成鲜肉酱为馅。取团状肉馅塞入用小指啄成窟隆的一块块方寸大的鲜豆腐块中。锅中猪油煎热后将肉馅朝上的豆腐轻放入锅,添入新鲜鸡汤、撒少许乌豆鼓,以文火微焖至熟时揭开锅盖,只见锅内豆腐微黄见白,文火中似摇似动。此时撒少许胡椒粉、小葱花,待汤水全被豆腐汲收时起锅,(赶滚)(即趁热)品尝。那白中淡黄,似摇似动的盘中豆腐谓之为(漾豆腐)。
    到连城县国家级风景区冠豸山欣赏丹霞地貌的奇特自然景观,再到四堡去参观全国四大雕版印刷基地的古文化遗址,品尝闽西客家传统名菜四堡漾豆腐,品味历史文化与客家食文化的发展和升华,必然是一种高雅的享受。
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 楼主| 发表于 4-8-2005 02:24 PM | 显示全部楼层
涮九门头


    涮酒就是将肉片、鱼片之类放在掺有米酒的开水锅里略煮一下就吃的加工工艺。
     新泉涮酒主要取牛身上或猪身上最精华的内脏和嫩肉为料。
     涮牛肉酒,是取牛舌峰、百叶肚、牛心冠、牛肚尖、牛里脊肉、牛蜂肚、牛心管、牛腰子(肾)、草肚壁等九种肉,新泉人号称涮“九门头”,意喻一台汉戏中最主要的旦、花、丑等九种角色。
     涮猪肉酒,一般是取猪肝、猪心、猪腰(肾)、猪粉肠(俗称竹子肠)、猪舌头、龙骨边的嫩肉等。
     涮酒方法,先把肉切好,不同的肉按不同的要求分别切成花状、片状、条状、块状,尔后把掺有米酒的水盛在锅里或酒壶里烧开,同时把辣薯(一种去湿理气的草药)、生姜、香藤根或鸭掌草等单独煎出汤水,或直接加入酒水中一起煮沸,再将切好的肉放进去略煮片刻,即可吃。吃时,用涮肉的酒配;取出的肉另加姜汁、味精、食盐相拌。其风味不仅鲜嫩脆爽,而且会使人感到舒筋提神。
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 楼主| 发表于 4-8-2005 02:25 PM | 显示全部楼层
麒麟脱胎


   “麒麟”即乳狗,“胎”即猪肚。猪肚内包乳狗,吃的时候切开猪肚, “麒麟”就“脱胎”了。
     过去做这道菜,先将人参塞进麻雀腹内,又将麻雀塞进鸽子腹内,将鸽子塞进小母鸡腹内,将小母鸡塞进乳狗腹内,最后将乳狗塞进猪肚内,用线将猪肚缝好。添入鸡汤、盐、葱、料酒、酱油、红糖,盆装猛火蒸至熟,奇香扑鼻,健脾补胃。
     如今一般只用猪肚和乳狗为主要原料。“麒麟脱胎”壮阳补肾,不肥不腻。
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 楼主| 发表于 4-8-2005 02:27 PM | 显示全部楼层
新泉溪鱼


    人类把鱼当作食品,那是历史,是非常久远的事。这里讲“新泉溪鱼”,主要是讲新泉一带的群众十分讲究溪鱼的烹调技术。据调查,新泉群众加工溪鱼的方法主要有蒸、煎、煮、炒、焖、涮、炖等,不同的鱼种有不同的加工方法,主要是看顾客的口味需求。比如:鳗鱼、鲇鱼,鲶鱼等无鳞鱼类一般用于清蒸。清蒸时,若以食肉为主,则加以香菇、姜汁、花生油等佐料;若以滋补身子为主,则加适量的水、米酒、生姜一起蒸。鲤鱼、石斑鱼和其他小鱼,一般是先煎后煮或先煎后焖或先煎后蒸。鱼专 鱼,加工方法更多,一般是先除去鱼鳞,取其身上的肉炒鱼片,取其头、尾、鳃、骨、肠煮酸辣汤;或者全鱼先煎后焖;或者全鱼先煎后炖汤。鲫鱼,除了用干煎、焖之外,更多的则是用来涮酒。涮酒时配以适量的生姜、香藤根之类的配料。新泉溪鱼无论采用哪种加工方法,都十分讲究火候,火候以鱼刚煎、煮、蒸、焖熟为准;其次是讲究搭配的佐料,佐料中少不了生姜或姜汁;第三是讲究烹调技巧,比如煎鱼,无论大小都要保持全鱼,讲究清香;焖鱼要保持鱼肉洁白,讲究鲜嫩;熬汤要讲究汤色乳白,口感清爽。

[ 本帖最后由 delonmun 于 4-8-2005 02:31 PM 编辑 ]
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 楼主| 发表于 4-8-2005 02:32 PM | 显示全部楼层
新泉焖狗肉


    焖狗肉是取家养的狗,宰杀干净后切成大小均匀的肉块(狗肠一般先打结再切断),然后放入锅中,加上适量的水焖煮。
    新泉焖狗肉的技巧主要有三:一是讲究配料,一般是配有陈皮、山奈、生姜,若是农历五至九月,则会加些适量的石膏或鱼腥草之类。二是讲究加水和用火,锅中的水量看狗的大小而定;烧火时先用猛火,烧到锅里的水沸腾后再逐渐降低火力;技巧是掌握狗肉刚好焖熟并开始转烂,锅中的水又刚好烧干。三是讲究调味,主要是适时加盐,适时下配料,适时添洒少量米酒。新泉人焖的狗肉香气横溢,令人馋口,吃后会感到香气沁肺冲肠,周身出现一股暖流。
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